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Tannenhof, St. Anton: Einmaliges Versteck
06.04.2016
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Das Restaurant: Dies ist kein Haus wie jedes andere – der «Tannenhof» in St. Anton am Arlberg gehört in die Kategorie der luxuriösen Verstecke («Hideaways»), wohin sich Leute zurückziehen können, denen es in St. Tropez oder St. Moritz zu laut und zu angeberisch ist. Und die sich das leisten können. Das Hotel mit Restaurant, Spa und Billardzimmer hat nur sieben Zimmer beziehungsweise Suiten (ab rund € 2000.–/Nacht), und wer hier eincheckt, wird behandelt, als wäre er bei guten Freunden zu Gast. Ich habe persönlich noch nie ein Haus wie das «Hotel Tannenhof» gesehen und kann deshalb guten Gewissens behaupten, dass ich noch nie in einem besseren Hotel abgestiegen bin.


Trotz aller Annehmlichkeiten wie der gepflegte Spa oder die schön eingerichteten, komfortablen Räume, die in einer guten Mischung aus moderner Eleganz und traditioneller Bodenständigkeit gestalten sind, bin ich vor allem zum Essen gekommen: In der Küche des «Tannenhof», die vom süssen Begrüssungs-Arrangement über das Frühstück bis zum Dinner-Menü fast jederzeit für die Gäste bereit sein muss, steht seit kurzem James Baron als Chef. Der 30-jährige Brite war einige Jahre bei Andreas Caminada im «Schauenstein», zuletzt als Sous-Chef, bevor er nach einer Zwischenstation in Flims in St. Anton eine neue Aufgabe fand. Im Restaurant «Tannenhof» werden natürlich nicht nur Hotelgäste bewirtet, das Lokal ist eine der ersten Adressen im Ort für gute Küche.


Das Essen: Mit einem vielfältigen Kleinigkeitenangebot beginnt der Abend: Die frittierte Auster mit cremigem Lauch ist ein Zusammenspiel schöner Kontraste – knusprig und cremig-weich, jodig und süsslich. Scharf und Kräftig ist das Tatar vom Kaisergranat mit Piripiri in einer ausgehölten Limettenschale. Überraschend schmeckt der kleine Flammkuchen mit einer hauchdünnen Schicht weisser Schokolade sowie Kaviar und schlicht grossartig ist der Chip mit Sauerkraut, Dijonsenf und Lardo, während der kleine Happen Räucheraal mit Apfel- und Radieschenstreifen keinen bleibenden Eindruck hinterlässt.


Auf einem etwas zu kleinen Teller liegt nun eine kräftig angebratene Jakobsmuschel auf einer leicht süsslichen Mandelcreme. Dazu hauchdünne Scheiben von rohen Champignons sowie karamellisierte Haselnüsse, die zur relativ salzigen Muschel mit ihrem weichen Biss einen süssen, krachend-knusprigen Kontrast herstellen. Mit der Süsse und der Salzigkeit hat es die Küche allerdings recht weit getrieben, so wirkt das Gericht nicht ganz harmonisch.


Als kleine Showeinlage wird nun frische Butter aus Rohmilch am Tisch aufgeschlagen. Zu einem warmen Brioche-Croissant gibt es also diese Butter wahlweise mit Maldon-Salz, getrockneten Alpenblüten oder Röstzwiebeln. Das ist eine Kategorie von Comfort Food, die man den ganzen Abend weiteressen könnte.


Erfrischend-herzhaft geht es weiter mit gebratener Blutwurst sowie Blutwurstcreme, Rotkraut (roh und als Granité, einem knusprigen Chip (möglicherweise Schweinewarte o.ä.) sowie etwas Birnenpüree. Der Dreiklang zwischen dem kräftigen Fleisch und den Röstnoten, dem kohligen Kraut und der leichten Fruchtsüsse funktioniert sehr gut. Das Granité gleicht mit seiner Frische die fetthaltige Schwere der Wurst aus – ein klug komponiertes Gericht.


Schere und Schwanz vom Hummer, roher dünn gehobelter Knollensellerie, etwas Apfel und ein Raviolo mit Hummer und Sanddorn sind die Bestandteile des nächsten Tellers, dessen Geschmacksbild von jodigem Krustentieraroma, über erdiges Gemüse bis zu süss-säuerlichen Fruchtnoten reicht.


