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St. Moritz Gourmetfestival: Japan, die zweite
28.01.2016
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Der Anlass: Das Angebot des St. Moritz Gourmetfestivals umfasst eine gross Anzahl von Veranstaltungen mit unterschiedlichen kulinarischen Schwierigkeitsstufen. Eher leicht ist der Eröffnungsabend oder die berühmt-berüchtigte Kitchen Party, wo sämtliche Gast-Chefs jeweils kleine Gerichte oder Häppchen servieren. Wer einen Eindruck von den Möglichkeiten eines bestimmten Küchenchefs erhalten will, besucht ein Dinner, das im besten Fall einen guten Eindruck von Erlebnis, das man im Restaurant des jeweiligen Kochs haben könnte, vermittelt.


Der Küchenchef: Das bringt mich zum zweiten Abend des Gourmetfestivals 2016 und zu einem Mann  namens Kei Kobayashi, geboren und aufgewachsen in Japan, aber seit 16 Jahren in Paris zu Hause, wo er das Restaurant Kei (1 Michelin-Stern) führt. Kei hat sechs Jahre bei Alain Ducasse im «Plaza Athenée» geartbeitet und sagt, das wichtigste was er dort gelernt habe, seien die zwei zentralen Punkte beim Kochen: Erstens, die Qualität des Produkts. Danach komme lange nichts mehr und dann gehe es noch um die Zubereitung. Zweitens, die Kommunikation; sie sei nach den vier Hauptgeschmacksrichtungen der wichtigste Sinn in einer Küche – wichtiger noch als Umami.


Das Essen: Kobayashi beginnt sein Menü mit einem Windbeutel, der gefüllt ist mit einer Parmesancreme sowie einem Tartelette mit Sardellen und Joghurt-Espuma: die verschiedenen Arten von Salzigkeit, der Parmesan, die Sardellen bringen das Thema Umami dann doch früh aufs Tapet.


Nach dem eher europäischen Beginn, wirkt das Amuse Bouche wie eine konzentrierte Ladung japanisches Meer: Zwei Stücke Austern unter einem glibberigen Algengelee, dazu feuchte Algen sowie getrocknete knusprige Algen. Das schmeckt sehr intensiv nach Jod und Algen, erzeugt aber ein fast unangenehmes Mundgefühl, weil die verschiedenen gallertartigen Konsistenzen eher gewöhnunsbedürftig sind.


Dann aber, grosses Kino: Der «Gemüsegarten», ein Signature Dish des jungen Japaners, der – so geht die Legende – die französische Küche lernen wollte, weil er eine TV-Kochshow mit dem grossen Alain Chapel gesehen hatte. Das Gericht besteht aus sehr vielen verschiedenen Gemüsen, Salaten und Kräutern, die gut versteht unter einem süsslich-säuerlichen Zitronenschaum liegen, der eine erstaunliche Stabilität aufweist. Die Gemüse sind je nach dem roh oder leicht gegart, schwarzer Rettich ist auszumachen, Karotten und andere Rüben, Broccoli, Erbsensprossen, ein Püree (ev. Aubergine?) und dann sind da noc einige rohe Lachsstücke, die recht fischig schmecken und eine starke aromatische Kontrastwirkung entfalten. Auf dem Schaum schliesslich werden kleine Stücke knuspriger, getronckneter schwarzer Oliven verteilt, was nicht nur das Texturenspektrum erweitert, sondern auch das eher süssliche Grundaroma mit etwas Bitterkeit erfrischt. 


Nach diesem überraschenden vielschichtigen Gericht, ist das nächste vorhersehbarer, aber geschmacklich höchst komfortabel: cremige Gnocchi mit feinem Kartoffelaroma, dazu leicht knuspriger Parmaschinken, schwarzer Trüffel und eine cremige, reichhaltige Parmesansauce. Das interessante an diesem Gericht ist die Umami-Idee: Parmesan, Trüffel und getrockneter Schinken sind typische Vertreter für den fünften Geschmack, der durch das natürliche Glutamat erzeugt wird. Dies ist also gewissermassen die europäische Variante einer japanischen Idee.


Der Hauptgang ist auf das Wesentliche reduziert: ein hervorragendes Stück Fleisch, in diesem Fall ein Rib-Eye vom Kobe-Rind, kurz auf einen Holzkohlegrill gelegt, so dass es ein feines Grillaroma bekommt. Ausserdem ist es zart, fleischig und reichhaltig mit Fett marmoriert. Dazu gibt es nichst als eine Schwarzwurzel, etwas Pastinakenpüree und einen leichten Rinderjus. 


Das Dessert ist wie der «Gemüsegarten» ein Gericht, das seine Wirkung durch eine Vielzahl zu mischender Komponenten entfaltet: Zunächst wirkt es wegen der Zuckerfäden oben im Glas etwas gar süss, aber in der Mischung mit einem Yuzu-Sorbet, Passionsfrucht, Pomelo, Mandarinen und einer Yuzu-Espuma wird es frisch, säuerlich und abwechslungsreich.


Fazit: Europäische Küche mit japanischem Flair – die Gerichte von Kei Kobayashi haben einen besonderen Reiz und eine Qualität, die möglicherweise von der Spannung zwischen den Welten erzeugt wird.

Restaurant:Kei (Paris)
Koch:Kei Kobayashi
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