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St. Moritz Gourmetfestival 2016: Japan, die erste
27.01.2016
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Der Anlass: Das diesjährige St. Moritz Gourmetfestival, dass ich seit einigen Jahren gerne besuche, hat 2016 den Schwerpunkt Japan gesetzt. Eingeladen waren Köche mit japanischen Wurzeln, wobei drei der Küchenchefs noch in Japan arbeiten und die sechs anderen in Europa bzw. in der ganzen Welt zu Hause sind. Ich habe deshalb eine strenge Auswahl getroffen und mich für Dinners angemeldet von Köchen, die noch relativ jung sind, in Japan geboren wurden, aber mittlerweile in Europa arbeiten.


Der Küchenchef: Dinner Nummer eins führt mich ins Carlton Hotel, wo der 35-jährige Hiroki Yoshitake seinen Auftritt hat. Yoshitake hat sinnigerweise bei einem Japaner in Japan die französische Küche kennengelernt (Hiroyuki Sakai, La Rochelle), bevor er nach Frankreich zog unnd später sein erstes Restaurant allerdings in Singapur eröffnete. 2010 folgte das Sola in Paris (1 Michelin-Stern), ein weiteres Lokal soll in New York eröffnet werden.


Das Essen: Mit Kleinigkeiten zum Thema Land und Meer beginnt Yoshitake den Abend. Ein Cracker mit Jakobsmuscheltatar und chinesischem Imperial-Kaviar sowie ein eher mutlos abgeschmeckter Salat vom Taschenkrebs. Vom Land gibt es ein wenig vielversprechendes Stück Maispoularde, das trocken und nicht gewürzt erscheint sowie ein geräuchrtes Stück des Geflügels. Eine Entenleber-Creme ist dann wie ein Sandwich zwischen zwei knusprige, karamellisierte Scheiben Brik-Teig geklemmt. Geschmacklich dominieren die Karamellaromen stark.


Nach diesem verhaltenen Start sind die Erwartungen etwas gedämpft, aber die Kombination aus (kalten) Stücken vom Steinbut, bedeckt von feinen Navette-Scheiben in Kombination mit einer Rüben-Espuma, einem Wasabi-Öl, Grapefruit-Segmenten sowie schliesslich Kaviar ist geschmacklich aufregend: Subtil wird mit den verschiedenen Aromen gespielt, Süsse, Bitterkeit, Schärfe, Säure, Jod sind präzise herausgerabeitet.


Auch der bretonische Hummer wird nur mit Wurzelgemüse (weissen Karotten, Lauch) kombiniert, dazu mit einem leichten Hummerdressing, das leicht und erdig schmeckt und möglicherweise mit etwas Miso angereichert wurde.


Grandios der nächste Gang, eines der besseren Gerichte, die ich in letzter Zeit gegessen habe: Auf den Punkt gebratene, saftige Seezunge mit Lardo di Colonata sowie verschiedenen grünen Gemüsen und Salaten. Was aussieht wie Hasenfutter ist eine Quelle verschiedenster Bitternoten, herbe Röstaromen kommen von einem stark grillierten Rosenkohlblatt, dazu süsse Grillaromen von einer jungen Lauchstange, Erbsen und Romanesco – faszinierend.


Einige Stücke Ozaki-Beef, eine Wagyu-Sorte benannt nach ihrem Züchter, dazu eine leicht süssliche, aber sorgsam dosierte Teryaki-Sauce und – Überraschung! – ein japanischer Reis, der aber wie ein Risotto mit etwas Parmesan sowie Schnittlauch zubereitet wurde, sind die Grundlagen des Hauptgangs. Darüber kommt ausgezeichneter schwarzer Trüffel. Ob das unglaublich zarte, aromatische Fleisch den Trüffel gebraucht hätte, ist nicht ganz sicher. Trotzdem macht die Kombination Sinn, der Edelpilz erweitert das geschmackliche Spektrum doch nochmals entscheidend. 


Das Dessert ist handwerklich und geschmacklich höchst überzeugend. Eine Baiser-Halbkugel, getrennt von einem Zuckerblatt, darüber eine Halbkugel aus Quark-Parfait und darin eine Art Lemon-Curd aus Yuzu. Daneben gibt es geschmorte Birnen, ein leichtes Weisswein-Gelee. Hier stimmt alles: die Balance der Aromen, die sorgsam abgestimmte Säure und Süsse und die verschiedenen knusprigen und cremigen Texturen.


Mit einer Tuille sowie einem falschen Trüffel mit Trüffelcreme-Füllung sowie einer Matcha-Tee-Praline (von Sprüngli) endet eine sehr überzeugende Vorstellung.

Restaurant:Sola (Paris)
Koch:Hiroki Yoshitake
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