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Taverne z. Schäfli, Wigoltingen: Kuchler kocht
06.06.2017
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Das Restaurant: Das Wort «legendär» im Zusammenhang mit der «Taverne zum Schäfli» zu verwenden, ist natürlich keine Übertreibung, es ist ganz einfach DIE Adresse für sehr gutes Essen in einem weiten Umkreis um das thurgauer Dorf. Kürzlich traf ich einen Geschäftsmann aus der Region, der mich eher erstaunt anschaute, als ich ihn fragte, ob das «Schäfli» ihm ein Begriff sei. Erstaunt deshalb, weil es selbstverständlich ist, dass man als kulinarisch versierter Mensch aus dem nordöstlichen Teil der Schweiz dieses Restaurant kennt und sogar regelmässig besucht.

Das ist zunächst Wolfgang Kuchler zu verdanken, der Ausdauersportler hat rund 30 Jahre das «Schäfli» geführt – ohne Küchenbrigade übrigens –, aber mit Erfolg. 2015 hat Kuchler Junior übernommen, vor etwas mehr als einem Jahr habe ich über die Neuausrichtung hier berichtet. Nun gibt es eine kleine Brigade, das Menü wurde etwas länger und die Küche etwas moderner, auch wenn sie nach wie vor auf klassischer französischer Kochkunst aufgebaut ist.

Manche Sauce, die Vater Kuchler schon zur Perfektion verfeinert hatte, beherrscht auch der Sohn aus dem Handgelenk, und wenn Wolfgang nicht gerade den Jakobsweg abläuft, trifft man ihn immer noch hie und da in der Küche an, auch wenn klar ist: Der Chef heisst Christian Kuchler!


Das Essen: Ohne lange zu überlegen entscheide ich mich für das «Menu Degustation» und der Start in die lange «Schäfli»-Reise beginnt mit ziemlich «Wumms», um es in der Küchensprache auszudrücken: Eine Bouillabaisse mit Miesmuscheln, Safran und fein eingebundener Schärfe, Ein cremiges Vitello Tonnato mit leichter Säure, knusprig-warme Churros, ein ausgezeichnet abgeschmecktes Rauchfischmousse mit Felchenkaviar sowie eine Tom Ka Gai: die thailändische Suppe gehört zum festen Programm von Christian Kuchler und will zunächst nicht so recht in das europäisch-mediterrane Häppchen-Ensemble passen, sie überzeugt dann aber mit ihrer mutigen Schärfe, die alle Sinne weckt.


Die Variation von der Entenleber bringt einige interessante Aromenverbindungen mit, zum Beispiel das kurz gebratene Stück Innerei mit Artischocken und Pinien, das herb, leicht bitter und nussig-üss kombiniert wird. Die Variante als Terrine mit Sauternes-Gelee ist dann etwas gar konventionell, aber das Rindertatar mit Entenleber-«Schnee» ist wunderbar ausbalanciert. Der süsse Schluss auf dem Glasteller macht das desserartige «Birchermüesli» mit Apfel, Joghurt und Cerealien zu einem Entenleber-Mousse.

Der erste Gang aus dem Menü heisst schlicht «Spargel 2017», und besteht aus einer Dreiervariation des Themas: Da sind zunächst vier ausgezeichnete Stangen weisser Spargel, gewürzt mit einem Butter-Crumble und Zitronenzesten, um einen Texturenkontrast zu schaffen und dem süsslichen Spargelaroma eine herbe Note entgegenzusetzen. Danbeben gibt es Spargel mit einer feinsäuerlichen Bernaise und dann noch an einer Sauce Maltaise, eine Abwandlung der klassischen Hollandise, die mit Blutorangenzesten und -Saft verfeinert wird. Das ist ein schönes Potpurri an klassischem Saucenhandwerk und gewiss nicht die leichteste Art des Spargelessens, dafür aber eine sehr geschmackvolle.


Sauce aus dem Geheimarchiv

Der Hummer als nächster Programmpunkt ist aromatisch, hat für meinen Geschmack aber etwas viel Biss. Gelungen ist aber die aromatische Einbettung mit Karottenzylinder, die unterschiedlich gefüllt sind mit einem Hummertatar, einem Karottenpüree oder Sauerrahm, und die würzig, leicht scharf und süss schmecken. Die exotisch-säuerliche Limettenblätter-Sauce ist der heimliche Star auf dem Teller: exotisch und frisch gibt sie dem Gericht noch einmal eine ganz neue Wendung.

