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The French Laundry: Es war einmal in Amerika
06.01.2015
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Das Restaurant: Irgendwann geriet die «French Laundry» von Thomas Keller bei mir ganz oben auf die Liste der Restaurants, die ich besucht haben wollte. Ich weiss nicht mehr, wie es dazu kam, möglicherweise durch die Lektüre des pionierhaften Buches «Under pressure» (2008), in dem Keller die Vorteile der Sous-Vide-Garmethode überzeugend dokumentierte. 


Und dann stand ich am letzten Tag eines kurzen San-Francisco-Napa-Valley-Ausflugs tatsächlich vor dem kleinen Gebäude mit den Kletterpflanzen, das mir von Bildern bestens vertraut war, und freute mich auf einen Lunch an einem legendären Ort. Die Küche wird seit 2007 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, 2003 und 2004 galt die «Laundry» gar als «Bestes Restaurant der Welt» und rangiert heute noch auf Platz 44 der «World’s 50 best Restaurants» – wobei es Keller mit seinem anderen 3-Sterne-Haus «Per Se» in New York (Platz 30) gleich nochmals in die Top 50 schafft.


Was die Spannung vor dem Besuch zusätzlich erhöht, ist die Tatsache, dass es nicht so einfach ist, hier einen Tisch zu bekommen. Das braucht Geduld und manchmal etwas Glück, denn das Lokal ist eigentlich immer ausgebucht. Auch an diesem trüben Tag im November sitzt man dicht beinander in den beiden eher kleinen Speiseräumen, die auf zwei Etagen verteilt sind.
 

Das Essen: Zwei 9-Gang-Menüs stehen zur Auswahl, ein vegetarisches und ein «Chef’s Tasting Menu», und ich entscheide mich für letzteres, verzichte aber auf die Zusatzgänge mit weissen Trüffeln aus Alba oder Wagyu Beef, die zusätzlich zu den $ 295.– pro Menü zu abenteuerlich hohen Preisen angeboten werden.

 
Als Snack erhalten wir zunächst das beinahe ikonische Lachstatar-Cornet sowie ein warmes mit Käse gefülltes Gebäck – beides schmeckt geradlinig gut. Dann folgt eine tiefe, hochkonzentrierte Consommé aus Matsutake-Pilzen, aromatisiert mit Pinienkernen und Rosmarin. Trotz der Macht des Umami-Geschmacks wirkt das dunkle Konzentrat leicht und durchaus subtil – ein erstes Highlight.


Luxuriös, elegant und geschmacklich ebenfalls kraftvoll ist «Oysters and Pearls», zwei pochierte Island Creek Austern in einer Tapioka-Sabayon, die cremig, weich und buttrig schmeckt. Markant und salzig zur charakteristischen Jodnote des Muschelfleisches wirkt dazu die grosse Nocke Kaviar vom weissen Stör.


Der Rogen von der Meerforelle auf einem etwas ausdrucksosen Reischip wirkt danach recht schmalbrüstig, wird aber von einem weiteren, wiederum ausgezeichneten Snack abgelöst, der aus einer dickflüssigen Eimasse mit schwarzem Trüffeljus sowie einem filigranen Knuspergebäck besteht: das ist einem irgendwie vertraut, schmeckt aber immer wieder gut.


Hervorragende Brotsorten nach bester französischer Backkunst werden nun serviert, bevor ein vegetarischer Gang aufgetragen wird: Ein Salat aus Herzen der hawaiianischen Pfirsich-Palme, der optisch dominiert wird von einer gelierten, kompakten «Schlangenlinie», die kein besonderes Aroma hat. Dazu gesellen sich Mandarinenfilets, Stücke von Palmherzen, kleine orange Beeten und eine Grüne-Pfeffer-Vinaigrette, mit der das Gemüse (zurückhaltend) mariniert wurde. Während das Spiel der Konsistenzen mit den verschiedenen Bissstärken noch eine gewisse Spannung hat, bleibt das Gericht geschmacklich rätselhaft vage. Das Aroma von Gemüse und Frucht steht wohl im Vordergrund, scheint mir aber nicht so kompromisslos gut zu sein, um das Gericht darauf reduzieren zu können.


Das Stück golden gebratenes Filet vom japanischen Medai (Butterfisch) ist etwas trocken und faserig, der geschmackliche Kontrast zu der dazu servierten grünen Beilage ist allerdings gelungen: junger Fenchel, komprimierte Gurken, ein Avocado-Püree sowie verschiedene Kräuter mit feiner ätherischen Würze.


Das beste Gericht des Tages ist schliesslich Kellers berühmter in Butter pochierter Hummer, dessen Süsse von der intensiven Bitterkeit gebratenen Radiccio Trevisanos perfekt konterkariert wird. Die Nussigkeit von leicht karamellisierten Sonnenblumenkernen und einer Nussbuttervinaigrette runden eine perfekte Komposition ab.


