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Stüva, Ischgl: Der junge Mann und das Meer
12.04.2016
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Das Restaurant: Treue Leser erinnern sich, vor einiger Zeit wurde hier erstmals über einen jungen Küchenchef berichtet, der in den österreichischen Alpen aussergewöhnlich gut kocht. Der erste Besuch bei Benjamin Parth im «Stüva» (Bericht hier) in Ischgl hat mich nachhaltig beeindruckt und ein wenig irritiert. Der erst 27-jährige Parth, von seinem Vater Alfons, dem Besitzer des Hotels «Yscla», schon als Bub in die Geheimnisse der Hochkulinarik eingeführt, kocht mit der Seele eines alten, französischen Meisters. Ich kenne wenige – oder eigentlich: gar keine Köche diesen Alters, welche die Selbstsicherheit, Sturheit und Geschmackssicherheit haben, um ihre Gerichte dermassen auf das Wesentliche zu reduzieren und so kompromisslos ihren Weg zu gehen, wie der junge Herr Parth dies tut. Er ist neugierig, aufgeschlossen und trotzdem kommen die meisten seiner Gerichte in einer aufreizenden Schlichtheit, aber als grossartiges Geschmackserlebnis daher, so dass es einen unerwartet trifft wie Regen aus heiterem Himmel.


Das «Yscla» im pulsierenden Skidorf Ischgl bezeichnet sich als «Gourmethotel», Benjamin Parth bestückt nicht nur das «Stüva» mit seinen Gerichten sondern auch das bodenständige Bistro «Guxa», wo hungrige Pistenjäger Raclette oder Wiener Schnitzel zu moderaten Preisen serviert bekommen. Im «Stüva» hingegen, geht es feinsinniger zu, wie das Degustationsmenü zeigt.


Das Menü: Mit drei Kleinigkeiten zum Start setzt Benjamin Parth eine klare Marke. Hier geht es erstens um den Geschmack, zweitens um den Geschmack und drittens um den Geschmack. Die Präsentation der Gerichte ist ansprechend, aber verhältnismässig schlicht; wenige Ausnahmen bestätigen die Regel. Es gibt ein fruchtig-säuerliches Tomatengelee mit weisser Tomatenespuma und feinen Croutons, gefolgt von einem salzig-harmonischen Tunfischtatar mit Saiblingskaviar (ohne Bild). Ein erstes Ausrufezeichen setzt der Seesaibling mit Kartoffelpüree und Enzianschaumsauce. Zwar fehlt der Kombination etwas Salz, aber der Dreiklang aus dem perfekt gegarten Fisch, dem ausgleichenden Püree und der aromatisch-floralen Sauce ist überzeugend.


Nach dem Brot – ein schlichtes, leicht dunkles Baguette – zeigt Parth, dass er auch das beherrscht, was man salopp als «Angeberteller» bezeichnet. Die Gänseleber-Terrine in einem knackigen Mantel aus weisser Schokolade mit Matchatee ist ein optisch attraktives Gericht. In der Kombination mit Gänselebereis, einem Erdnussmousse und -Gel sowie dem leichten Parfüm von Bergamotte ist es aber auch geschmacklich perfekt ausbalanciert zwischen leichter Süsse und etwas herber Bitterkeit. Die cremigen Texturen haben knusprige Gegenüber und sorgen für Spannung am Gaumen.


Der nächste Programmpunk bringt mich dazu, einen Grundsatz über Bord zu werfen. Ich beschäftige mich in der Regel nicht mir der Frage, wieviele Sterne ein Restaurant oder ein Gericht wert sind und stelle die Wertungen des Guide Michelin weder im Guten noch im Schlechten in Frage, da es ausserhalb meiner Zuständigkeit liegt. Weil sich der Michelin bedauerlicherweise in Österreich nur noch auf die Städte Wien und Salzburg beschränkt, fallen zu viele empfehlenswerte Restaurants weg, bei denen man gerne gewusst hätte, was die Inspektoren dazu sagen würden. Und bei diesem Gericht, das auf einer unglablich tiefen, vielschichtigen Kaisergranat-Consommé beruht, müsste man wohl die Höchstwertung anwenden. Dim Sum, gefüllt mit dem süsslich-nussigen Krustentierfleisch sowie eine leichte Zitrusnote vervollständigen hier grosses kulinarisches Kino.


Zu den eher überschätzten Schätzen des Meeres gehört für mich die Abalone-Muschel oder Seeohren, eine Gattung grosser Schnecken. Meist etwas zäh und eher plump im Geschmack, gehört das nicht zu den Dingen, die ich als erstes bestellen würde. Benjamin Parth zeigt, dass es auch anders geht. Seine Abalone wird in Sake gekocht, hat einen angenehmen Biss und im Zusammenspiel mit einer Seeigel-Ponzu-Sauce vereinen sich Jod- und Umami-Noten mit feiner Süsse und der Tiefe des Meeres.