Die Menüdramaturgie wirkt durchdacht, nach zwei variantenreichen Gerichten folgt nun eine zurückhaltenere Kombination, bei dem das mächtige, perfekt gebratene Stück Wolfsbarsch die Hauptrolle spielt. Der Fisch wird mit grünem Gemüse (Erbsen, Bohnen, Zuchheti), Röstzwiebeln und einer geheimnisvollen grünen Sauce kombiniert. Sie stammt aus dem Rezeptbuch von Wolfgang Kuchler und basiert auf einer klassischen Beurre Blanc, die mit verschiedenen Kräutern ergänzt wird und so intensiv wie betörend schmeckt.

Aus der Patisserie von Daniel Simunic kommt nun der Sorbet-Gang, eine Spielart des Gin Tonic mit Gurkengranité und -Sorbet sowie einem bitter-süssen Tonic-Espuma – sehr erfrischend!


Alle Fertigkeiten der (klassischen) Kochkunst

Im Hautpgang zeigt Christian Kuchler nochmals alle Fertigkeiten der (klassischen) Kochkunst auf sehr hohem Niveau: Erstens, das Produkt – eine Bresse-Poularde – ist von hervorragender Qualität. Zweitens, die Zubereitung der verschiedenen Teile des Tiers ist jede für sich perfekt: die Brust saftig, das Ragout vom Schenkelfleisch zart und konzentriert und schliesslich das Kompott von den Innereien, welche das Spektrum erweitert. Dazu gibt es einen grandiosen Schalottenjus, Spitzmorcheln und eine Selleriemousseline sowie Pommes Alumettes, die vor allem meiner 6-jährigen Begleitung sehr zusagen, aber auch für erwachsene Esser ganz gut geeignet sind.

Zum Dessert werden «Thurgauer Erdbeeren» angekündigt, und der einzige Wermutstropfen ist vielleicht, dass man diese Erdbeeren nicht sieht. Jedenfalls nicht direkt, aber es gibt eine Erdbeeressenz mit Champagner an der Seite und auf dem Hauptteller ein Pistazienbiskuit mit Erdbeermousse und darauf eine Kakao-Schokoladenscheibe, daneben liegt auf einer Art Knusperkiesel ein Erdbeersorbet mit Zitronengrasschaum, diverse Knusperelemente und alles vereinigt sich zum einem Multi-Aromen-und-Texurenspektakel.

Zum Kaffee schliesslich gibt es noch vier verschiedene Friandises, wobei vor allem der Apfel-Streuselkuchen auffällt, der diese Grossmutters-Küche-Qualität aufweist, die sofort in eine gute Laune versetzt – obwohl ich die natürlich längst habe.


Fazit: Wenn Christian Kuchler kocht, ist das Ergebnis eine Art Wohlfühlmenü auf höchstem Niveau. Hervorragende Produkte und Saucen, die harmonisch und herzhaft zusammengefügt werden. Es ist eine ehrliche Küche, die den Gast nicht mit Effekten auf Nebenschauplätzen sondern höchstens mit Geschmack beeindrucken will. Vieles wird à la Minute zubereitet, was eine grosse Rolle in der Qualitätswahrnehmung spielt. Das alles liegt ganz in der Tradition des Hauses, und Kuchler junior gelingt das Kunststück (so hört man), Stammgäste ebenso bei der Stange zu halten, wie neue Kundschaft zu gewinnen.


Atmosphäre: Mit Sebastian Stichter (Ex Schloss «Schauenstein») führt ein gewandter, junger Mann den Service, die Stimmung in den verschiedenen kleinen Stuben im schmucken Riegelbau ist familiär bis heiter. Hier wird zwar weiss und formvollendet gedeckt, aber trotzdem geht es auf dem Land vielleicht etwas unprätentiöser und weniger formal zu. Das sieht man auch daran, dass sich Christian Kuchler nicht zu schade ist, für seine neu eingerichtete Bar Wurst-Käse-Salat oder ein Club Sandwich zuzubereiten.


Preis: A la carte Fr. 22.– bis 79.–; Menü Degustation 220.– (6 Gänge), 180.– (4 Gänge), 140.– (4 Gänge).


Bewertungen: 1 Michelin-Stern, 18 GaultMillau-Punkte

Restaurant:Taverne zum Schäfli
Koch:Christian Kuchler (Inhaber, Küchenchef)
Sebastian Stichter (Restaurantleiter)
Daniel Simunic (Chef de Patisserie)
Adresse:Oberdorfstrasse 8
8556 Wigoltingen
Tel. +41 52 763 11 72
kontakt@schaefli-wigoltingen.ch
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
Dienstags nur Abendessen
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