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The Epicure, 2015: Die besten Gerichte
21.09.2015
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Der Anlass: zum zweiten Mal fand letzte Woche das Gourmetfestival The Epicure im Zürcher Hotel «The Dolder Grand» statt. Das «Hotel des Jahres 2016» im «GaultMillau» hat es Verstanden, einen Anlass zu kreieren, der den Gästen durch die hohe Qualität und die beschränkte Quantität (nicht mehr als rund 60 Plätze für die drei Abende mit Gastköchen) tatsächlich einen kulinarischen Mehrwert zu bieten. Hier die besten Gerichte der drei Abende und des Final-Tages – die Einschätzung ist natürlich bloss Geschmackssache, die Wertung erfolgt bloss chronologisch.


Quince Dacosta: Carnaroli-Reis mit geräuchertem Meeral, Randen und Joghurt — Der leichte Risotto spanischer Machart hatte ein perfekte Balance in den Aromen, einen guten Biss und durch den Verzicht auf Butter und Parmesan eine erfreuliche Leichtigkeit. Die süssen bis erdigen rohen und gekochten Randenstreifen und das leicht säuerliche Joghurtpulver erzeugten mit den dezenten Rauchnoten des Aals ein breites Geschmackspanorama.


Heiko Nieder: Makrele und Auster mit Kaviar, Apfel und Kirschblüten — Ein typischer Nieder-Gang, fein, leicht und spannungsgeladen. Die feinen, jodigen Meeraromen, die leichte Säure des Apfels und die parfümartige Note der Kirschblüte, die in Stickstoff-Pearls langsam freigesetzt wurde, sorgten für viel Abwechslung in Geschmäckern und Texturen.


Gert de Mangeleer: Rohe Languste – mariniert mit Vanilleöl, Himbeeren und knuspriger Randenrose — Ein Gericht, das einem dazu bringen konnte, sogleich die Reise nach Belgien ins «Hertog Jan» anzutreten. Mit jugendlicher Leichtigkeit schaffte de Mangeleer ein Gericht, das so feinsinnig und subtil seine Wirkung entfaltete, das er von den Gästen dafür sogar Szenenaplaus bekam: die rohe Languste war bloss mit Vanilleöl mariniert, die Segmente von Himbeeren sowie Himbeer-Gel sorgten für eine feine Fruchtsüsse und -Säure und die knusprige, getrocknete Randenrose gefiel durch die feine Knusprigkeit und das leicht erdig-süsse Aroma. Ein leichter lauwarmer Sud mit Vanille sorgte als Brücke zwischen den Elementen.


Heiko Nieder: Bergartoffel mit Spinat, Ei, weissem Trüffel — Der erste weisse Alba-Trüffel der Saison krönte einen Signature-Dish Nieders. Die verschiedenen Texturen von Bergkartoffeln, eine Art Spinat-Sphäre, Eiweiss-Perlen und eine cremige Eigelbsauce sorgten dabei für den höchst abwechslungsreichen Boden auf dem der Trüffel seine ätherische Wirkung entfalten kann. Dabei spielt Nieder auf technisch hohem Niveau mit grundätzlich traditionellen Aromen: Kartoffel, Spinat und Ei.


Christian Bau: Languste mit jungem Lauch, Jasminreis und Zitrus — Was für eine Kraft, was für ein Geschmack! Röstnoten (gebratene Languste), leichte, nussige Schärfe (Satay), feines Parfüm (Jasminreis), fester Biss, knackige Momente (Pak Choi) und eine leichte, aber geschmacklich sehr konzentrierte Sauce: auf kleinstem Raum konzentrierte Bau hier soviel essbares Vergnügen, dass man die Gabel mit einer Mischung aus Verblüffung, Verwunderung und grosser Zufriedenheit wieder aus der Hand legte. 


Heiko Nieder: Ente mit eingelegten Pilzen, Avocado und Kräutern — Zart im Biss und kräftig im Aroma schmeckte die sous vide gegarte Entenbrust, die mit einem leichten Crunch bestreut war. Zu den eher dunklen Note des Geflüges passte der helle Kräuterakzent eines «Sandwichs», das auf einem Knusperboden Pilze, Avocado und Kräuter in verschiedenen Texturen vereinte. Der Entenjus mit feiner Zitrusnote schliesslich sorgte für einen klassischen Boden unter einem modernen Gericht.


Stefano Baiocco: Salat mit marinierter Forelle, Entenleber, Avocado, grünem Apfel und Ponzu-Sauce — Der «König der Kräuter» aus Italien richtete in mühevoller, langwieriger Kleinarbeit seinen Teller an, vor seiner Live-Koch-Station bildeten sich lange Warteschlangen. Allein, die Mühen und das Warten hatte sich gelohnt, das Ergebnis war ein filigranes, feinsinniges Gericht, das unerwartet und grossartig schmeckte.

Öffnungszeiten:The Epicure – Days of Culinary Masterpieces at The Dolder Grand findet auch 2016 wieder Mitte September statt.
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