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St. Moritz Gourmetfestival 2016: Japan, die letzte
03.02.2016
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Der Anlass: Das letzte Dinner am diesjährigen St. Moritz Gourmetfestival besuchte ich bei einem Koch, der von sich sagt, er pflege eine französische Küche oder vielmehr eine «cusine niçoise». Er war der dritte in einer kleinen Reihe von Küchenchefs am diesjährigen Festival, die in Japan geboren wurden und gelernt hatten, dann aber in Europa eine neue Heimat gefunden haben.


Der Küchenchef: Keisuke Matsushima sagt in einemm kurzen Gespräch, er habe schon als Achtjähriger gewusst, dass er seine Heimat verlassen wolle. Er habe immer schon «etwas Anderes» sehen wollen. Seinen Beruf aber hat er in Japan gelernt, und er arbeitet bewusst mit den feinen Unterschieden der Küchenphilosophien. Was die japanische von der europäischen Küche grundsätzlich unterscheide, sagt Matsushima sei «der Schnitt». «In Japan kommt der Schneidetechnik eine sehr hohe Bedeutung zu, alles wird vor dem Garen geschnitten. In Europa gart man ein Fleisch möglichst am Stück und schneidet es danach.» Der 38-Jährige, dessen nach ihm benannten Restaurant in Nizza mit einem Michelin-Stern bewertet wird, pflegt darüber hinaus einen recht puristischen Kochstil mit vorwiegend mediterranen Produkten, wie sich im folgenden zeigen wird.


Das Essen: Eine Häppchen-Trilogie serviert Matsushima zum Start. Ausgezeichnet schmecken die Foie-Gras-Praline mit flüssigem Kern, das Trüffeleis sowie ein Austern-Espuma, bei dem allerdings nicht die typischen Jod-Aromen im Vordergrund stehen, sondern eine angenehm bitterer Zitrusakzent.


Die nächste Kleinigkeit veersetzt einem gedanklich relativ direkt vom winterlichen Sils ins (vielleicht) frühlingshafte Nizza: Tatar von der Dorade, darüber eine cremig gelierte Bouillabaisse, die mit Ingwer und Wasabi leicht scharf akzentuiert ist sowie eine Nocke Kaviar, welche die fein abgestimmten Jod- und Fischnoten kräftig unterstützt.


Die Foie-Gras-Terrine ist danach eher mild abgeschmeckt, bekommt aber durch einige Fleur de Sel-Flocken neue Kraft. Die dazu servierte Nougat-Mousse mit Apfel, Aprikose und Orange fällt etwas süss aus und die Saucenpunkte aus Früchten sind zwar hübsch, aber zu klein, so dass sie schon angetrocknet sind und keinen Einfluss mehr haben auf das Geschmacksbild.


Knollensellerie und Trüffel ist eine Kombination, mit der man fast nichts falsch machen kann. Hier wird der Sellerie in eine seidene, feine Velouté eingebunden, mit einer Trüffelsabayon ergänzt und mit einigen gehobelten Trüffelscheiben bedeckt. Das schmeckt ausgezeichnet, ist aber gleichzeitig durch die eindimensionalen Texturen recht spannungsfrei.


Nun wird der Spannungsbogen breiter, die (leicht überbratene) Jakobsmuschel wird mit einer Mango-Passionsfruchtsauce fruchtig und süss-säuerlich kombiniert, während als Grundlage ein Kichererbsenpüree einen herben, nussigen Geschmack hat. Limettenabrieg und ein Lebkuchenchip gibt es ausserdem, allerdings kann ich mit den typischen Lebkuchengewürzen in diesem Zusammenhang nicht viel anfangen. 


Der nächste Gang wirkt nicht nur farblich etwas traurig. Der Loup de Mer im Kartoffelmantel ist zu trocken, aber die Hülle ist auch nicht knusprig genug. Dazu kommt ein getrüffeltes Bohnenpüree, knackige Bohnenstreifen, Scheiben von Champignons, Trüffel und Parmesan sowie unmarinierter Salat. Insgesamt wirkt das Gericht zwar ambitioniert in der Anlage, aber nicht richtig überzeugend in der Ausführung.


Das Thema «Schneidetechnik» wird nun aktuell, weil das Simmental-Rinderfilet vor dem Garen in sehr dünne Scheiben geschnitten wurde. Die werden sehr kurz gebraten, dann mit etwas Wasabipaste und Olivenöl bestrichen und schliesslich zu einem «Millefeuille» gestapelt. Das Fleisch ist äusserst zart, hat trotzdem eine angenehme Struktur und einen runden Geschmack, der durch die feine Schärfe des Wasabi und der leicht bitteren Fruchtigkeit des Olivenöls noch verstärkt wird. Daneben liegen je eine Scheibe Zucchini und Süsskartoffel als Tempura ausgebacken und geschmacklich offensichtlich in der Absicht zubereitet mit wenig Salz oder anderen Gewürzen den Eigengeschmack nicht zu übertönen. Auf den ersten Blick wirkt das Gericht, das ohne Sauce auskommen muss, sehr reduziert. Aber die Konzentration auf den Eigengeschmack der drei Zutaten hat auch einen Charme, der einem sehr «japanisch» vorkommt. Andererseits fehlt dem Gericht die geschmackliche Tiefe, die durch kurzbraten und frittieren natürlich kaum erreicht werden kann.


Das erste Dessert ist eine fruchtige Kombination aus einer dünnen Scheibe Ananas, die gerollt und gefüllt wurde mit einer Kokosnuss-Masse. Dazu gibt es ein Limettenbaiser sowie ein Ananas-Basilikumsorbet, das der ansonsten etwas vorhersehbaren Geschmackskombination doch noch eine besondere Richtung gibt.


Herbstlich wirkt das Kürbisküchlein mit einer Art Marmeladenschicht darauf, daneben eine Nocke Vanillerahm mit karamellisierten Kürbiskernen und schliesslich ein Marroneneis mit Orangenblüte. Als Akzent wird noch ein süsslicher Birnensenf appliziert, was gut passt zu den stimmigen Aromen.


Fazit: Ich habe zugegebenermassen nicht jede Idee verstanden, die Keisuke Matsushima an diesem Abend zu einem Gericht geformt hat. Insgesamt schwankt die Darbietung zwischen «gute Idee, gut umgesetzt» und «gute Idee, aber wir müssen noch daran arbeiten».

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