Ungestopfte, aber aromatische gebratene Entenleber, die aussen leicht knusprig und innen cremig erscheint, wird nun auf einer Quitten-Tarte-Tatin serviert. Zur etwas vordergründigen Süsse der Frucht, die durch ein Quittengel noch verstärkt wird, gibt es aber einen guten Ausgleich durch die Bitterkeit von rohem, knackigen Chiccorino Rosso und schliesslich Pérrigord-Trüffel, der dem ganzen eine herbe, ätherische Note gibt.


Sehr überzeugend ist das perfekt gebratene Stück vom Zander, das mit einer Schwarzwurzel-Mousseline, knusprigen Schwarzwurzelscheiben, etwas Zitronengel sowie Kapern kombiniert wird. Die säure von Zitrone und Kapern verstärkt das feine Aroma des Fisches, dessen Röstnoten wiederum schön korrespondieren mit den frittierten Schwarzwurzelscheiben. Die leichte, süsslich-erdige Mousseline verbindet das Ganze schliesslich sehr harmonisch.


Der Hauptgang wird in zwei Wellen aufgetragen, zunächst gibt es eine Kalbskopfterrine mit Tapioka und Senfvinaigrette sowie einen Salat aus Kalbsbacken und Randen. Beides schmeckt frisch und bekommt durch die Säure eine angenehme Leichtigkeit.


Der rosa gegarte Kalbstafelspitz schliesslich ist aromatisch mit einer guten Struktur. In der Kombination mit einem konzentrierten Jus, einer Pastinakenmousseline, gebratener Pastinake und schliesslich Mandarinenfilets wirkt das Gericht schlicht, harmonisch und in sich stimmig. An der Seite steht zudem noch eine ausgezeichnete Kalbsessenz mit einer Kalbsschwanzpraline, womit das Produkt thematisch schliesslich sehr breit dargestellt wird.


Nach einem schönen Käseteller wird im Dessert mit eher dunklen, karamelligen Süss- und Bitteraromen gespielt: Topinanbur, Kaffee und Schokolade in Form vom Karamell-Kaffee-Espuma, Knusperblättern aus karamellisierter Molke, ein Karamell-Eis und schliesslich etwas Schokolade-Crunch. Ein zweites (kleines) und fruchtigeres Dessert gibt es mit den Petit Fours, die den Abend elegant abschliessen.


Fazit: James Baron fügt stimmige Produkte zu einem Ganzen zusammen, ohne mit den einzelnen Dingen zu viel anzustellen, was dem präszisen Geschmack abträglich wäre. Trotzdem gibt es einen gewissen Spieltrieb, der für Spannung in den Gerichten sorgt: Es wird variiert, mit Texturen kontrastiert, während die übersichtliche Anzahl von Geschmackskomponenten pro Gericht sich in der Regel eher ergänzt, als dass sie in einem Spannungsverhältnis zueinander stehen würde. Seinen eigenen Anspruch, eine übersichtliche, identifizierbare Küche zu servieren, wird Baron dabei absolut gerecht. Die Gerichte präsentieren sich einem nicht kompliziert, aber ästhetisch. Was man angesagt bekommt, lässt sich leicht herausschmecken. Es ist die perfekte Mischung für diesen Ort: bodenständig, aber elegant und besonders.


Atmosphäre: Die aussergewöhnlich hohe Servicequalität, die den «Tannenhof» auszeichnet, setzt sich im Restaurant natürlich nahtlos fort. Persönlich, charmant und gut informiert tritt das Personal auf, die kundige Sommelière Eva-Maria Walch hat gute Ideen, was die passende Weinbegleitung angeht.


Preis: Während die Kosten für Übernachtungen in der Hauptsaison um € 2000.– pro Tag ziemlich hoch ausfallen, sind die Menüpreise angenehm. 3 bis 6 Gang Menü für € 85.–/105.–/125.–/145.–.


Bewertungen: 17 Gault Millau-Punkte, 92/100 Falstaff, 3 Bestecke Schlemmer Altlas

Restaurant:Tannenhof
Koch:James Baron (Küchenchef)
Eva-Maria Walch (Sommelière)
Judith Volker und Axel Bach (Gastgeber)
Adresse:Hotel Tannenhof
Nassereinerstr. 98 
6580 St. Anton am Arlberg
Österreich
Öffnungszeiten:Dezember bis April täglich geöffnet
Reservation empfohlen
Saisonpause 25.4. bis 24.6. sowie 18.10. bis 2.12
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