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Tantris, München: Legende und Legenden
20.04.2016
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Das Restaurant: Dieses stand weit oben auf der Liste der Restaurants, die ich besucht haben möchte. Der Fluch mit dieser Liste ist, dass je länger ich esse, desto länger wird auch sie. Aber ich habe ja Zeit... Das «Tantris» also stand weit oben, weil es wie kaum ein anderes Restaurant in Deutschland für den Siegeszug des guten Essens steht. Und gleich zwei Kreative aus der Schweiz waren hier beteiligt: der Architekt Justus Dahinden und der Künstler Bruno Weber, der die steinernen Fabelwesen schuf, die dem tempelartigen Fantasiebau in Schwabing seinen mysthischen Charakter geben. Sie gehören zur Gesamterscheinung wie das riesige Tantrislogo in der Mitte des Raumes, unter dem Begriffe wie «Hunger – Liebeshunger – Bärenhunger» spielerische Lebensfreude ausdrücken. In den frühen Siebzigerjahren vom Bauunternehmer Fritz Eichbauer erdacht und errichtet, begann hier 1971 der Aufstieg und die teilweise dramatische Erfolgsgeschichte Eckart Witzigmanns, dem «Hamlet am Herd». 


Ich ging also über den nüchternen Betonvorplatz, vorbei an Bruno Webers geflügelten Tempelwächtern, über einen roten Teppich (tatsächlich) und durch eine Drehtür, die den Ansturm der zahlreichen Gäste wie ein Tropfenzähler in Bann hält. Und nun sass ich wie ein staunender Junge in dieser orangefarbenen, geschichtsträchtigen Opulenz, in einem Restaurant, das an einem ganz normalen Samstag 90 bis 100 (oder mehr) Gäste bewirtet. Küchenchef Hans Haas hält diesen Riesenladen seit 25 Jahren auf 2-Sterne-Niveau, eine bewundernswerte Dauerläuferleistung, die den Tiroler längst selbst zur Legende in diesem legendären Haus gemacht hat. 


Das Essen: Am frühen Nachmittag habe ich einen Termin mit Hans Haas, der bereits ein handgeschriebenes Menü (!) vorbereitet hat, das ohne grosses Vorspiel beginnt. Warme, panierte Glasfische mit einer kühlen Schnittlauchcreme und ein Kartoffelpüree mit etwas Curry stehen am Anfang dieses Mittagessens. Die Fische sind aussen knusprig, innen zart, absolut frei von unterwünschen Nebenaromen, die der Frittiervorgang hätte hervorbringen können. Die Creme hat die leichte zwiebelige Schärfe des Schnittlauchs und eine feine Säure. Wenn ein Essen so beginnt, kann eigentlich nichts schief gehen.


Crevetten gibt es selten in Restaurants dieser Klasse, hier sind sie allerdings von sehr guter Qualität, zart, fleischig mit einem angenehmen Krustentiergeschmack. Eine elegante, cremig-schaumige Bouillabaisse-Sauce sowie etwas Zitronenpolenta vervollständigen das Bild.


Nach den beiden warmen Amuse-Bouches beginnt das Menü mit einer Variation vom Tunfisch (kurz gebraten in einer Sesamhülle, als Tatar, als Carpaccio) in einem harmonischen Arrangement mit Randen, einem weissen Pfeffermousse sowie einer Lauch- und Yuzusauce. Hier werden vielfältige aromatische Bezugspunkte geschaffen – fruchtige Säure, erdige Süsse und fein eingebundene Schärfe.


Die Frage, wie man Kaviar serviert, damit der luxuriöse Fischrogen voll zur Geltung kommt, ohne dass das Gericht plump wirkt, wird auf vielfältige Weise beantwortet. Hans Haas findet eine bodenständige Variante mit grossem geschmacklichen Mehrwert: in einer Kombination aus Lauchpüree und einer Nussbuttersauce kommen die jodigen, herben Aromen des Kaviars hervorragend zur Geltung, die Süsse des Lauchs ist ein schöner Kontrast und die buttrige Sauce verstärkt das Aroma des Kaviars wiederum.