Erstaunlich elegant gerät dann der sanft gegarte Lachs mit einer Karottencreme mit etwas Ingwer, die zum vollmundigen Geschmack des Fisches einen prägnanten Süss-scharf-Akzent setzen.


Und gleich noch ein Gericht, für das die Höchstnote angebracht wäre: der österreichische Nationalfisch Huchen an einer sensationellen, perfekt mit Säure ausbalancierter Champagnersauce auf Fischfondbasis, dazu – leicht knackig – Paprika und Lauch elegant verwoben auf dem Fisch. Grandios!


Daran schliesst sich nahtlos ein sehr zartes Stück Hummer an, der bloss von etwas Pak Choi und nvon einer Sauce mit leicht scharfer Curry-Note begleitet wird, wie sie nur grosse Köche können.


Eine halbe Komplexitätsstufe höher liegt die in einem Spinatblatt gedämpfte Seezunge, die mit Grapefruit und einer weissen Portweinsauce kombiniert wird. Der Fisch ist saftig und fleischig, die Sauce hat Frucht, Säure, Tiefe und ein starkes Abhängigkeitspotenzial.


Vor dem Hauptgang zeigt Parth, der sich bis zu diesem Moment vor allem als Meister der Meeres- bzw. Fischküche erwiesen hat, dass ihm auch Klassisches-Währschaftes leicht fällt. Das Lammbeuschel (Herz, Lunge, Leber) nach dem Vorbild seiner Grossmutter und dazu eine kleine Frühlingsrolle  ist vollendete österreichische Küchentradition.


Schliesslich wird zum Hauptgang ein Kaiserhuhn aus dem Sulmtal (Steiermark) präsentiert, dessen Keule von einer Farce und hübsch drapierten Morchelhüten bedeckt ist. Ein frisches Erbsenpüree, knackiger Spargel und eine vielschichtige Sauce vervollständigen das Bild. Dem Fleisch unter der Morchelschicht fehlt es ein wenig an prägnantem Geschmack, daneben bestehen keine Zweifel an der Qualität des Gerichts.


Ein erstes kleines, sehr erfrischendes Dessert (ohne Bild) besteht aus Kiwi, Szechuan-Zitrus-Eis sowie einem Holunderblütenschaum. Danach eine handwerklich sehr schön inszenierte Kombination aus einem Mango-Passionsfruchtsalat, versteckt in einem Baiser, dazu ein Kokoseis mit japanischer Limonade und als «Boden» ein hauchdünnes Biskuit. Und auf besonderen Wunsch hin wird dann noch ein wunderbarer Klassiker zum Abschluss serviert: Soufflée mit Passionsfrucht und Vanille-Eis.


Fazit: Mit den besten Produkten, die er kriegen kann, gelingt Benjamin Parth eine auf der Französischen Küche beruhenden Vorstellung, die man nicht von einem erst 27-jährigen Küchenchef erwarten würde. Auch die Reife, mit der Parth die Gerichte reduziert, bis nur noch der Kern des Geschmacks daliegt, ist beinahe irritierend. Aber die kulinarische Frühbildung, die Parth dank seines Vaters Alfons – ein gut gelaunter Bon Vivant, der viel vom Essen und Trinken versteht – erhalten hat, zeigt sich hier in ungewöhnlicher Reife und fast traumwandlerischer Geschmackssicherheit.


Atmosphäre: Die frisch renovierte «Stüva» zeichnet sich durch nüchterne, unprätentiöse Gemütlichkeit und ein spezielles Lichtkonzept aus. Es macht die Stimmung hell und die Speisen sichtbar, was nicht nur für Leute, die ihr Essen fotografieren möchten, angenehm ist. Der Service unter der Leitung von Sarah Falch ist ausgezeichnet informiert und gut gelaunt professionell.


Preise: Degustationsmenü (rund 7 Gänge) € 122.–; grosses A-la-Carte-Angebot 22 bis 50.–; Desserts  20.–, Käse vom Wagen (Maître Antony) 22.–


Bewertungen: Gault Millau (17 Punkte, 3 Hauben), Falstaff (95 Punkte/4 Gabeln), Á la la Carte (96 Punkte/5 Sterne), Top 20 Köche Österreichs (Schlemmer Atlas)

Restaurant:Stüva
Koch:Benjamin Parth (Küchenchef)
Sarah Falch (Restaurantleiterin)
Adresse:Hotel Yscla
Dorfstrasse 73
A-6561 Ischgl
Tel.: +43 5444 5275
Öffnungszeiten:Bis 1.5.2016 täglich ab 19 Uhr, montags geschlossen
Sommersaison 3. Juli bis 3. September 2016, Ruhetage flexibel
Wintersaision ab 25. November 2016
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