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Stucki, Basel: O du Fröhliche!
13.06.2017
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Das Restaurant: Nein, keine Angst, dies ist nicht schon ein stark verfrühter Weihnachtsbeitrag. Hier geht es um Stimmungen und eine Persönlichkeit: Tanja Grandits. Die Basler Köchin mit schwäbischen Wurzeln ist eine herausragende Figur in der Schweizer Gastronomie. Mit ihrer Sicherheit für den eigenen Stil, schafft sie Gerichte, die für jeden halbwegs kulinarisch bewanderten Zeitgenossen sofort als «Made by Tanja» identifizierbar sind. Der von mir hochgeschätzte Kollege Christian Seiler schrieb vor einiger Zeit in einem Porträt über Tanja Grandits: «Dieser Stil geht freilich weit über die Zubereitung von raffinierten Speisen hinaus. Dieser Stil umfasst Kulinarik, Menschenführung, Kommunikation und eine spezielle, bodenständige Zugewandtheit zum Publikum» (Artikel hier).

Zurück also zu den Stimmungen und ganz kurz zu meiner Befindlichkeit: Sobald ich die automatische Schiebetür zum «Stucki», das leicht erhöht über der Stadt Basel zu thronen scheint, durchschritten habe, erfasst mich Vorfreude, eine gewisse Leichtigkeit, und ich bin sofort gut gelaunt. Das scheint der Grandits-Groove zu sein, die Fähigkeit der Spitzenköchin, ihr Umfeld in gute Schwingungen zu versetzen. Deshalb bin ich wieder einmal hier, und auch, weil der letzte Besuch schon eine Weile zurückliegt.


Das Essen: Ich bin für einen Lunch hergekommen, habe mich vorgängig mit Patisserie-Chef Julien Duvernay auf zwei, drei Desserts geeinigt, und Tanja Grandits gebeten, zu machen, was sie für richtig halte. In letzter Zeit, fällt mir da gerade auf, wähle ich selten aus der Karte sondern setzte auf die «Carte blanche», das befreit einem von dem posthumen Zweifel, möglicherweise die falsche Wahl getroffen zu haben.

Das Mittagessen beginnt mit den typischen kleinen Sablés, die einen salzigen Käse-Touch haben, leicht nach Kümmel schmecken und sich im Mund durch ihre mürbe Konsistenz schnell in Wohlgefallen auflösen. Nach den beiden hervorragenden Brotsorten und einer würzigen Radieschen-Butter liegt vor mir eine Art Kräuterwald sowie ein Parmesan-Kräuter-Sablé mit einer Kräutercreme, die leicht und geschmackvoll schmeckt.


Hafer, Spargel, Ei

Spargel und Ei könnte ich vermutlich jeden Tag essen, das ist eine unschlagbare Kombination, gewissermassen die «Birne Helene» unter den herzhaften Geschmackskombinationen der klassischen Küche: Hier kommt der weisse Spargel in Stücken und als Püree, dazu ein leicht konfiertes flüssig-cremiges Eigelb, Hafer und andere Cerealien, eine Haferpolenta sowie eine schaumige Sauce mit einer feinen Zitronennote. Der nussige Hafer ist teilweise knusprig, die verschiedenen Cremigkeits-Stufen kontrastieren dazu sehr schön. Das Gericht hat einen erdverbundenen Grundcharakter und gleichzeitig wirkt es leicht.

Lachs in ausgezeichneter Qualität, kombiniert mit Karotten, Orange und Kamille gibt es nun in verschiedenen Deklinationsformen. Da ist zunächst der aromatische Fisch, rohe, eingelegte Karotten,  dann Karotten als Creme sowie als Aroma in Tapioka-Perlen. Die Maniokkügelchen gibt es auch noch als Knusperelement und durch die leichte Grundsüsse und die feine Säure der «Beilagen» kommt das Aroma des Lachses sehr klar hervor – grosse Harmonie in Orange herrscht in dieser kleinen Schale.

