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Spice, Zürich: Puchert und die Konzentration
30.04.2015
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Das Restaurant: Zu den guten Restaurants unweit meiner Wohnung (10, 15 Minuten mit dem Auto) gehört das «Spice» in Zürich. Deshalb, und weil es interessant ist zu sehen, wie ein junger Koch wie Denis Puchert sich weiterentwickelt, gehe ich ab und zu dahin. Treue Leser erinnern sich, die letzten Berichte über das «Spice» finden sich hier (2012) und hier (2013). Puchert war einst der jüngste Koch der Schweiz, der mit einem Stern ausgezeichnet wurde, das war für ihn wohl Fluch und Segen zugleich. Wenn man unter verschärfter Beobachtung steht und gleichzeitig seinen (kulinarischen) Weg finden will, ist das zuweilen mühsam. Aber Puchert scheint seinen Weg tatsächlich gefunden zu haben, wie das aktuelle Menü zeigt.


Das Essen: Im «Spice» stellt man seinen Speiseplan aus insgesamt 12 Gängen (6 davon vegetarisch) selbst zusammen und startet bei schönem Wetter am besten auf der Terrasse mit schönem Blick auf die Stadt Zürich. Wir bekommen eine ganze Reiche Snacks: Getrocknete Kräuterseitlinge mit einer Creme aus jungem Knoblauch, eine etwas belanglose frische Gurke mit leicht pikanten Gewürzen, einen luftigen Windbeutel (Profiterol), gefüllt mit Gruyère, frittierter Federkohl mit einer Sardellenmayonnaise und schliesslich eine kleine Schale mit Gänselebereis, gefrorenen Apfelkugeln und Rucola.


Wir ziehen um ins Restaurant, wo die überdimensionierten Fenster wie Fernseher in die Natur wirken. Es gibt Brot mit gleich drei verschiedenen und ausgezeichnet schmeckenden Aufstrichen. Als Amuse Bouche wird eine Räucheraalpraline serviert, dazu etwas Randen, Brombeersegmente und ein Sud aus Zwiebeln und Aal, der rauchig, erdig und dunkel schmeckt und der Kleinigkeit eine ungeahnte Tiefe verlieht.


Gut, aber eher unspektakulär ist das vegetarische gericht aus hausgemachtem Frischkäse mit Radieschen und grünem Apfel sowie einem Radieschensud. Das schmeckt zwar frisch und hat eine angenehme Süsse, Säure und Schärfe – trotzdem fehlt dem Gericht etwas, was aus gut aussergewöhnlich machen würde.


Das handgeschnittene Tatar aus der Bisonhuft ist dann eher mild abgeschmeckt, was andererseits den ausgezeichneten Fleischgeschmack betont. Die Kombination mit Kaviar, einer Scheibe aus Milchgelee und Rettich wirkt sehr harmonisch.


Die Intensität des «Spice»-Menüs baut sich Schritt für Schritt auf, der nun servierte Carabinero erscheint leuchtend rot, er wurde zunächst sous-vide gegart und dann nochmals sanft erwärmt. Von Artischocken kommt etwas Bitterkeit, ein Krustentierschaum extrapoliert sozusagen den Carabinero-Geschmack und verteilt ihn durch die flüchtige Textur im Mund. Die Würze einer Vadouvan-Mischung und ein Knusperelement komplettieren einen klug komponierten Krustentiergang.


Der vielleicht beste Gang des Abends besteht nun aus Chuck Flap vom Wagyu Rind (Nackenstück). Es wird dünn geschnitten und nur kurz angeröstet. So wird es geschmackvoll, es ist zart, hat aber trotzdem eine gute Struktur. Ein Püree aus der Pro-Specie-Rara-Kartoffelsorte «Maikönig» mit Parmesan, etwas Périgordtröffel, die edle Säure von altem Sherryessig und schliesslich die Frische und leicht senfige Schärfe einer Portulaksauce sind weitere Bestandteile dieser hervorragenden Kombination.


Den Erwartungen, die durch die Lektüre des Menüs enstanden waren («Seeteufel mit Wacholdermilch, Amaranth, Navetten, Strandgarnele»), werden beim nächsten Gericht nicht ganz erfüllt. Zwar ist der Fisch perfekt, zart und glasig. Aber durch die bloss homöopathische Beigabe einer Beurre Blanc fehlt als Grundage etwas Kraft und Säure. Die Amaranth-Chips, feine Navettenscheiben, kleine gebratene Strandgarnelen und eine Knusperfolie sind zwar gut für das Texturenspiel, geschmacklich bleibt die Kombination aber verhalten.


