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Storstad, Regensburg: Nordisch by Bayern
16.02.2016
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Das Restaurant: Nachdem ich in den mittelalterlichen Gassen der schmucken Regensburger Innenstadt einige Minuten vergeblich den Eingang gesucht habe, verrät ein diskretes Schild an einem der Eingänge das «Storstad», das man lediglich über einen Lift erreicht. Im fünften Stock dann, betritt man das gepflegte, sorgfältig gestaltete Restaurant mit Bar, Fensterblick in die Küche, Terrassen-Lounge sowie einem offenen, hellen Gastraum mit diskreten Sitznischen oder schöner Aussicht auf den gotischen Dom.


Anton und Anna Schmaus, er aus Bayern, sie aus Schweden, wollten ein grossstädtisches Restaurant, und man kann objektiv festhalten: das haben sie geschafft. Der «Koch des Jahres 2015» hat hier mit seiner Frau einen exakt geplanten Traum verwirklicht.


Das Essen: Obwohl es mir hier gut gefällt, bin ich natürlich nicht wegen der Innenarchitektur sondern wegen des Essens hier. Das präsentiert sich auf einer übersichtlichen Karte, bestehend aus einem Menü in fünf Gängen oder einem A-la-Carte-Teil mit guter Auswahl. Ich wähle das Menü und nehme noch ein, zwei zusätzliche Gänge mit, weil mich unter anderem interessiert, was der junge Anton Schmaus aus einem Kaninchenrücken zu machen weiss.


Der erste Apetizer ist süss-säuerlich mit einer gut eingebundenen, anregenden Schärfe: Birnenchutney im Brikteig-Cornet und eine Joghurtsphäre dazu – tadellos. Der folgenden Schwarzwurzelsuppe fehlt etwas das typische, süsslich-erdige Aroma des Gemüses, sie schmeckt eher cremig und salzig, erhält aber durch die Säure einiger Kapern eine schöne Spannung. Die dritte Kleinigkeit baut nochmals auf einer Fruchtkomponente auf (Kochbanane), die mit einer Purple-Curry-Mayonnaise, weissem Beetepüree und Grapefruitzesten eine exotische Note erhält.


Die erste leichte Vorspeise baut auf Carpaccio und Tatar einer Garnele – angekündigt als Langostino, dazu gibt es einige Stücke Jackfrucht, die mangoähnlich schmecken, ohne aber zu penetrant süss zu sein. Die Jackfrucht taucht nochmals als Mayonnaise auf und hat in dieser Form eine gute Säure und eine leichte Fruchtaromatik. Kardonenblätter und die elegante Würze von Tamarinde vervollständigen ein leichtes, harmonisches Gericht.


Ich bereue nicht, als zusätzliche Vorspeise den Kaninchenrücken gewählt zu haben: Das milde, perfekt gebratene Fleisch wird auf einem knackigen Petersilienwurzelsalat serviert, dazu die fruchtige Säure eines Zitronenchutneys, eine nussige, leicht marzipanige Pistaziencreme und schliesslich kleine Portweinfeigen, die für meinen Geschmack allerdings zu süss ausfallen. Abgesehen davon ist das ein abwechslungsreiches, gut komponiertes Gericht.


Grandios schmeckt die Kombination aus einem gut portionierten und hervorragend abgeschmecktem Rindfleischtatar, das auf einem japanischen Eierstich zu liegen kommt. Dazu gibt es kurz sautierte Buchenpilze und schwarze Trüffelspäne. Das Chawanmushi und die Trüffel haben beide einen Umami-Moment, der aber nicht zu vordergründig wirkt. Daneben gibt es eine wunderbare Ochsenschwanzbouillon, tief und konzentriert, sowie darin ein Stück Brioche, Trüffelscheiben und ein flüssiges Eigelb – wunderbarer Soulfood.


Nun wird es etwas zwiespältig: der glasig pochierte Skrei (norwegischer Winterkabeljau) ist wunderbar zart und aromatisch. Bedeckt wird er aber von einem knackigen Salat aus Gurke und Rettich, der einiges zu scharf geraten ist. Dadurch wirkt das Gericht unharmonisch. Eine gute Idee sind der würzige Kimchi-Sud als grosszügig portionierte Sauce sowie eine Haselnusscreme, die gut zu dem Fisch passt.


Übersichtlich und geschmacklich dicht präsentiert sich der Hauptgang aus einer perfekt gebratenen Bresse-Poulardenbrust mit etwas Kokosnuss gewürzt, dazu Broccoli mit schönen Röstnoten, ein mit Limeblättern intelligent gewürztes Broccolipüree, ein recht mächtiger Raviolo, der das geschmorte Schenkelfleisch des Vogels umgibt und zuletzt eine süsslich-würzige Sauce mit Hoisin. Ein leicht verständliches, wohlschmeckendes Gericht.


Kirsche und Gurke sind die Protagonisten des ersten Desserts, das ich mir spontan noch dazubestellt habe. Das Kirscheis schmeckt leicht marzipanartig und intensiv. Kirschstücke, Gurke und ein Gurkenquark-Mousse bringen eine gewisse Leichtigkeit und Frische dazu, während die angekündigte Wasabi-Luft kaum auszumachen ist. Dafür sorgt die Zugabe von Kiwano, einem afrikanischen Gurkengewächs, für überraschende Exotik.


Ein Bild von einer Süssspeise ist die Kombination aus Valrhona-Schokolade, Passionsfrucht und Erdnuss. Ein Multitexturen-Spektakel mit Cremes, Marshmellows, Erdnüssen, Mousse, Eis, die sich als grosses Vergnügen am Gaumen vereinen. Geschmacklich scheint lediglich die Passionsfrucht etwas underdosiert, das Dessert hätte etwas mehr von deren fruchtiger Säure vertragen können.


Fazit: Anton Schmaus' Küche ist ein grosses Vergnügen. Wohlschmeckend, abwechslungsreich, eine gelungene Mischung aus bayrischer Bodenständigkeit, nordischer Klarheit sowie asiatischer Aromenvielfalt. Die Idee, kürzere Menüs mit grösseren Portionen zu servieren, kommt dem Kochstil entgegen, denn die Dinge, die hier auf den Teller kommen haben Kraft und animieren einen zum essen. Deshalb ist es erfreulich, wenn etwa von einem Püree nicht nur homöopathische Dosen aufgetragen werden.


Atmosphäre: Ein professioneller, herzlicher und vorwiegend weiblicher Service sowie die jugendlich-lockere Stimmung in dem ungezwungenen Restaurant sind nicht nur sehr angenehm sondern wirken auch einladend auf auffallend viele junge Gäste, die sonst vielleicht weniger selbstverständlich ein Sterne-Restaurant besuchen würden.


Preise: 5-Gang-Menü € 99.–, Mittagsmenü 3 Gänge € 35.–, à la Carte 22 bis 48.–; kleine Barkarte 5 bis 9.–.


Bewertungen: 1 Michelin-Stern, 17 Gault-Millau-Punkte, Koch des Jahres 2015, 3 Feinschmecker-F u.a.m.

Restaurant:Storstad
Koch:Anton Schmaus
Adresse:Wattmarkt 5
D-93047 Regensburg
Tel. +49 941 5999 30 00
info@storstad.de
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen;
Bar bis 01 Uhr geöffnet.
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