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St. Moritz Gourmetfestival: Christian Bau
08.02.2012
essen
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molekularkuche

Der Anlass: Das Gourmetfestival St. Moritz – ein Fest, das man jedem Feinschmecker nur wärmstens empfehlen kann – begann für mich dieses Jahr bei Christian Bau, der als Gastkoch im altehrwürdigen "Suvretta House" engagiert wurde. Der Deutsche, Jahrgang 1971, hat sich an seinem Wirkungsort "Victor's Gourmet Restaurant Schloss Berg" in Perl-Nenning/Mosel, im Dreiländereck Deutschland-Luxemburg-Frankreich, 3 Michelin-Sterne (seit 2005), 19 Gault-Millau-Punkte und die Titel "Koch des Jahres" (2005) und "Kreativster Koch Deutschlands" (2000) erkocht.

Wer bei Bau isst, weiss nicht genau, was er bekommt. Das entscheidet der Chef allein. Man bekommt höchstens Andeutungen vorgelegt und darf sagen, was man nicht mag. Dann kombiniert sich der Koch durch die Kontinente, Küchen und Zutaten. Das Ganze ist auch geschicktes Marketing, denn natürlich stehen die Gerichte fest, zu komplex und zu strukturiert sind sie, als dass Christian Bau sie ständig neu variieren könnte. Aber das Überraschungsmoment dieser "Carte Blanche" ist dem Gast eine willkommene Abwechslung und für Bau ergibt sich daraus höchste Planungssicherheit und grösstmögliche Effizienz beim Einsatz der Waren.

Das Essen: Um es vorab zusammenzufassen, was Christian Bau macht, ist state of the art der modernen Haute Cuisine. Er kombiniert nicht nur verschiedene Küchenstile wie den französischen oder den japanischen, er vereint auch traditionelle Zubereitungsmethoden mit hochentwickelten Techniken der neueren Zeit. Dabei ist Geschmack erstes Gebot, es gibt während der ganzen sechs Gänge und der vorgelagerten Amuse geules keinen, sagen wir, molekularen Effekt, der nicht in der Gesamtkomposition Sinn machen würde. Kein Schaum ist nur Dekoration, kein fest-flüssiges Element will nur oberflächlichen Beifall provozieren.

Schon der erste Gruss aus der Küche ist eine Verheissung: Langustinen unter einer Joghurt-Mousse, dazu ein Karotteneis und frittierte Mini-Karotten. Eine süssliche Zusammenstellung, die schön mit den verschiedensten Konsistenzen spielt. Dann gibt es noch eine Ingwer-Karottencrème mit Tonkabohne. bevor der erste Gang serviert wird. Angekündigt war "Gänseleber & Alge...". Serviert wurde die elsässer Gänseleber in einer "Algenhaut" und an einer Vinaigrette mit Sudachi, einer japanischen Zitrusfrucht, sowie Edelpilz. Meistens wird die Gänse- oder Entenleber mit etwas Süssem kombiniert, hier spielt Bau aber gekonnt mit verschiedenen Bitter- und Sauer-Noten, was auch im späteren Verlauf des Menüs für angenehme Überraschungen sorgt.

So wird aus dem angekündigten "Steinbutt SSSS..." ein (etwas zu sehr gegarter) Steinbutt, dessen Haut separat frittiert wurde und der kombiniert wird mit Anchovis-Tatar (salzig), Süsskartoffelpüree (süss), Ingwerjus (scharf) und Salzzitronenpüree (sauer). Zunächst habe ich etwas Mitleid mit dem Steinbutt, der mit heftigen Geschmackskontrasten zu kämpfen hat, am Schluss aber überwiegt die wohlwollende Anerkennung, wie gut sich die Gegensätze zu einem harmonischen Ganzen zusammenfügen.

Weiter wurde serviert: eine gegrillte Jakobsmuschel mit Butternusskürbis in verschiedenen Konsistenzen, etwas Pak Choi sowie Purple Curry. Diese Gewürzmischung hat unter anderem einen hohen Hibiskusblütenanteil, der eine schöne Säure mitbringt. Auch ein blauer Hummer hatte noch seinen Auftritt, in Butter pochiert und kombiniert mit Schwarzwurzeln, Maronen, Gnocchi und Trüffel zeigte er exemplarisch wie Bau in der Lage ist, ohne unglaublich ausgefallene Hilfsmittel aus der Trickkiste ziehen zu müssen, einmalige Kombinationen servieren kann.

Herausragend war der Hauptgang ("Taube, Karotte, Tee"): Die Brust der Miréal-Taube war perfekt gebraten (Ich vermutete, sie sei davor sous-vide gegart worden, was der Kellner aber bestritt). Aus der Leber hatte Bau einen feinen Flan gemacht und aus der Keule ein Kompott, das im Nussmantel paniert und anschliessend frittiert wurde. Dazu gab es einen wunderbaren Jus, der unter anderem mit geräuchertem Tee eine herb-süssliche Note bekommen hatte. Die Karotten wurden wiederum als Püree serviert.

Die beiden Desserts führten dem interessierten Esser nochmals konzentriert vor, warum Bau zu den Grossen gehört. Es gab eine dekonstruierte Tarte von der Williams Birne, bei der zum Beispiel der Mürbteig als Streusel neben der pochierten Birne lag und der Karamell lag als Bonbons auf dem Teller. Das war originell einerseits, aber auch sehr fein. Und last, but not least lag vor mir eine Landschaft aus Valrhona "Grand Cru"-Schokolade in "Texturen", wie man dem im Zeitalter der Molekularküche sagt: Als Pulver, als Crème, als Eis, als feste Halbkugel mit flüssigem Kern (Passionsfrucht).

Es war das Schlussbouquet eines wunderbaren Geschmacksfeuerwerks, es war süss, sauer, bitter, und es hat mir so gut gefallen, dass ich gleich mal bei Google Maps nachgeschaut habe, wie weit es von Zürich bis nach Perl-Nenning/Mosel überhaupt wäre. 4 Stunden 18 Minuten lautete die Antwort, so langefährt man bis zum Restaurant von Christian Bau. Ein Weg, der sich lohnt, so sah es aus, nachdem er in St. Moritz zu Gast war.

Restaurant:Victor's Gourmet-Restaurant Schloss Berg
Koch:Christian Bau
Adresse:Schlossstrasse 27-29, D-66706 Perl-Nennig/Mosel
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen
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