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Stüva, Ischgl: Wiederholungstäter
28.02.2017
osterreich
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gault-millau

Das Restaurant: Treue Leser erinnern sich – hier war ich schon mal. Es gibt bereits zwei Berichte (2014 hier und 2016 hier) über die Küche des talentierten Benjamin Parth auf meinem Blog. Und es gibt ausserdem zwei gewichtige Gründe für diese Häufung: Erstens bin ich nachhaltig fasziniert von der Arbeit des jungen Küchenchefs, der im elterlichen Betrieb in Ischgl unbeirrt seinen Weg geht. Er verfolgt eine klassische, aber zeitgemässe Küche, die so aufs Wesentliche reduziert und geschmacklich so stark ist, dass man bei einer Blinddegustation kaum auf einen erst 28-Jährigen tippen würde.


Der zweite Grund ist, dass die Parths herzliche, ausgezeichnete Gastgeber sind und die Abende, die ich bislang mit Hotelier Alfons Parth verbracht habe, waren von einer einmaligen Mischung aus Fröhlichkeit und Genusskompetenz gekennzeichnet. Denn Vater Parth ist ein erfahrener Gourmet, der schon den kleinen Benjamin auf seine Exkursionen zu grossen Köchen wie Girardet und Rochat oder Ducasse, bei dem Parth schon gegessen hat, als er in den 80er Jahren in Juan-les-Pins seine ersten beiden Michelin-Sterne erhielt. Kurz: Vor einigen Wochen fuhr ich also zum wiederholten Male nach Ischgl, das einen weitherum bekannten Ruf als feuchtfröhliche Skidestination hat, aber durchaus auch Feinschmeckerqualitäten aufweist. 


Das Essen: Die Konzentration auf das Wesentliche zeigt sich bei jedem Detail in dem ziemlich ausführlichen Menü und beginnt schon mit der kleinen Schale, die wie die Erinnerung an den Sommer schmeckt: Gurken- und Tomatengelee sowie Saiblingskaviar in einer wohlbalancierten salzig-süss-säuerlichen Mischung.


Und gleich darauf kommt ein kleiner Meereshammer: Taschenkrebs, Meerspinne und ein knusprig gebackener Garnelenkopf an einer Krustentiermayonnaise sowie eine Champagnersauce. Viel Ozean, viel Jod, dazu die säuerlich-frische Sauce und die gewichtige, cremige Mayo – ein aussergewöhnliches «Seafood»-Gericht, nicht nur weil draussen Leute in Skikleidung rumstiefeln, und wir uns auf rund 1300 Meter über Meer befinden. Benjamin Parth kocht mit den Zutaten, die ihn interessieren, und er lässt sie sich, ungeachtete der Kosten, nur in bester Qualität liefern.


Der Seesaibling dann, bereits ein Klassiker des jungen Küchenchefs, ist «Made in Austria» und erhält mit einem blumigen, leicht parfümartigen Enzianschaum einen aromatischen Begleiter mit Lokalkolorit. Die Haut des fast cremig-zarten Fisches ist knusprig, sein Geschmack hat diese typische, leicht fettige Salmonidennote und etwas Kartoffelpüree verbindet Fisch und Sauce harmonisch.


Nur ein kleiner Würfel liegt bei flüchtigem Hinsehen auf dem nächsten Teller, ein Gericht, wie geschaffen für jene Spassvögel, die unter solche Bilder gerne Kommentare posten wie «Und was gab's zu essen...?» Nun, besorgten Lesern kann an dieser Stelle versichert werden: Ich bin ziemlich satt geworden im weiteren Verlauf des Abends. Aber zurück zum Thema: Die Gänseleberterrine hat den perfekten Schmelz, ist aromatisch abgeschmeckt und wird durch ein Apfel- sowie ein Jahrgangschampagnergelee mit Frucht und Säure elegant ergänzt. Das miniaturisierte Salatbouquet mit Pistazien ist nicht bloss grüne Dekoration sondern natürlich mit etwas Vinaigrette angemacht, so dass es eine gut abgestimmte Funktion übernimmt und einen frischen, würzigen Kontrast beisteuert.


