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The Epicure, Tag 2: Wege zum Glück
20.09.2014
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Der Anlass: Zwei Avantgardistische Köche, aber mit höchst unterschiedlicher Ausrichtung standen am zweiten Abend von «The Epicure – Days of Culinary Masterpieces at the Dolder Grand» gemeinsam in der Küche. Zu Gast war Massimo Bottura, der weltreisende Italiener, der mit seiner «Osteria Francescana» in der Altstadt von Modena auf einer Erfolgswelle reitet: 3 Michelin-Sterne und Rang 3 auf der Liste der «50 best Restaurants». Demnächst kommt auch noch sein Buch «Never trust a skinny Italian chef» bei Phaidon heraus, von dem er sagt, es sei auf keinen Fall ein Kochbuch, er habe da mehr einen Dorian-Grey-Ansatz gewählt, es gehe um Inspiration, Landschaft, Kunst und vieles mehr.


Das Menü: Der Abend begann nach einem variantenreichen Apero mit vielen Kleinigkeiten aus Heiko Nieders Geschmackswelt, bevor Massimo Botturas Granité mit wilden Kapern, Kaffee und Mandeln serviert wurde, ein hochintensives, kühles Amuse Bouche, das einem den Mund mit Aromen füllt, die den Gaumen noch stundenlang besetzen würden, stünde da nicht ein Glas Wasser auf dem Tisch, das man dazu trinken sollte, um eine gewisse Neutralisation zu erreichen.


Der Hummer mit Papaya, Laitue de mer, Matche-Tee und Molke ist Besuchern von «The Restaurant» bekannt, Heiko Nieder kombiniert das Krustentier mit starken Parfümnoten der verschiedenen weiteren Komponenten und gibt ihm so einen ungeahnten «Twist» mit etwas Süsse, Säure und ganz feine Bitternoten.


Während Heiko Nieders Kompositionen aus Prinzip verspielt, komplex, vielschichtig sind, sind Botturas mittlerweile ziemlich reduziert, puristisch angerichtet wie die Rotbarbe «Livornese», auf den Punkt gebraten und präsentiert auf einem dichten, dickflüssigen Sud aus Tomaten, Scampi und Oliven, dazu eine knusprige, falsche Haut. Der Fisch hat einen intensiven Eigengeschmack, der durch den Scampi-Tomaten-Sud noch verstärkt wird, und so dass nicht viel von ihm ablenkt. Die anderen Geschmacksnoten sind nur das Supportkommitee für den Hauptdarsteller.


Der Steinbutt mit einer Gästemastleber-Creme, Fenchel-Apfelsalat und Süssholzschaum von Heiko Nieder ist dann nicht nur ein schönes Spiel mit Luxusprodukten, sondern auch ein äusserst eleganter, wohlschmeckender, texturreicher Gang, bei dem auf den ersten Blick sehr unterschiedliche Aromen herausgearbeitet werden, um sich dann zu verbinden. 


Maximal optisch und geschmacklich reduziert kommt dann Botturas Risotto daher. Augenzeugen berichteten, dessen Herstellung sei eine beinahe religiöse Angelegenheit gewesen, ein Dutzend Köche standen um einen grossen Topf herum, in dem bloss purer Reis (keine Zwiebeln etc.) gerührt wurde und in den Massimo Bottura kaffeelöffelweise Geflügelbrühe einrührte, bis der Risotto cremig, aber sehr bissfest war. Aromatisiert wurde er mit Orangenschale, Gewürzen und einer Scheibe Presskopf, die unter dem Reis langsam schmolz. Die wenigen, präzise gesetzten intensiven Aromenspitzen wirken dann durchaus irritierend, die Orangenschale entwickelt eine starke, parfümartige Kopfnote, während der Presskopf einen würzigen Kontrast setzt.


Pilze haben Power, das beweist der Gang von Heiko Nieder, der sautierte Steinpilze mit einer kräftigen, gebratenen Blutwurst vereint und dazu eine Steinpilz-Essenz mit Kakao gibt, die kraftvoll und tief ist und den Umami-Geschmack am Gaumen wachrüttelt.


Botturas Kochleben ist mitterweile schon reich gesegnet mit Signature-Dishes, eines davon ist das «Psychedelic spin-painted» Kalb, das aussieht wie ein Werk von Jackson Pollock und überraschende Geschmackserlebnisse bietet. Das Fleisch wird sous vide gegart und dann mit einer Mischung aus verschiedenen, verbrannten und feinst pulverisierten Kräutern und Gemüse aromatisiert, so dass es eine sehr spezielle, rauchig-feurige Note erhält. Dazu gibt es ein Kräuterauszug, einen Randen- und eine Kartoffelcreme sowie Aceto Balsamico di Modena, eine der wichtigsten Zutaten in Botturas Küche. Ein grossartiges Gericht – optisch und geschmacklich ebenso überraschend.


Der Dessert-Reigen eröffnet eine typische Heiko-Nieder-Nachspeise. Der sympathische Hamburger weigert sich konsequent, in den Desserts bloss süsses Wohlgefallen zu präsentieren. Den Gianduja etwa hätte man einfach nett mit etwas Säure von der Passionsfrucht kombinieren können. Aber Nieder macht eine lauwarme, sehr feine Nougatcreme, einen Kaffeemilchschaum sowie Passionsfrucht in verschiedenen Aggregatszuständen und kombiniert es dann mit einem Olivenöleis, sowie frischem Olivenöl, um «dagegen zu arbeiten», wie er es ausdrücken würde. Das Ergebnis ist ein Dessert, in das man gerne mit dem Löffel eintaucht, über das man aber ebenso gerne noch etwas nachdenken kann.


Zum Schluss wirft einem (optisch gesehen) Massimo Bottura noch einen Zitronenkuchen auf den Tisch, so sieht es aus, wenn sein Dessert mit dem schönen Titel «Oops! I dropped the lemon tart» auf den Tisch kommt, ein weiterer Signature Dish aus Modena. Ein Verveine-Eis ist verstecht unter feinen zerbrochenen Stücken eines fein knuspernden Mürbeteigs, dazu gibt es eine genau richtig gesäuerte Creme aus Zitrone und Bergamotte sowie eine Reihe kleiner Aromenpünktchen, wo unter anderem ein Paprikaöl sowie Kapern auszumachen sind, welche die schöne Harmonie ganz leicht stören und die Spannung perfekt erhöhen.


Fazit: Die Wege zum Küchenglück sind höchst unterschiedlich, lang und verschlungen. Massimo Bottura und Heiko Nieder sind zwar beides avantgardistische Köche, aber ihre Zugänge sind komplett unterschiedlich, was so ein Abend kulinarisch in höchstem Masse amüsant und unterhaltend gestaltet. Hier der Gast aus Italien, bei dem jedes Gericht eine Geschichte hat, die Bottura ausführlich erzählen kann, wenn man ihn lässt. Da der Gastgeber aus der Schweiz, der immer weiter sucht, der die Spannung erhöhen möchte mit überraschenden Kombinationen und stupender Technik. Kurz: so macht ein Gourmetfestial grosse Freude.

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