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Stucki - Tanja Grandits, Basel: Koch des Jahres
09.10.2013
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Das Restaurant: Manchmal ist es ein Glück, nicht zu viel zu wissen. Ich weiss zum Beispiel nicht, wie das "Stucki" in Basel war, als dort noch nicht Tanja Grandits in der Küche stand sondern eben Hans Stucki. Ich habe nie bei ihm gegessen und habe nicht mal annähernd eine Vorstellung davon, was ihn zu einem grossen Koch gemacht hat, was er wohl war, wie mir vertrauenswürdige, erfahrenere Kollegen glaubhaft versichern. Ich kann also nur beurteilen, was ist, und da bin ich überzeugt, dass das Grandits-"Stucki" eines der besten, interessantesten Restaurants der Schweiz ist. Für diese Einschätzung braucht es natürlich keinen besonderen Mut, schliesslich wurde Tanja Grandits eben zum "Koch des Jahres" im "Gault&Millau Schweiz" gewählt und auf 18 Punkte hochgestuft.

Ähnlich wie bei Andreas Caminada im "Schauenstein" (letzter Besuch hier) ist das "Stucki" mittlerweile ein Gesamtkunstwerk, mit Hoflädeli, Garten und einem Haus, in dem man den inspirierenden Geist seiner Hausherrin schnell angenehm zu spüren bekommt.

Das Essen: Ohne genauer hinzuschauen, entscheide ich mich für das umfassende Aromenmenü sowie die alkoholfreie Getränkebegleitung, übrigens eine weitere, wenig bekannte, aber stilbildende Idee von Tanja Grandits, die Kollegen wie Nils Henkel in Bergisch-Gladbach dankbar aufgenommen haben (Bericht hier).

Knallrot beginnt das Menü mit einer kühlen Gazpacho aus Tomaten und Sake, darin finden sich Ricotta mit der feinen Schärfe von Chili, knuspriges Brot, frische Tomaten, Hirse und ein Hauch von Roisbusch, mit dem das Getreide aromatisiert wurde. Dazu als separates Knusperelement ein Cracker aus Sauerteig und Macadamianüssen sowie im Glas einen Bloody Mary ohne Wodka. Als bekennender Liebhaber der Tomate fängt das Menü gut an: der Auftakt ist frisch, fruchtig, säuerlich und leicht scharf zugleich, der Gaumen wird in Bereitschaftsstellung versetzt.

Auch das zweite Amuse Bouche gefällt mir, ein sauber von Hand geschnittenes Tatar vom Rindshuftspitz, das mehr "Biss" hat als das gewöhnlich verwendete Filet, und mit Zwiebeln aus dem Ofen und frittiert aus dem heissen Öl sowie mit Himbeeren und einem Ricottamousse zu einen wiederum fruchtigen, vielleicht etwas süsslichem Ensemble komponiert ist. Ein Sirup aus Thaibasilikum begleitet diesen Gang.

Dem rohen Zander, der mit einer Miso-Marinade behandelt wurde, machen dann die starken Gegenspieler in Form von Fenchel, Sesam und Minze in verschiedensten Aggregatzuständen etwas zu schaffen. Das Gericht hat etwas zu viel Salz und der Fisch geht, bildlich gesprochen, fast unter im intensiv-ätherischen Minzöl und dem zu vordergründig wirkenden Fenchel. Die dazu servierte Pfefferminzlimonade verstärkt diesen Eindruck.

Ein interessantes und vielleicht leicht zu unterschätzendes Gericht ist das eintopfartige, gelbe Durcheinander aus Eierschwämmli, einer Kardamomcreme, gerösteten Kardamomkapseln sowie Rollgerste und Haselnüssen. Toll ist das Zusammenspiel von erdigen Aromen, die geschmackliche Spannung, die der Kardamom erzeugt, und die überraschenden Texturen und verschiedenen Stufen von "Biss".

Es folgen Langusten, besser gesagt, Auszüge davon, die als Tatar und als frittierte, knusprige Kugel im Teller liegen und mit einer Thymianessenz aufgegossen werden. Randen und Salzkirsche bringen erdige, dunkle Aromen dazu und die Frucht zieht das Spektrum durch ihre würzige Süsse nochmals in eine ganz andere Richtung. Die intensiven Geschmäcker machen es der Langustine zwar nicht ganz einfach, zu wirken, trotzdem kommt sie zur Geltung, auch wenn das Krustentier dieses Gericht nicht nach Belieben dominiert, wie es bei einer klassischeren Präsentation wohl der Fall gewesen wäre.

Ein spannender, leuchtend orangefarbener Teller kommt als nächstes auf den Tisch. Er beheimatet ein Lachs-Sashimi, wobei der Fisch kurz in Roibuschtee geräuchert wurde und dadurch eine erstaunliche Tiefe bekommt. Rüebli-Sauerkraut und ein Grapefruitfilet dazu sorgen für einen tollen Säurekontrast, der dem eher fetthaltigen, rauchigen Fisch gut tut. Die dazu servierte Karottenlimonade ist hingegen etwas zu süss geraten.

Als Intermezzo vor dem Hauptgang serviert Grandits einen Lassi mit Peperoni, Safran, Sonnenblumenkerne und einem Harissa-Gelée. Joghurt als Träger für diese kleine Erfrischung einzusetzen, ist eine gute Idee; zur Säure kommt schön dosierte Süsse und eine gute Würze, was den Zwischengang elegant abrundet.