Das ändert sich schlagartig, denn nun wird als kleine Aufmerksamkeit vor dem Hauptgang ein Raviolo mit einer Kalbshaxenfüllung, knuspriger Kalbshaxe obenauf und einem ausgezeichneten Kalbsjus gereicht. Eine äusserst wohlschmeckende, gute Idee.


Der Umgang mit Fleisch gerät im «Spice» ausgezeichnet, stelle ich nun fest. Rücken und Filet vom Milchlamm sind wunderbar zart und haben einen feinen, charakteristischen Lammgeschmack. Der wird gut unterstütz durch die ätherische Würze von Wildkräutern sowie einem Senfeierschaum. Einige Stücke badischen Spargels, Spinat und weitere Kleinigkeiten auf dem Teller sorgen für ein höchst vergnügliches, abwechslungsreiches Mundgefühl, lassen aber der Hauptsache, dem Fleisch, den Platz, den sie verdient.


Nun schlägt die Stunde des Sebastian Rösch, Pucherts Sous-Chef und mittlerweile ein hervorragender Patissier. Als erster schickt er ein Apfel-Dill-Sorbet mit Holunder, Weisswein, knuspriger Hirse und Joghurt – ein erfrischender, säurelastiger Einstieg.


Auch beim Hauptdessert spielt Säure eine wichtige Rolle und ausserdem der Humor. Auf dem steht eine Flasche Zürcher Stadtmilch, das Produkt einer gelungenen Crowdfunding-Idee. Daraus gibt es ein Heu-Milcheis, dazu roh eingelegter knackiger Rhabarber, verschiedene Beeren, ein Beerengel, Knusperelemente wie gefriergetrocknete Himbeeren und schliesslich einen Sud aus Himbeeren, Hibiskus und Rhabarber. Egal, aus welcher Richtung man dieses Gericht isst, es schmeckt immer leicht und frühlingshaft frisch.


Das zweite Dessert, das ich anstelle des Käsegangs nehme, thematisiert arme Ritter, die in diesem Fall aus geröstetem Brioche bestehen und mit einer abgeflämmten italienischen Baisermasse  bedeckt sind. Ein Cassis-Eis mit Johannisbeersenf, Nougat, Schokolade (Pulver, Kugeln), Cassisbaisers und schliesslich eine sphärisierte Vanillecreme komplettieren das Gericht, das harmonisch ausgewogen zwischen Süsse, Säure und leichten Bitteraromen von der Schokolade wirkt.


Grossartig sind am Ende auch die Petit Fours, die teilweise schon beinahe den Charakter kleiner Desserts haben wie der Cheesekake mit Heidelbeere und Zitrone oder das Délice mit Kaffee, Walnuss und Eierlikör.


Fazit: Denis Puchert ist wieder ein Stück vorwärts gekommen auf dem Weg zur Konzentration auf die Essenz des Geschmacks. Seine Küche ist zum Glück immer noch jugendhaft verspielt, er arbeitet geschickt mit den Möglichkeiten der Technik, aber am Ende steht in der Regel ein gutes Produkt, gewinnbringend und geschmackvoll zubereitet, im Zentrum.


Atmosphäre: Hat man an einem schönen Tag/Abend einen Tisch an einem der grossen Fenster, ist das «Spice» ein wunderbares Lokal. Die Kargheit des grossen Raumes wirkt allerdings durch das nicht ganz stimmige Lichtkonzept nicht besonders heimelig. Der Service unter der Leitung von Christian Guyan arbeitet schnell, aufmerksam und mit angenehmer Freundlichkeit.


Preis: 4 Gänge Fr. 145.–, 5 für 165.–, 6 für 180.–, jeder weitere Gang 15.–; vegetarisches Menü (115.– bis 165.–).


Bewertung: 1 Michelin-Stern, 16 Gault-Millau-Punkte

Restaurant:Spice
im Hotel Rigiblick
Koch:Denis Puchert
Sebastian Rösch (Sous-Chef, Patissier)
Christian Gujan (Gastgeber)
Adresse:Germaniastr. 99
8044 Zürich
Telefon +41 43 255 15 70
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschossen
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