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Spice im Rigiblick, Zürich: Spiel der Elemente
30.10.2013
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Das Restaurant: Vor ziemlich genau einem Jahr war ich zum letzten Mal im „Spice“, um die Arbeit des neuen Küchenchefs zu sehen. Dort kocht einer der jungen, wilden in der Schweiz: Dennis Puchert hat die Nachfolge von Christian Nickel angetreten, dessen Sous-Chef er war und der nun wiederum für die kulinarischen Geschicke im famosen Park Hotel Vitznau verantwortlich ist. Der Eindruck im „Spice“ bei einem Lunch war damals durchzogen (Bericht hier), so dass es ein Jahr später Zeit für eine Bestandesaufnahme war.

Dennis Puchert, Jahrgang 1985, aus Berlin, ging damals wie heute forsch zu Werke, schon kurz nach seinem Amtsantritt 2012 bestätigte der jugendlich wirkende Küchenchef die Auszeichnungen der wichtigsten Gourmetführer, einen Stern und 15 Punkte, letzteres scheint mir, um den Eindruck vom zweiten Besuch etwas vorwegzunehmen, vorsichtig gesagt sehr konservativ bewertet.

Das Essen: Neun Positionen stehen auf der Karte, aus denen man frei wählen kann. Ich nehme alles, man will sich ja einen umfassenden Überblick verschaffen. Nach drei kleinen Aperohäppchen, wo ein Lamm- und ein Hühnerchip positiv aufgefallen sind, gibt es als Auftaktgericht eine ausgezeichnete Bouillabaisse mit Pulpo, Vongole sowie als erfrischendes Kontrastelement Granny-Smith-Apfel. Die Tiefe der Suppe und die Fruchtsäure des Apfels in einem Gel sind schöne Gegenspieler.

Einen sanft confierten Lachs serviert Puchert dann mit etwas Tatar vom Fisch sowie in einer klassischen Kombination mit Dill, wobei das Kraut zu Eis verarbeitet wurde und so geschmacklich und texturell vielschichtig zur Geltung kommt. Rettich, Radieschen und Knusperelemente runden einen schönen Teller ab.

Ein tolles Gericht ist nun die Wachtelbrust, rosa gegart, die Haut separat knusprig gebraten und kombiniert zum einen mit erdigen, dunklen Noten von Knollensellerie und schwarzem Trüffel und zum anderen werden als fruchtig-süssen Kontrast Preiselbeeren eingesetzt. Puchert spielt dabei immer mit den Elementen, verarbeitet das Gemüse zu Püree – oder lässt es Gemüse sein, ein kleiner Geleewürfel hier, ein Blütenblatt da. Es sind fröhliche Teller, die einem im „Spice“ vorgesetzt werden.

Die Möglichkeiten der so genannt molekularen Küche beherrscht Puchert locker, er gehört zu einer Generation von Küchenchefs, die selbstverständlich mit den  technischen Möglichkeiten umgehen und keinen grossen (teilweise auch künstlichen) Gegensatz sehen zwischen klassischer und avantgardistischer Küche. Die Blumenkohlsphäre, die im Zentrum des nächsten Tellers liegt, und Teil der Komposition „Taschenkrebs – Blumenkohl – Fenchel“ ist, passt da perfekt hin und ergänzt die anderen Aggregatszustände des Gemüses (Röschen, Mousse) sowie die feine Würze des Fenchels wunderbar. Der aromatische Krebs und marinierte Nordseekrabben geraten dabei zwar fast etwas in den Hintergrund, aber mir gefällt diese Gleichberechtigung der Komponenten. 

Fleisch (und Fisch) wird im „Spice“ fast grundsätzlich im Vakuumbeutel sous-vide zubereitet. Das garantiert natürlich perfekte Garzustände, aber birgt auch die Gefahr einer gewissen Monotonie, weil sich Konsistenzen und Geschmäcker vor allem von bei tiefen Temperaturen gegartem Fleisch annähern. Die zarte Kalbshaxe etwa schmeckt zwar gut, es fehlt aber der Schmorsaft und auch etwas die Tiefe eines klassisch in der Pfanne geschmorten Fleischstücks. Grossartig ist aber die Kombination mit einer gefrorenen Jogurtkugel, Gänseleber, Broccoli und Himbeeren. Kalt und warm, dunkel und hell, Süsse und Säure – da wird wunderbar mit Gegensätzen gearbeitet.

Auch die nächste Kombination aus einem St. Pierre-Filet, Gurken, Eierschwämmli sowie Andenkirsche (auch bekannt als Physalis) ist in ihrem Abwechslungsreichtum und ihrer Balance sehr gelungen. Der Fisch kann wirken, und wird begleitet von einer harmonischen, aber abwechslungsreichen Musik aus Frucht, Frische und "Erde". 