Leicht und überraschend präsentiert sich der Hauptgang, der im Zentrum aus einem Stück Kalbsfilet sowie Kalbsschulter besteht, beides wird durch die Sous-vide-Garmethode wunderbar zart. Kalbsjus zur Schulter und ein feiner Lack mit Sansho, dem zitrusartigen japanischen Bergpfeffer, holen aus den beiden Fleischstücken erstaunlich viele Facetten heraus. Fein geschnittener, roher Spitzkohl mit Basilikum, ein gedämpftes Bailikumbrioche und eine Lauchzwiebel, die mit Limette gewürzt ist, stellen die frischen, knackigen Beilagen dar. Dazu gibt es einen Basilikumsirup und die Gesamtkomposition hallt noch lange in meinem Geschmacksgedächtnis nach.

Nach einem spannenden, abwechslungsreichen Dinner kommt jetzt die Stunde des Julian Duvernay. Der Franzose, der im "Stucki" für Gebäck, Süsses und viele ausgezeichnete Produkte verantwortlich ist, die im Laden verkauft werden (ich empfehle den Brotaufstrich mit Schokolade und Minze sowie die karamellisierte weisse Schokolade mit Passionsfrucht), hat eine erstaunliche Karriere gemacht. Für den Eingangs erwähnten Hans Stucki fertigte er noch, so habe ich mir sagen lassen, hochklassische französische Patisserie, formte Rosen aus Marzipan und tat andere Dinge, die heute schon wie ein Relikt aus einer längst vergangenen Epoche der Spitzengastronomie anmuten. Heute ist Duvernay der beste Patissier der Schweiz. Seine avantgardistischen Desserts können international auf höchstem Niveau mithalten.

Es beginnt sanft mit einem Gurkensorbet, einem Shiso-Schaum, einer Anis-Emulision und mit karamellisiertem Reis. Gurke trifft man zwar häufiger an zurzeit – gerade in Vordesserts –, aber Duvernay ringt dem Thema eine neue Dimension ab durch die kontrastierenden Gewürze und verschiedenen Texturen. Dazu gibt es ein recht scharfes (und etwas süsses) Ginger Ale mit Shiso, das aber das Pre-Dessert gut unterstützt.

Es folgt ein Teller, in dem Duvernays Werk in charakteristischer "Häufchen"-Manier zusammengestellt ist. Der Anblick täuscht, die unzähligen Komponenten, die man gar nicht alle kennen und aufzählen muss, um sich am grossen Ganzen zu erfreuen, sind akkurat und hoch präzis ineinander verschachtelt, überlagern und ergänzen sich perfekt. Egal, wo man den Löffel ansetzt, immer hat man augenblicklich eine süsse Tanzvorstellung am Gaumen. Hier spielt er mit Johannis- und Himbeeren als Eis, als Schaum und roh, mit Blüten, einer Wacholder-Granité, einer Büffeljoghurt-Creme, einem Amaranth-Krokant und, und und. Temperaturen, Konsistenzen, Texturen, Aromen mischen sich immer wieder neu und sorgen für grösstes Vergnügen.

Ich möchte mehr davon und bekomme ein zweites Dessergericht aus dunkler Schokolade in mindestens fünf oder sechs Aggregatzuständen, dazu eine Lavendelmousse, Johannisbeeren und einem breiten Band von süss-sauer-bitteren Geschmacksnuancen – ganz grosses Süssigkeitenfestival!

Und weil das Menü von Tanja Grandits so angenehm leicht war, verträgt es auch noch ein drittes Dessert, diesmal zum Thema "Kräuter und Gemüse". Duvernay präsentiert Ruccola als Eis, Mousse und Schaum, kombiniert es mit einem Aprikosenparfait und -Confit, womit mit ihm nach der dunklen Schokolade ein nicht zu süsses, leicht säuerliches bis würziges Süssgericht gelingt, das einen tollen Abend abschliesst.

Fazit: Tanja Grandits Küche ist durchzogen von einer aromatischen, charakteristischen Frische. Das machen die vielen Kräuter, die Leichtigkeit der Gerichte und die gekonnt dosierte exotische Note, die für Spannung sorgt. Die vielen Komponenten, die ungewöhnlichen bis frechen Kompositionen gefallen nicht jedem. Das müssen sie auch nicht, sie sollen es vermutlich gar nicht. Tanja Grandits darf man zur kulinarischen Avantgarde im Land zählen und auch wenn viele es toll finden, was sie macht, ist es ein gutes Zeichen, dass es nicht alle toll finden.

Atmosphäre: Das "Stucki" ist ein grosses Restaurant, was für die Gäste angenehm ist, weil sie sich auf verschiedene Räume verteilen, wo jeweils nur wenige Tische stehen. Die Hektik eines gut besuchten Abends zerstreut sich dadurch ausserdem ganz gut. Allein, die bis zu 60 Sitzplätze sind eine Herausforderung für den Service, der in der Koordination ziemlich gefordert ist. Die bunt gemischte Service-Crew agiert kompetent, aber auch mit Charme und Witz.

Preise: Mit fairen Kalkulationen holt sich das "Stucki" weitere Sympathien. Fr. 170.– für das lange Aromenmenü in 9 Gängen inkl. Käse; à la Carte 38.– bis 66.–; Desserts für 24.– bis 29.–; alkoholfreie Getränkebegleitung Fr. 59.–, Weinbegleitung zum Menü ca. 20.–/Glas.

Bewertungen: Gault Nillau "Köchin des Jahres 2014", 18 GM-Punkte (neu), 2 Michelin-Sterne

Restaurant:Stucki - Tanja Grandits
Koch:Tanja Grandits
Adresse:Bruderholzallee 42, 4059 Basel
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
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