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St. Hubertus, Kassian: Ein Sommer im Südtirol
13.11.2017

Das Restaurant: Meine Sommerferien habe ich im Südtirol verbracht, das ist zwar schon wieder ein paar Wochen her, bleibt mir aber in bester Erinnerung: Freundliche Gastgeber, eine attraktive Alpinlandschaft und immer wieder gutes Essen. Als kulinarischen Höhepunkt hatte ich mir Norbert Niederkofler ausgesucht, der in den letzten Jahren als Vorzeigevertreter einer autochtonen Südtiroler Spitzenküche für Aufsehen gesorgt hat. 

Im Top-Hotel «Rosa Alpina» serviert er seinen verwöhten Gästen aus aller Welt strikt regionale Gerichte – mit Erfolg, möchte ich anfügen. Das Restaurant, das vor 30 Jahren als Pizzeria startete, ist jedenfalls gut besucht, soweit ich das beurteilen kann, und für mich ist ein Platz auf einer Holzbank am «Chef's Table» in der Küche reserviert: Ein Tribünenplatz für das kulinarische Spiel von Niederkofler und sein junges, vorwiegend Italienisch sprechendes Team.


Das Essen: Das Degustationsmenü in 8 Gängen heisst «Unsere Identität – auf Zeitreise» und folgt Norbert Niederkoflers Motto «Cook the Mountain», was sich im Laufe des Abends als konsequente, raffinierte Handschrift herausstellen wird – mit wenigen Ausnahmen.

Aber der Reihe nach. Zum Start gibt es drei Kleinigkeiten, ein Chip mit fermentierter Gerste, etwas gebeizte Renke – ein lachsartiger Fisch, in der Schweiz etwa als Felchen bekannt – mit Zwiebel und Lorbeer sowie eine kleine, knackige Rübe mit Lammbottarga (gepresstes, fein gehobeltes Fleisch) und einer feinen Schärfe. Frisch, kühl und mit einer schönen ätherischen Wirkung folgt ein Granité aus Sauerampfer, Holunderblüte und Kräuter und eine erste, hervorragende Brotauswahl.

Ein Löffel voll Felchen an einem zartgrünen Bohensud mit Sauerklee ist ebenfalls frisch, hat dominante grüne Noten, aber es fällt auch auf, dass mit auffällig wenig Salz gearbeitet wird. Absicht oder Nachlässigkeit, bleibt die vorerst offene Frage?

Geschmack der Landschaft

Das nächste Amuse Bouche ist ein Ratespiel, ich soll herausfinden, woraus das rote Püree gemacht ist, das wie Tomaten aussieht, es aber nicht ist. Dazu gibt es Basilikumöl und geröstetes Brot, ich tippe auf Pflaume und bekomme 100 Punkte. Sie sei fermentiert, erfahre ich; daraus ergibt sich ein säuerlicher, frischer und leicht süsser, dichter Geschmack. Eine schlichte, aber hervorragende Kleinigkeit.

Am Nachmittag war ich auf einem Hochplateau wandern, nun scheint sich diese Landschaft in einer Schüssel wiederzufinden – rekonstruiert aus Kräutern, Beeren und Blüten aus der alpinen Wildnis. Dazu gibt es ein Dressing aus Holunderkombucha, das eine weiche Säure und eine blumige Süsse verströmt. Das Gericht wirkt wie eine Essenz meiner Ferien – der Geschmack und der Geruch der Berg-Flora in einem Salat. Besser kann man das Motto «Cook the Mountains» kaum darstellen.

Wer so kocht wie Norbert Niederkofler, der muss möglichst viel von einem Produkt verwerten: Die erwähnte Renke, die hier als Tatar erscheint, wird deshalb komplett mit Schuppen und Innereien verarbeitet. Die Schuppen werden zum Knusperelement, die Innereien verleihen dem Tatar eine besondere Note und die Weissweinsauce auf Renke-Fond-Basis mit Liebstöckelöl wirkt als konzentrierte, cremige Verbindung.

Fermentationssaft statt Zitrone

Ein Stück Huchen (Donaulachs), der mit getrockneten Blumen gegart wurde, wird nun mit einer Glasur auf Basis von Minze und Eisenkraut serviert. Für die Säure sorgt der Fermentationssaft der zuvor beschriebenen Pflaume, der die Zitrone ersetzt.

Zugedeckt von einem Eisenkraut-Gelee kommt der Gersten-Risotto daher. Er hat etwas zu viel Biss für meinen Geschmack, dafür eine schöne Würze, die von Ziegenbutter und Wilkräutern stammt. Die Kombination wirkt herb und cremig – die bevorzugte Textur bisher –, aber trotzdem frisch.