Das Filet vom Ormalinger Jungschwein, sous vide gegart auch dieses, hat ein tolles Aroma, aber hier fehlen mir die Röstnoten, die man mit kurzem Nachbraten nicht ganz hinbekommt. Manchmal braucht Fleisch einfach richtig viel Hitze – wenigstens für einen Moment. In Verbindung mit verschiedenen Bohnenarten und Tomaten sowie Pfirsichen gefällt aber auch hier der Einsatz von Frucht- und Gemüsesäure und die ganze Frische des Gerichts.

Zwischendurch wird jetzt der beliebte Partydrink Hugo aus Prosecco, Zitronenmelisse und Holunderblütensirup auf einem Löffel als Sphäre verpackt serviert. Man kann so etwas kindisch oder überflüssig finden, ich finde es unterhaltsam.

Die Zitronenmelisse begegnet einem dann im Hauptgang als Gel wieder, es kontrastiert schön den rosa gegarten Rücken von einem Piemonteser Rind sowie zwei hocharomatische Würfel aus der Brust des Tieres. Eine Folienkartoffel, deren Silberhaut man natürlich essen kann, etwas frittierte Kartoffel sowie Wassermelonenstücke machen auch aus diesem Gericht einen vielschichtigen, abwechslungsreichen Gang.

Käse wird, wie man es heute oft sieht, nicht auf dem Wagen sondern in einem vollständigen Gericht serviert: Vor den Desserts gibt es ein Blauschimmelkäse-Eis auf einem Kartoffelküchlein sowie Zwetsche als rohe Frucht und als Kompott, um nur die zentralen Elemente dieses Käsegangs zu nennen, der mit recht starken geschmacklichen Gegensätzen, vor allem durch den Käse im Eis, arbeitet, diese aber erstaunlich gut zusammenbringt.

Das erste von zwei Desserts beschäftigt sich mit der Dekonstruktion eines Apfelstrudels, der zerlegt wird ein ein Eis, verschiedene Knusperelemente, Apfelschnitze, ein Apfelgel und ergänzt wird um die Geschmacksnuancen Marzipan und Süssholz, das als Lakritzschlange ein schönes Texturelement darstellt. 

Vanille, Kaffee und Baumnuss sind die Hauptelemente im zweiten Dessert, das ein wahres Festival der Konsistenzen und Texturen ist. Festes, Geliertes, Knuspriges, Weiches und Luftiges verbindet sich hier auf interessante Art und Weise: Ein Kaffee-Eis eine Mascarponemousse, eine wunderbare Sambucca-Praline mit flüssigem Inhalt, eine falsche Vanillestange – Denis Pucherts Sous-Chef Sebastian Rösch ergänzt mit seinen gewagten, aber gekonnten avantgardistischen Desserts das kulinarische Programm im „Spice“ perfekt.

Fazit: Dennis Puchert nützt die Gnade der Jugend und geht mit seinen Kreationen durchaus Risiken ein. Er verbindet frech und mutig überraschende Geschmäcker, alle möglichen Zubereitungsarten und Texturen und läuft damit natürlich Gefahr, das Manches polarisiert. Die Tester vom eben erschienenen neuen „Gault & Millau“ fanden es ein „teilweise überforderndes Programm“, was möglicherweise aber eher am Tester als am Koch liegt. 

Es ist toll, wenn ein junger Koch an einem Ort wie dem „Rigiblick“ seine Möglichkeiten ausreizen kann, es fehlt der Schweiz schliesslich nicht an klassischen Fine-Dining-Konzepten. Und wenn der grosse Gourmetführer rät, Puchert solle seine Kreativität zügeln, ist das kein guter Rat. Ich werde lieber von einem Küchenchef kulinarisch unterhalten, der Neues wagt, als dass ich von einem gelangweilt werde, der Bekanntes auf hohem Niveau wiederholt. Der zweite Besuch im „Spice“ ein Jahr später war deshalb überzeugend, Dennis Puchert bleibt seinem Stil treu, hat ihn aber perfektioniert und geschliffen. Es wird interessant werden, zu sehen, wie sich der talentierte Küchenchef entwickelt.

Atmosphäre: Der Blick auf die Stadt, den man vom „Spice“ aus hat, ist toll, das Restaurant ist zurückhaltend möbliert und etwas gar schummrig beleuchtet. Der Service unter der Leitung von Christian Gujan ist ausgesucht freundlich, schnell und kompetent.

Preise: Der Aufwand, der hier betrieben wird, darf etwas kosten, auch wenn es nicht wenig ist. Für 9 Gänge bezahlt man Fr. 225.–, 4 Gänge für 145.–, 5 für 165.–, 6 für 180.– und 7 für 195.– steht im weiteren auf der Karte.

Bewertungen: 1 Michelin-Stern, 15 Gault-Millau-Punkte.

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