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Tentazioni, Cavigliano: Wer wagt, gewinnt
25.03.2015
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Das Restaurant: Jetzt kehrt wieder Leben ein ins Tessin, die Saison beginnt. Das heisst aber auch, davor war es einige Wochen recht ruhig hier. Und damit sind wir schon beim Thema: Im Tessin ein Restaurant zu betreiben, ist keine einfache Sache. Die Touristen kommen und gehen nur während einiger Monate im Jahr und die Ortsansässigen sind kritische Gäste. Als Dario Pancaldi und Andreas Schwab das «Tentazioni» in Cavigliano am Eingang zum Onsernone Tall übernommen hatten, war die Strategie deshalb klar: Sie mussten Einheimische als Gäste haben. Anders gesagt, Küchenchef Schwab musste sich ein lokales Publikum erkochen, anders war das Überleben nicht zu sichern; auch wenn im Haus noch einige Hotelzimmer vermietet werden.


Wir besuchen das Tentazioni an einem recht unspektakulären Tag im Januar und sehen, dass das Konzept aufzugehen scheint. Lokale Gäste kommen ebenso zum Mittagessen wie Touristen oder Durchreisende. Natürlich hilft hier auch der Michelinstern, der dem Restaurant im Herbst 2014 (völlig zu recht, übrigens) verliehen wurde.


Das Menü: Andreas Schwab, der zuvor Küchenchef in Ivo Adams «Seven» in Ascona war (Bericht hier), konzentriert sich bei der Auswahl der Produkte auf das Umland, und wenn er Meerestiere serviert, sollen es die guten sein, wie beispielsweise Hummer oder Jakobsmuscheln aus der Bretagne. Das grosse Menü beginnt sanft mit einem Lachsforellentatar im knusprigen Cornet, ergänzt von einem Yuzu-Sorbet: salzig, süss, sauer, kalt, cremig, zart und knusprig – in dem kleinen Ding ist viel Freude für den Gaumen. Etwas mutlos abgeschmeckt ist dafür das Kalbstatar mit Schweizer Oona-Kaviar, Sauerram und Blini. Den Kaviar als Gewürz und Salzquelle einzusetzen, funktioniert nur, wenn man ihn sehr grosszügig portioniert.


Beim roh marinierten Hamachi mit knackigem Fenchel, etwas Meerrettich und einer Zitronenschalencreme werden hingegen die Aromen schön herausgearbeitet und lassen den feinen Fisch sehr vielfältig wirken.


Gebratene Jakobsmuscheln unter einem aromatischen Blumenkohlschaum, dazu Röschen und Creme vom Blumenkohl sowie einige Rosinen als süsse Akzente: Der nächste Gang wirkt durch die leichte Süsse, die Röstaromen und die Kohlnoten abwechslungsreich und dennoch harmonisch.


Spätestens an dieser Stelle fällt uns das ästhetische Porzellan auf, in dem die Speisen serviert werden, und die von einer lokalen Töpferin hergestellt werden. Manche werden mit Sand aus den umliegenden Flüssen glasiert, so dass selbst eine Jakobsmuschel gewissermassen lokal verankert wird.


Eine beliebte, aber immer wieder gute Kombination ist die Foie Gras (hier: gebraten und als Terrine) mit Räucheraal. Schwab inszeniert die Entenleber nicht zu süss (mit etwas Quitte), sondern setzt mit einem Spello-Bohnenpüree und etwas zu kross frittierten Kartoffelchips eher herzhafte Akzente.


Grosse Klasse hat nun der perfekt gegarte Hummer an einer dichten, aromatischen Beurre Blanc mit feiner Orangennote. Ein Karotten-Orangen-Püree und gepopptes, knuspriges Getreide als Texturelement komplettieren einen relativ schlichten Gang, der von einem sehr guten Grundprodukt und der intelligenten Einbettung lebt.


Im nächsten Gang ist ein Stück Zanderfilet etwas zu gut gebraten, aber geschmackvoll in Szene gesetzt durch einen kräftigen Bouillabaisse-Schaum, Waadtländer Saucisson, Stangensellerie und Kartoffeln. Dabei überzeugt die feine Schärfe und der schöne Fischgeschmack, dem die Wurst eine zusätzliche Dimension verleiht.


Nun erreicht uns ein perfekt gebratenes Filet vom Rind aus der Magadino-Ebene mit einer schönen Pfeffernote und gutem Biss. Ein Topinanburpüree, Sellerie und eine Zwiebelmarmelade varieren süsse und erdige Noten. Das Thema Zwiebel wird zusätzlich varriert durch verschiedene Zubereitungsmethoden (geschmort, frittiert, gepickelt) und bestätigt den Eindruck eines bodenständigen Gerichts, das mit Raffinement zubereitet wurde.

 
Nach etwas Käse mit verschiedenen Beigaben werden im Vordessert weisse Schokolade und Kumquats varriert, was frisch und harmonisch wirkt. Auch die dekonstruierte «Birne Belle Helène» als zweites kleines Dessert mit Schaum, Schokoladenerde, Gels und Creme ist klassisch fein. Eigenständiger und sehr tessinerisch ist schliesslich der Panettone mit Farina-Bona-Eis (Mehl aus gerösteten Maiskörnern aus dem Onsernone-Tal), einem Mascarpone-Schaum mit Rattafia-Likör aromatisiert sowie einer Schokolade-Sauce. Das schmeckt natürlich süss, etwas herb, leicht bitter und gefällt ausserdem durch das Spiel der Texturen und Konsistenzen.


Fazit: Andreas Schwab überzeugt mit einer harmonischen, zeitgemässen Küche, lokal verankert, aber dennoch nicht beschränkt auf die unmittelbare Nähe. Gute Produkte und die stimmige, oft recht aufwendige Zubereitung zeichnen das Menü aus, das eine gute Balance zwischen Klassik und Moderne findet und so leicht zugänglich wirkt. 


Atmosphäre: Der Charme des kleinen Ortes in Verbindung mit dem Haus von 1905, das 2010 komplett renoviert wurde, schaffen eine angenehme Stimmung in dem relativ kleinen Restaurant. Ein schmucker Weinkeller, eine Bar und ein sehr schöner Garten (sowie vier Hotelzimmer) gehören ausserdem zum Angebot. Restaurantleiter Dario Pancaldi ist ein angenehmer Gastgeber, aufmerksam und gut informiert.


Preise: Überraschungsmenü, 3 bis 7 Gänge für Fr. 95.– bis 148.–; Weinbegleitung Fr. 51.– (4 Gläser) bis 85.– (7 Gläser). Mittagsmenü in 30 Minuten Fr. 25.– (Zwei Gänge, Wasser und Kaffee); Lunch-Menü Fr. 65.–. 


Bewertungen: 1 Michelin-Stern, 13 Gault-Millau-Punkte, Best of Swiss Gastro Award 2014

Restaurant:Tentazioni
Koch:Andreas Schwab (Küchenchef)
Dario Pancaldi (Geschäftsführer, Restaurantleiter)
Adresse:

Via Cantonale – bivio per Valle Onsernone
CH-6654 Cavigliano
Telefon +41 91 780 70 71

Öffnungszeiten:Öffnungszeiten variieren nach Saison;
Mai/Juni dienstags abends bis sonntags
Juli/August täglich offen, Lunch nur samstags und sonntags;
Betriebsferien Anfang Januar bis Mitte Februar
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