Hervorragende klassische Küchentechnik erreicht uns in Form einer jungen Taubenbrust, unter der perfekt goldbraun gebratenen Haut findet sich eine Farce aus sizilianischen Pistazien und dazu gibt es eine tiefe Sauce Périgoudine mit schwarzem Trüffel, ausserdem Stangensellerie und ein süsses Quittenpüree. So gut das schmeckt, so wenig überraschend ist es.


Den Hauptgang bestreiten schliesslich ein schmackhaftes, würziges Stück Lammlende, für viele das beste Stück des Tieres. Es stammt von der Elysian Farm, an der Thomas Keller beteiligt ist, und ist mit Kräutern gebraten, ist perfekt rosa und sehr zart. Dazu gibt es einen Lammjus mit Totentrompetenpilzen, ein süssliches Kürbispüree und anderes Gemüse. Wie an dem vorhergehenden Gericht, gibt es auch hier nichts auszusetzen, gleichzeitig fehlt aber der Aha-Effekt.


Ein Stück französischer Schafskäse, etwas geröstete Marcona-Mandeln, ein leicht scharfes Paprikapüree, Artischockenstreifen und schliesslich Ruccola: Der Käsegang lässt einen wieder etwas ratlos zurück. 


Da am Abend unser Flug zurück nach Zürich geht, und wir davor aus dem Napa Valley noch zurück nach San Francisco müssen (Fahrzeit je nach Verkehr 90 bis 120 Minuten), hatten wir zu Beginn des Essens gebeten, bis 14.30 Uhr damit fertig zu sein. Küche und Service schaffen das mit der Präzision eines Laserschwerts, Punkt halb drei ist alles vorbei, die Petit Fours bekommen wir als hübsch verpackte Souvenirs mit auf den Heimweg. Zuvor gibt es noch ein präzise gearbeitetes Schokoladedessert aus den Rezeptbüchern der klassischen französischen Patisseriekunst. Ein fester, aber cremiger Ring aus Ganache und eine Truffes-artige Füllung zeichnen es aus.


Fazit: Sorgfältig ausgewählte Produkte, gekonnt und mit grosser Sorgfalt zubereitet – ohne Zweifel ist die «French Laundry» ein ausgezeichnetes Restaurant. Alles, was wir an diesem Tag gegessen haben war gut oder gar sehr gut. Herausragend aber war aber kaum etwas. Nichts, was einem – bildhaft gesprochen – den Atem verschlagen hätte. Auch die Tatsache, dass gleich über die Strasse der Restaurant-eigene Garten liegt, kommt auf dem Teller zwar zum Ausdruck, ohne dass daraus aber ein grosser geschmacklicher Gewinn gezogen würde.


Nach den bleibenden Eindrücken vom «Benu» in San Francisco und vom «Restaurant at Meadowood» (Bericht hier) in den Tagen zuvor, wo wir es  immer wieder mit überraschenden Geschmäckern, Kombinationen und Zubereitungen zu tun bekommen hatten, hatte es die Küche der «French Laundry» mit ihrem eher konservativen, auf Sicherheit beruhenden Stil da auch zugegebenermassen schwer. Und es ist nicht einfach, wenn man ein Restaurant besucht, das als Legende gilt, und an das man entsprechend hohe Erwartungen stellt.  Im Gegensatz zu den erwähnten beiden Restaurants, beide ebenfalls mit 3 Sternen bewertet, fehlt hier vielleicht die drängende Aktualität, der Wille zu überraschen und Neues zu versuchen (ohne dabei auf Bewährtes zu verzichten, selbstverständlich).

 
Atmosphäre: Professionell und routiniert freundlich wird hier ein sorgfältig einstudiertes Programm abgespult, Fehler erlaubt sich das Personal keine, aber insgesamt wirkt das Restaurant etwas seelenlos und steif. Der Platz ist eng, private Gespräche kann man hier allenfalls auf Schweizerdeutsch führen, ansonsten hört der Nachbartisch mit. Auch auf Etikette wird streng geachtet, Jeans und Turnschuhe sind ausdrücklich verboten, um Veston und Hemd wird höflich aber bestimmt gebeten.


Preise: Zwei Menüs («Tasting of Vegetables», «Chef's Tasting Menu) zu je $ 295.– inklusive Trinkgeld stehen zu Auswahl. Das ist viel, aber branchenüblich. Der Sercie ist immerhin hier inbegriffen. Wer Ossetra-Kaviar möchte, bezahlt $ 75.–, ein Gang mit Albatrüffel wird gar mit $ 175.– berechnet und Dry Aged Wagyu kostet als Hauptgang zusätzlich $ 100.–.


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, Grand Award (Wine Spectator), 5 Sterne (Forbes Travel Award), Lifetime Achievment Award «The Restaurant Magazine», Nr. 44 «World's 50 best» u.v.a.m.

Restaurant:The French Laundry
Koch:Thomas Keller (Chef/Inhaber)
David Breeden (Küchenchef)
Adresse:6640 Washington Street
Yountville, California 94599, USA
Tel. +1 707 944 2380
Öffnungszeiten:Abendessen täglich, Lunch nur freitags bis sonntags.
Reservationen höchstens zwei Monate im voraus, telefonisch täglich zwischen 10 und 17.30 Uhr
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