dasFilet
dasFilet
dasFilet
trenner
trenner
Suche
trenner
trenner
Karte
trenner
trenner
Archiv
trenner
trenner
Links
trenner
trenner
Sponsoren
trenner
trenner
About
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
Steinhalle, Bern: Koreanisch für Anfänger
03.04.2018
markus-arnold
asiatische-kueche
casual-dining
moderne-kuche

Das Restaurant: Die Schweizer Bundesstadt Bern ist – kulinarisch gesehen – gerade ziemlich in Bewegung. Die «Eisblume» schliesst 2019, dafür eröffnet Ivo Adam im Herbst desselben Jahres im «Kultur Casino» einen grossangelegten Restaurationsbetrieb. Nicht zu verwechseln mit dem Kursaal, wo Fabian Raffeiner im «Meridiano» ausgezeichnet aufkocht, wie man hört. Und in Bern fügt sich irgendwie eins zum andern, einer seiner Vorgänger, der innovative Markus Arnold hat nach einer Phase von Wander- und Pop-up-Jahren vor nicht allzu langer Zeit sein eigenes Lokal eröffnet: «Die Steinhalle» am Helvetiaplatz, mitten im noblem Kirchenfeldquartier mit seinen Museen, Botschaften, Kanzleien und Kreativbüros.

Die «Steinhalle» ist mittags gut für einen schnellen Lunch in ausgezeichneter Qualität, ich empfehle zum Beispiel den Burger oder die Ramen Bowl. Abends bespielt Arnold mit seinem Team aus der offenen Küche das Lokal mit wechselnden Themen-Menüs. Bei meinem Besuch gab es Koreanisch, Arnold hat kürzlich Nord- und Südkorea zum kulinarischen Austausch besucht.


Das Essen: Das Ergebnis von Arnolds Bemühungen, ein unterhaltsames, zeitgemässes Lokal zu schaffen, ist am Abend ein leicht verständliches koreanisches Menü, für das keinerlei Vorkenntnisse notwendig sind. Es beginnt mit einer im Kimich-Stil marinierten Gurke, sie ist frisch, knackig und würzig durch eine schlichte Marinade aus Salz, Zucker, Knoblauch und Reisessig.

Danach gibt es etwas zu tun, die weichen, süss-hefig schmeckenden gedämpften Buns gilt es mit geschmorter Schweinebrust, leicht scharfen fermentierten Karotten, einer Sesamcreme, Bohnen Salat und grillierten Enokipilzen zu füllen. Das schmeckt grossartig und am Gaumen bleibt als Erinnerung für einige Minuten eine wohlige Schärfe zurück.

Schon jetzt gefällt mir die Dynamik des Menüs ausgezeichnet, es folgt das beste Gericht des Abends nach den Massstäben der kulinarischen Intelligenz: ein perfekt gebratener Zander aus Schweizer Zucht mit leicht knuspriger Haut und zartem, feuchten Fleisch wir mit gebratenem Spitzkohl, Shitake-Pilzscheiben und Shitake-Creme kombiniert. Ein feinporiger Shitakeschaum dehnt sich im Mund aus und wie wirkt wie ein Geschmacksverstärker für das harmonische Umami-Gericht mit seinen fein abgestimmten Texturen und Aromen.

Einfach, aber höchst geschmackvoll sind die Dumplings mit einer Hühnchenschenkel-Füllung an einer geschmeidigen Geflügelbrühe mit Koriander und Korianderöl.

Nun wird es deftig mit einer Prise Frechheit: Den typischen koreanischen Reiseintopf Bi Bim Bap, der vor meinen Augen zischend fertigbrät, montieren Markus Arnold und sein Küchenchef Ale Mordasini aus Reis, Chilipaste, Kimchisud, Sojasauce, Mais und Eigelb. Für eine sämige Bindung wird noch etwas Luzerner Rahmkäse aus Arnolds Heimat beigefügt. Das ist natürlich gegen jede Authentizitäts-Regel, passt aber hervorragend. Authentizität ist in kulinarischen Kreisen sowieso überschätzt. In einer freien Welt des guten Geschmacks soll jeder seinen eigenen Weg finden dürfen. 

Dem Wort Sättigungsbeilage macht dieser Reiseintopf natürlich alle Ehre. Dazu gibt es unter einem Buchweizenchip ein butterzartes Rinder-Zwischenrippenstück mit einer Paste aus Knoblauch und Schalotten sowie einem leichten Kalbsjus. Die Kombination aus einem reduzierten Fleisch-Arrangement und dem üppigen Reisgericht funktioniert tadellos.

Als kleine Erfrischung mit Süsse, Säure und feinen Bitternoten danach gibt es nun Nashibirne mit Grünteepulver und anschliessend das Hauptdessert, das man aus der Schale in bester Soul-Food-Manier löffelt: Kombiniert werden Mango, Yuzu, Kokosnuss, Honig und Joghurt, in cremigen und pulvrigen Textruren und einem kühlen, süssen und leicht säuerlichen Geschmack.


Fazit: Essen soll Spass machen und schmecken, diese einfache, selbst gestellte Vorgabe löst Markus Arnold mit spielerischer Leichtigkeit ein. Das Menü ist eine gelungene Mischung aus gutem Geschmack, Interaktion und schönen «Überraschungen». Arnold gewinnt der koreanischen Küche eine zugängliche Mischung ab: mit viel Umami und da und dort einer verkraftbaren, gut dosierten Portion Schärfe.

Atmosphäre: Wer an der Theke ist, kann nicht nur zuschauen, wie präzise hier in der Küche gearbeitet wird, sondern kommt mit wenig Aufwand auch noch mit den Nachbarn links und rechts ins Gespräch. Arnold nennt sein Konzept Casual Dining und seine Gäste sind dementsprechend überraschend jung und bunt gemischt. Rockmusik gehört ebenso zum lockeren Ambiente wie die «Wasserpauschale», man bezahlt 5 Franken für die flüssige Grundversorgung, bekommt dann laufend Karaffen, schenkt sich aber selber ein. Wer übrigens nicht an der Theke essen will, bekommt natürich auch einen Tisch.

Preis: 5-Gang-Menü «Chef's Table» Fr. 112.–; 4-Gang-Menü «Restaurant» Fr. 92.– bis 139.–

Restaurant:Steinhalle
Koch:Markus Arnold (CEO/Küchenchef)
Ale Mordasini (Head Chef)
Chantal Ladrière (Dinner Manager)
Adresse:Helvetiaplatz 5
3000 Bern
Tel. +41 31 351 51 00
Öffnungszeiten:Lunch dienstags bis sonntags
Dinner mittwochs bis samstags
Reservation/Vorauszahlung via Tock.
Kommentare:
Name:
Kommentar:
trenner
trenner