Aus der folgenden, etwas grösseren Schale versuche ich zunächst von den perfekt gebratenen Kalbsmilken (Bries), die ein klares, milchig-fleischiges Aroma haben. Tanja Grandits' Gerichte sind aber wie Einladungen zu einer kleinen Reise, ich entdecke knusprige, in Tempurateig ausgebackene Brennesselblätter, erfrischenden Lattichsalat, ein cremiges Püree aus Kartoffeln, Sellerie und Lattich und schiesslich als Umami-Quelle und Kontrast zu den frischen grünen Aromen, einen hervorragenden Kalbsjus. Auch dieses Gericht hat diese heitere Frische, «typisch Tanja» ist man versucht zu sagen.


Reichhaltige Kontraste

Eine Schüssel voller Umami steht dann vor mir, sie besteht aus einem etwas zu teigig geratenen Raviolo mit einer Malzfüllung, einem Ragout aus Shitakepilzen und einer schaumig-cremigen Sauce auf Selleriebasis mit Soja – so vermute ich – sowie Sesam, und dieses Wohlfühl-Löffelgericht mit seiner Tiefe, den leichten Bitternoten und der feinen Süsse bildet einen schönen Kontrast zum restlichen, eher frühlingshaft-frischen Menü.

Damit geht es nämlich weiter: Eine knusprig ausgebackene Bachforelle, die einige Sekunden zu viel Hitze erhalten hat, wird mit eingelegtem Fenchel, einer Kapernmarmelade, Dillpesto sowie Kartoffel-Fenchelpüree kombiniert. Das Gericht ist reich an wunderbaren Kontrasten durch Temperaturen (der Fisch ist heiss, der Fenchel raumtemperiert), der ätherische Frisches des Dills steht das herb-säuerliche Kapernaroma gegenüber und der Fenchel ist gleichzeitig süss und sauer.

Beim Hauptgang besteht kein Zweifel daran, dass das hervorragende Produkt im Zentrum der Aufmerksamkeit stehen soll: Sie gilt dem Berglamm aus dem Wallis, perfekt medium-rare gegart – mit Wachholderhonig aromatisiertes Fleisch vom Rücken mit knusprig-aromatischer Fettschicht, sowie ein Kotelett. Erweitert wird das Spektrum mit in Cassissaft gekochten Artischocken, einer Krokette sowie Cassis in weiteren Zubereitungsformen, was dem Duo Lamm und Artischocke eine fruchtige, beerige und feinsäuerliche Note gibt und meine ohnehin schon gute Laune weiter hebt.


Freund der Süssspeisen

Und als bekennder Freund der Süssspeise und als Anhänger der Arbeit von Julien Duvernay beginnt nun nochmals eine neue Zeitrechnung im Menü. Sie beginnt mit einem kleinen Fehler, aus Versehen wird mir zunächst das falsche Dessert serviert, aber es gibt kaum einen Fehler, den ich so leicht verzeihe wie diesen hier. Es gibt eine Variation von Erdbeeren (Espuma, Mousse, Eis), ein Mascarpone-Olivenölmousse, ein Thaibasilikum-Eis sowie ein Pfefferkrokant und die Fähigkeit, all diese prominenten Aromen in vollendeter Harmonie zu vereinen, zeichnet Julien Duvernay besonders aus. Dabei geht es ihm nicht zwingend darum, die einzelnen aromatischen Bestandteile eines Gerichts präzise herauszuarbeiten, die Magie seiner Desserts liegt vielmehr im grossen Ganzen: Erdbeeren verbinden sich mit etwas Schärfe, ätherischer Würze, fein dosierter Essigsäure zu einem neuen Geschmacksbild, das wohl auf Erdbeeren basiert, sie aber in viel mehr Facetten darstellt, als man gemeinhin kennt.

