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Stucki, Basel: Die zauberhafte Welt der Tanja Grandits
06.12.2012
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haute-cuisine
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basel

Das Restaurant: Das "Stucki" ist eine Basler Institution und seit dem Einzug von Tanja Grandits, ihrem Mann René Graf Grandits und der gemeinsamen Tochter gehört es zu den herausragendsten Lokalen im Land. Herausragend deshalb, weil die gebürtige Schwäbin Grandits in den rund vier Jahren, in denen sie im "Stucki" kocht, eine aussergewöhnliche und sehr eigenständige Gourmet-Handschrift entwickelt hat. Nach elf Gängen und einer ausgezeichneten Käse-Auswahl muss man auch als erfahrener Esser zuerst seine Gedanken neu ordnen, denn Grandits' Küche sprengt den Rahmen dessen, was man üblicherweise in hochdekorierten Restaurants zu essen bekommt.

Das Essen: Es gibt zwar acht A-la-carte-Gerichte, aber es wird dringend empfohlen, das Aroma-Menü zu bestellen, das üblicherweise aus 9 Gängen inkl. Käse besteht. Der bunte Reigen beginnt sachte mit ein paar Sablés zum Apéro, es folgt ein Stück mit Randen marinierter Zander und ein vegetarisches Bulgur-Sushi. Als erste Vorspeise erscheint eine Avocado-Creme mit Pistazien, fein geschnittenem rohen Fenchel und Granola aus Hirse als eine Art Müesli, das Grandits gerne als Knusperelement einsetzt. Zwei zarte, mit Honig marinierte Pouletstücke krönen den Gang, der frisch, leicht und überraschend schmeckt.


Grandits versucht immer wieder, mit überraschenden Kombinationen, der Verwendung von Kräutern und Pflanzen, die man nicht unbedingt in einer Sterneküche erwartet, kleine Ausrufezeichen zu setzen und die Grenzen des Gewohnten zu sprengen. Ein sous-vide gegartes und dünn aufgeschnittenes Kalbsfilet etwa wird mit Gelbwurz, Rettich und einer Senfkorn-Krokette kombiniert. Da ist alles drin, perfekte Zubereitung, spannende Geschmackskontraste, unterschiedliche Texturen.
Oder der roh marinierte Saibling, der in leuchtendem Orange präsentiert wird und durch die Zugabe einer Sake-Vinaigrette, der Säure von Satsumas (einer Mandarinen-Art) und Linsen zu etwas ganz Besonderem wird.


Der Versuch, die tradierten Geschmacksbilder zu sprengen, gelingt nicht immer gleich gut. Der weisse Trüffel etwa kommt mit Kartoffelschaum, was eine bekannte Paarung ist. Der Lauch mit Macadamia-Nüssen und Muskatblüte, den es dazu gibt, sind zu stark und verdrängen die luxuriösen Trüffelaromen. Und der Palmkohl, den es zum Steinbutt gibt, war mir zu zäh und zu bitter, was dem schönen Fisch nicht gut tat.



Dafür war der Hauptgang ein Höhepunkt, der wiederum sous-vide gegarte Hirschrücken war mit Lavendel mariniert und lackiert, eine Aromablüte, die Grandits gern verwendet und die ausgezeichnet zu rotem Fleisch passt. Dazu serviert sie Schwarzwurzeln, die mit Heidelbeeren eingelegt worden waren sowie eine Mohn-Brioche. In der Kombination ergibt das ein breites Geschmackspanorama, das einem ein Lächeln aus Freude an dieser Aromenwelt entlockt.



Man nennt Tanja Grandits die "Aromenkönigin", diesem Ruf versucht sie nach Kräften gerecht zu werden. Das ist durchaus mutig, denn wer Gewohnheiten über den Haufen wirft, geht ein ordentliches Risiko ein. Bei den Desserts etwa war ich zwar hell begeistert von einem Gravensteiner-Sorbet, feine Noten von Lindenblüten, einer Karamellmousse und Sesam-Krokant. Aber die Schokolade, die in verschiedenen Konsistenzen und Zubereitungen mit Roibusch, Fenchel und Olivenöl kombiniert wird, war mir dann zuviel der geschmacklichen Spannungen.


Die Patisserie schickte mir als Entschädigung dann eine wunderbare Quittenkombination, eine Frucht, die viel zu wenig Beachtung findet in der Gourmetküche, und aus der man viel machen kann.


Fazit: Die wunderbare Welt der Tanja Grandits aus Farben, überraschenden Aromen und aufwendigen Zubereitungen gehört zum Besten, was man derzeit in der Schweiz auf hohem Niveau essen kann. Grandits hat klare Vorstellungen davon, wie sie kochen will, setzt das konsequent um und gehört damit zu den wenigen Köchen in der Schweiz, die auch international auffallen, weil sie eine eigene, unverwechselbare Handschrift entwickelt haben.


Atmosphäre: Man sollte sich nicht täuschen lassen, das "Stucki" ist ein ziemlich grosser Laden, 70 Plätze, verteilt auf verschiedene Stuben (dazu noch ein Saal für besondere Anlässe), elf Köche, eine eigene, separate Patisserie, zwei grosse Weinkeller mit rund 800 Positionen und seit neuestem ein kleiner, feiner Laden gehören zum kompakten Imperium des Ehepaars Grandits. Entsprechend geschäftig geht es im modern und dezent eingerichteten Restaurant zu. Mir gefiel diese Atmosphäre, es wird geredet und gelacht hier. Selbst aus der Küche ertönen fröhliche Geräusche von Leuten, die offensichtlich Spass an ihrer Arbeit haben. Das vorwiegend sehr junge Servicepersonal hat viel zu tun und scheint manchmal an seine Grenzen zu kommen. Dabei geht aber die Freundlichkeit nie verloren.


Preise: Fast unschlagbar, möchte man sagen. Fr. 160.- kostet das ausführliche Aroma-Menü, das ist sehr fair, angesichts des Aufwands, der hier betrieben wird. Die A-la-Carte-Gänge sind mit Fr. 37.- bis Fr. 68.- ebenfalls anständig kalkuliert.


Auszeichnungen: 2 Michelin-Sterne (seit 2012), 17 Gault-Millau-Punkte, Köchin des Jahres 2006.

Restaurant:Stucki
Koch:Tanja Grandits
Adresse:Bruderholzallee 42, 4059 Basel
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
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