Ein Klassiker Niederkoflers sind die gefüllten «Gnocchi», die aus einem mit Randen gefärbten Kartoffelteig gemacht werden und mit Meerrettich-Rahm gefüllt sind. Dazu gibt es Bier-Erde sowie eine Rettichcreme. Die Cremigkeit herrscht hier auch wieder vor, sie wird nur leicht kontrastiert durch die Streusel. Sehr schön präsentiert sich das Geschmacksbild mit fein abgestimmten Nuancen von Erdigkeit, Süsse und Schärfe.

Grandios ist das «Sandwich» aus einem knusprigen Cerealienchip, eine Creme aus Milchferkelkopf und Senf, Kräutern und fermentiertem Apfel mit einer fein prickelnden Säure. Ein wunderbar ausbalanciertes Gericht in Aromen und Texturen.

Nach dem Prinzip der «Tagliata», dünn geschnittenem Fleisch, kommt die medium-rare gebratene Wildente daher. Sie wird auf einem japanischen Holzkohlegrill zubereitet, mit Wildspargel und eingelegten Holunderkapern ergänzt, und überzeugt durch das zarte, geschmacksintensive Fleisch mit dem knusprigen Fett und dazu kommt ein kräftiger Entenjus mit etwas Speck.

«Das Kalte muss ins Warme»

Der Nose-to-Tail-Idee folgend gibt es nun die Keule der Wildente als «Duck au Vin» mit sautierten Pfifferlingen und einer klaren Entenconsommée. Das wirkt leicht und zart und aromatisch – gleichzeitig ist es Beweis für eine Küche, die sehr durchdacht wirkt.

Es beginnt die Stunde der Patisserie, die schon beim Brot einen starken Eindruck machte und nun mit einem Buchweizeneis, Preiselbeeren und etwas Schokolade mit einem runden, harmonischen Dessert startet.

Eine Tarte Tatin klassischer Machart kündigt sich an, zuerst gibt es aber Erdbeersorbet mit Holundergelee und einem warmen Ricotta-Sauerrahm-Soufflée. «Das Kalte muss ins Warme», denke ich mir und platziere das Eis auf dem Soufflée, wo es sich zu einem süssen, wohligen Ganzen ganz hervorragend vermischt. 

Grosszügig und klassisch kommt nun die Tarte Tatin mit frischem Vanilleeis daher: kalt und warm auch hier, dazu «all you can eat», mir gefällt diese Präsentation, die ausgezeichnete Machart und die Üppigkeit. Ich bedaure allerdings nicht so viel von der wunderbaren Kombination essen zu können, wie meine Augen gerne würden. Mit dem Espresso und den recht klassischen Friandises kommt die Zeit für ein Fazit.


Fazit: Seinem eigenen Anspruch, die Berge kulinarisch abzubilden, wird Norbert Niederkofler scheinbar mühelos gerecht. Es ist eine packende, immer wieder aufregende Reise durch die sommerliche Landschaft des Südtirols – verpackt in zeitgemässe, reduzierte Gerichte, welche die Produkte, auf denen sie basieren, ausgezeichnet darstellen. Was den hervorragenden Gesamteindruck etwas trübt ist einzig, dass die Küche auf dem Prinzip der Salzarmut aufbaut. Es wird kaum oder nur wenig Salz zugefügt, was mir eine zu starke, eher ideologisch wirkende Einschränkung zu sein scheint, die zudem geschmacklich bisweilen unter den Möglichkeiten bleibt.


Atmosphäre: Während das grossflächige, etwas verwinkelte Restaurant eine angenehme rustikal-elegante Atmosphäre verströmt, wirkt der Chef's Table in der Küche ungekünstelt roh und direkt. Der Service macht einen tadellosen Job, die Weinbegleitung wirkt ebenso durchdacht wie die Küche.


Preise: Degustationsmenü 8 Gänge € 195.–, à la Carte 3 Gänge 120.–, 4 Gänge 145.–, 5 Gänge 170.–.

Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 19 GM-Punkte, 3 Gabeln «Gambero Rosso» u.a.m.

Restaurant:St. Hubertus
Koch:Norbert Niederkofler (Chef de Cuisine)
Adresse:Hotel Rosa Alpina
Strada Micurá de Rü, 20
39036 St. Kassian in Abtei (BZ) Italien
Tel: +39 0471 849 500
Öffnungszeiten:Dienstags geschlossen;
während der Winter- und Sommersaison abends geöffnet
Kommentare:
Johannes
Unbedingt auch die Küche im DolceVita Hotel Alpiana Resort in Völlan/Lana, Südtirol ausprobieren! Vor allem das vegetarisch-vegane Gourmetrestaurant NUTRIS ist sehr zu empfehlen. Regional, nachhaltig, puristisch!
Tamara
@Johannes Ins Alpiana möchte ich auch mal zum Essen! Bin überhaupt ein Fan der Kulinarik in den Südtiroler DolceVita Hotels. Der Chefs Table im Hotel Lindenhof in Naturns ist schon ein echtes Highlight! https://www.lindenhof.it/de/genuss-essen-trinken-hotel-suedtirol/chefs-table-besonderes-erlebnis
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