Auf einer (etwas zu stark) gelierten Fenchelvelouté liegen nun feine Stücke von Schwertmuschel sowie Kaviar als Würzung. Die Süsse des Grünzeugs – zum Fenchel kommt noch etwas Wurzelgemüse – und die herben Jodnoten von Muschel und Kaviar balancieren sich schön aus, während die Anisnote von Kerbel nahtlos mit dem Fenchel korrespondiert – ein höchst subtiler Umgang mit Aromen.


Grosses Kino des kulinarischen Minimalismus findet sich auf dem nächsten Teller: Ein mächtiger, fleischiger, süsser, perfekt gegarter Kaisergranat, eine Art Krustentierpulver, junger Lauch und eine komplexe schaumige Krustentiersauce mit feinen Zitrusnoten (Grapefruit?) – mehr hat es nicht, und mehr braucht es auch nicht.


Gleich danach kommt ein schneeweisses, saftiges Stück Steinbutt aus dem Ofen auf den Tisch, bedeckt von «Schuppen» aus Champignons, Kartoffeln und Spinat und ergänzt durch eine Oliven-Kartoffel-Zitronen-Emulsion. Der Fisch ist von hervorragender Qualität, hätte allenfalls etwas mehr Salz vertragen können, und wird von den leichten Bitter- und Säuremomenten der Emulsion gewissermassen getragen. Hier fällt mir zum wiederholten Male auf, wie sorgfältig die Aromen im Gleichgewicht gehalten werden.


Die folgende Rotbarbe kommt in einem eher südfranzösischen, wenig überraschenden Kontext daher: mit einem filigranen Ratatouille und einer leichten, aromatischen Safransauce. Die Kombination mag wenig überraschend sein, der Geschmack des Gerichts ist es wohl: herb und süss, leicht säuerlich und über allem liegt natürlich das typische, kräftige Fischaroma des «Rougets».


Benjamin Parth geht im Zwielfelsfall eher den Weg bewährter Kombinationen, was ich für eine Stärke halte, weil es ihm offensichtlich darum geht, den bestmöglichen Geschmack zu erreichen und nicht darum, sich selbst auf ein Podest zu stellen. Denn Makkaroni mit Spinat, konfiertem Eigelb und weissem Albatrüffel ist keine spektakuläre Neuerfindung, aber in diesem Fall ein spektakulär schmeckender Klassiker.


«Lièvre royale» gehört zum franzöischen Kulinarikkanon wie Louis XV. zu Versailles. Und im weltberühmten Schweizer Restaurant «Hôtel de Ville» in Crissier war das Gericht legendär. Als der mittlerweile leider aus dem Leben geschiedene Benoît Violier 2012 «Koch des Jahres» des «Gault Millau» wurde, kochte er als Referenz an seine Vorgänger Rochat und Girardet genau diesen königlichen Hasen –, es war der Höhepunkt eines aussergewöhnlichen Mittagessens (Bericht hier). Die Parths haben alle Crissier-Küchenchefs mehrfach besucht, Benjamin serviert hier seine Version als eine Art «Pulled Rebhuhn» mit einer Rebhuhn-Sauce, die auch Girardet-Rochat-Violier nicht besser hätten zubereiten können: zweifellos ein Dreisterne-Gericht.


Und gleich noch einmal muss Crissier als Referenz herhalten: Bei meinem ersten Besuch bei Philippe Rochat (1953–2015), zu einer Zeit als es diesen Blog noch nicht gab, ass ich Ente an einer Barolosauce, und ich werde sie nicht vergessen, weil sie zu diesen Gerichten gehört, die Wegmarken auf der Reise eines Feinschmeckers sind. Nun, die Bresse-Ente à la Parth steht dieser persönlichen Referenz in nichts nach. Das am Tisch dünn tranchierte, rosa gebratene Fleisch ist butterzart, hat aber doch Biss und Struktur und schmeckt hocharomatisch. Der dazu gereichte Entenjus ist tief, süss und schlicht grandios. Die an sich gut dazu komponierte Beilage mit leicht bitterem Radicchio und kleinen knusprigen Knödel geht fast etwas unter, weil die schiere Perfektion des Hauptdarstellers jede weitere Zutat überflüssig macht.