Den nächsten Gang hätte ich wohl nicht bestellt, wenn es à la Carte gegangen wäre – Seppioline, kleine Tintenfische, gehören zu den wenigen Dingen, die ich nicht besonders mag. Hier sind sie allerdings perfekt zubereitet, der bei Tintenfischen oft auftretende Kaugummieffekt ist nicht vorhanden, die kleinen Kopffüssler sind zart, aromatisch und haben durch die Verwendung von Chili eine leicht fruchtig-scharfe Note. Die Sauce auf Fischfondbasis ist mit Limette und Koriander abgeschmeckt und hebt die frische, fruchtige Note des Gerichts hervor. So würde ich das auch nochmals bestellen.


Ein konfierter Steinbutt ist nun eine Spur zu lange gegart und bekommt eine kräftige, süssliche bis nussige Begleitung durch eine Röstzwiebelcreme und eine Sauce auf Kalbsfondbasis und Pinienkerne sowie etwas Spinat. Die Sauce gehört zu der Sorte, die man über längere Zeit auslöffeln kann, ohne dass Ermüdungserscheinungen auftreten.


Und da wird gleich noch eins draufgelegt: Zu der in Portwein eingelegten und gebratenen Gänseleber mit pochiertem Ei und Topinanburpüree gibt es einen grandiosen Trüffeljus. Die Périgord-Trüffelscheiben verströmen ihren höchst anziehenden Duft, die Foie Gras schmilzt langsam auf dem Ei und alles zusammen ist ein klassisches, erdiges, nussiges, süsses Löffelgericht, das nie an Aktualität verliert.


Dieser Teil des Menüs findet seinen würdigen Abschluss in zwei perfekt gebratenen Lammkotelettes von ausgezeichneter Qualität. Sie sind zart, haben trotzdem eine gute Struktur und ein ausgezeichnetes Lammaroma. Die mediterranen Beilagen (Bohnen, Miniartischocken sowie Tomatenpolenta) werden in den Schatten gestellt von einer Sauce mit Kräutern, die auf Lammjusbasis so lange gekocht wurde, bis sie eine intensive Tiefe hatte und gleichzeitig eine leichte Frische durch die Kräuter.


Auf dem ausführlichen Desserteller präsentieren sich mir ein luftiges Haselnusssoufflée mit einem konzentrierten Nussaroma und cremiger Textur, dazu Sauerrahmeis und Blutorangensorbet, eine Vanille-Blutorangen-Mousse-Schnitte und ein Blutorangenragout: intensive Geschmäcker und makelloses Patisseriehandwerk! Schliesslich gibt es noch einige recht mächtige, aber ausgezeichnete Petit Fours, und es wird Zeit für das Foto von Hans Haas...


Fazit: Klar, schnörkellos, dem Produkt und seinem Geschmack verpflichtet ist die Küche von Hans Haas im «Tantris». Mediterrane, selten asiatische Aromen, öffnen das Spektrtum und auch wenn hier im handwerklichen Sinne klassisch gekocht wird, wirken die unprätentiösen Gerichte durchaus zeitgemäss, weil diese Art von Küche kaum modischen Strömungen unterworfen ist. «Lustvoll geniessen» heisst ein schönes Kochbuch von Haas, das schlichte Motto trifft durchaus auf das zu, was man im «Tantris» erleben kann.


Atmosphäre: So legendär dieser Ort ist, so lebendig ist er auch. Touristen, Münchner Schickeria, Familienfeiern – hier kommen unterschiedlichste Biografien zusammen, was zur Einzigartigkeit dieses Restaurants viel beiträgt. Der Service ist hochprofessionell, charmant, freundlich und angesichts der Grösse des Lokals mit hoher Präzision unterwegs.


Preise: Businessmenüs (mittags, 3 Gänge) € 95.–, Mittagsmenü (samstags, 4 Gänge) € 120.–, Abendmenü (5 Gänge) 170.– mit Weinbegleitung 270.–; Gourmetmenü (8 Gänge) 210.–;  à la Carte 20.– bis 145.–.


Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte, 5F (Feinschmecker) u.v.a.m.

Restaurant:Tantris
Koch:Hans Haas
Adresse:Johann-Fichte-Straße 7
80805 München
Deutschland
Tel. +49 89 3619590
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
Tischreservierung via Bookatable: www.bookatable.de/108000/tantris
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