Das gilt ebenso für das ursprünglich mir zugedachte Erdbeerdessert, das nun serviert wird, und eine Abwandlung des vorangehenden Gerichts ist: Hier gibt es nun aber ein Radieschen-Erdbeersorbet, feine Radieschenscheiben, eine zusätzliche leichte Schärfe und Frische.

Wie die Gerichte von Tanja Grandits sind auch die Desserts von Julien Duvernay auf bestimmten Elementen aufgebaut, die variiert werden, und die letztlich – trotz aller avantgardistischer Aromenkunst – auf klassischem Patisseriehandwerk bestehen. Hier nun werden Melone und Kräuter in einer frischen, kühlen Mischung verbunden: in einm Biskuit, einem Melonenkompott, Granité, Buttermilch-Mousse, Eis, Sauce und so weiter. Das Ergebnis ist ausufernde, säuerliche Frische und gut dosierte Süsse. 

Nach Früchten, Gemüse und Beeren folgt das grosse Bild der Schokolade als Abschluss dieses zum Ende recht ausführlichen Lunches und des Dessert-Reigens: Die Schokolade wird als kühle, süss bis leicht bittere Schönheit inszeniert, mal ganz dunkel, mal etwas heller und kontrastiert durch kandierte Kumquat-Streifen und feinen Zitrusnoten. Am Ende, denke ich, müsste man vielleicht an zwei Tagen hier essen. Am ersten Tag alle salzigen Gerichte und am zweiten nur die Desserts – es wären mit Sicherheit wunderbare Tage...


Fazit: Kochen ist in aller Regel Ausdruck einer Persönlichkeit. Wenn man genau hinschaut, erkennt man den Menschen, der es sich erdacht hat, in dem Gericht, das er einem serviert. Tanja Grandits ist eine grundoptimistische Person, mal heiter, mal ironisch, selten – so hört man – ungehalten, ab und zu ungeduldig. Ihre Gerichte strahlen genau diesen Grundoptimismus aus und eine unverfälschte Gradlinigkeit bei aller Komplexität im Aufbau: Das kommt durch die bewusst monochrom gehaltenen Farben, aber auch durch die Grundsätze, denen die meisten Gerichte Grandits' unterworfen sind: es gibt immer ein besonders Gewürz, die Texturen sind ebenso variantenreich wie die Aromen, was fast selbstverständlich beim Essen Lebendigkeit und Spannung erzeugt. Und mit einer lebendigen, spannenden Persönlichkeit hat man es in Tanja Grandits zu tun.


Atmosphäre: Die heitere, optimistische Wärme der Chefin scheint sich im «Stucki» auf ziemlich alles zu übertragen, den blühenden, dichten Garten ums Haus, die Stimmung und vor allem auf die Mitarbeiter: der Service wirkt verbindlich, persönlich, sympathisch und aufmerksam. Bunt wie die Grandits-Welt ist angenehmerweise auch die Gästeschar: gut situierte Menschen aus dem Basler Bürgertum, verliebte Paare oder Familien: Das «Stucki» ist für alle da. Und seit es auch noch einen kleinen Tanja-Grandits-Laden gibt, ist das traditionsreiche Restaurant zu einem lebendigen Quartiertreffpunkt geworden.


Preise: Aroma Menü 8 Gänge, Fr. 190.–, 12 Gänge 240.–; Lunchmenü 3 Gänge 75.–, 4 Gänge 92.–


Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 18 GaultMillau-Punkte, 8/10 Punkte Guide bleu u.a.m.

Restaurant:Stucki – Tanja Grandits
Koch:Tanja Grandits (Chefin)
René Graf (Geschäftsführer)
Marco Böhler (Sous Chef)
Julien Duvernay (Chef de Patisserie)
Adresse:Bruderholzallee 42
4059 Basel
Tel: +41 61 361 82 22
info@stuckibasel.ch
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen (mit Ausnahme der grossen Messen)
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