Zum eleganten Ausklang dieses Menüteils kommt nun noch eine Enten-Consommé (oder Dashi) mit asiatischer Geschmacksausrichtung und reichhaltiger Einlage: geschmorte Entenkeule, Spinatflan, Gemüse, Pilze – und viel Umami. Eine leichte, aber konzentrierte Fortsetzung des Hauptgangs, die noch lange nachhallt.


Das erste kleine Dessert besteht aus einem aromatischen Vanilla-Tonkabohneneis, einer weihnächtlich aromatisierten Apfel-Gewürzmischung sowie einem Honigkaramell, was ingesamt eher süss erscheint, aber stimmig wirkt. Ich hätte an dieser Stelle im Menü einen Säure-Akzent allerdings bevorzugt.


Dieser folgt in Form des ästhetischen, optisch stark reduzierten Hauptdesserts: Es besteht aus einem süssen Baiser, darunter Graperfruit, eine Matcha-Tee-Creme und ein Limetten-Tequila sowie einer leicht gebundenen ätherischen Orangensauce, die angegossen wird. Das ergibt eine sehr schöne Balance aus Säure, herben fruchtigen Bitternoten und nicht zu vordergründiger Süsse. Die Petit Fours bestehen dann aus zwei weiteren kleinen Desserts, wobei insbesondere die Nusstorte heraussticht, eine Spezialität aus Mehl, Zucker, Eiern und Baumnüssen, die nicht nur im Engadin, sondern auch auf der Tiroler Seite der Drei-Länder-Alpenregion beherrscht wird.


Fazit: Was für ein Abend, was für ein ausserdordentliches Kochtalent! Benjamin Parth nimmt einen mit auf einen Ausflug zum guten Geschmack und zu hervorragenden Produkten. Die gradlinige Kompromisslosigkeit, mit der er seine Vorstellung von Spitzenküche realisiert, ist ebenso beeindruckend wie die Fähigkeit, sich schon in jungen Jahren auf das Wesentliche zu beschränken. Weil das Menü klug komponiert wird, kommt dabei keine Langeweile auf. Es ist eine dynamische Abfolge von Gerichten, die geschickt mal stark reduziert, mal breiter aufgebaut sind. Die kulinarischen Prägungen durch Leute wie Girardet, Rochat oder Heinz Winkler, seinen Ausbildner, erkennt man teilweise in den Kreationen Benjamin Parths. Der ausgeprägte Eigensinn des jungen Tirolers garantiert aber gleichzeitig, dass seine Gerichte sehr eigenständig erscheinen.


Atmosphäre: In Ischgl und im «Yscla» pflegt man die angenehm lockere Fine-Dining-Philosophie, hier stört es keinen, wenn man mit grobem Schuhwerk und Funktionsjacke drei Gänge à la Carte bestellt. Service und Weinwissen sind hier trotzdem auf sehr hohem Niveau. Das Publikum ist bunt gemischt, international und nimmt Platz in einem schön gestalteten, perfekt ausgeleuchteten Restaurant, bei dem der Innenarchitekt eine gute Mischung aus Rustikalität und zeitgemässer Eleganz gefunden hat.


Preis: Menü 4 Gänge € 82.–; Degustationsmenü ca. 7 Gänge mit versch. Wahlmöglichkeiten 126.–; A la carte 22 bis 125.–.


Bewertungen: 17 Punkte (Gault Millau), 5 Sterne 95/100 Punkte «A la Carte», Nr. 14 der besten Restaurants Österreich (Hornstein) u.v.a.m.

Restaurant:Stüva
Koch:Benjamin Parth (Küchenchef)
Sarah Falch (Sommelière)
Adresse:Hotel Yscla
Dorfstraße 73
A-6561 Ischgl
Tel.: +43 5444 5275
Öffnungszeiten:Bis Anfang Mai 2017 täglich geöffnet
(Ruhetag auf Anfrage)
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