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Spago, Beverly Hills: Geschmack und Gastfreundschaft
07.01.2014
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Das Restaurant: Wolfgang Puck hat man als Liebhaber hochstehender Küche vielleicht nicht zu oberst auf der Liste, wenn man in die USA reist. Dies zu Unrecht, wie sich herausstellen wird. Zunächst aber zum wohl erfolgreichsten Gastronomen der USA (von McDonald‘s, Starbucks etc. mal abgesehen): Puck, 1975 aus Kärnten, Österreich nach Amerika ausgewandert, hat ein erstaunliches Imperium geschaffen, das die Feinschmeckerlokale „Spago“ umfasst, Grill-Restaurants, eine Kaffeekette und mehr. Bis nach Maui und Japan geht sein Reich, 5000 Angestellte arbeiten darin.

 

Einen Tisch im „Spago“ zu bekommen, ist eine Angelegenheit, die man längerfristig planen sollte, wir hatten Glück und erscheinen pünktlich zum Lunch in dem grossen, lichten Restaurant, das teilweise unter freiem Himmel liegt. Schon kurze Zeit später sind die über 100 Plätze vollständig besetzt. Und, Überraschung!, Wolfgang Puck ist selbst vor Ort und zeigt, was einen perfekten Gastgeber ausmacht. Pausenlos rotiert der Mann durch das Restaurant, einen grossteil der Gäste scheint er persönlich zu kennen, und Puck schafft es, jedem das Gefühl zu geben, ein besonderer Gast zu sein.

 

Das Essen: Wir bekommen ein Tasting Menü von Exexutive Chef Lee Hefter und Chef de Cuisine Tetsu Yahagi, wobei Wolfgang Puck bei einem Gespräch an unserem Tisch versichert, dass er auch selber noch auf den Markt und zu den Produzenten fährt, um Ware einzukaufen – man legt hier Wert auf möglichst regionale Bio-Produzenten.

 

Den Start machen einige höchst schmackhafte Kleinigkeiten: Ein Tunfischtatar in einem knusprigen Sesam-Tuile, ein Lachsmousse im Airbag mit einer leichten Jodnote durch etwas Kaviar und ein Speck-Maccaron mit salzig-süsslicher Tendenz.

 

Die California Cuisine, zu deren prominentesten Vertretern Wolfgang Puck zählt, zeichnet sich aus durch eine Verbindung aus lokalen Produkten und den Geschmäckern der Welt – im Falle von Puck vor allem der asiatischen Küche. Davon zeugt der Löffel voll leichter, frischer Hamachi-Ceviche mit Zitrus-Ponzu und Kaki zum Schluss der Apero-Offensive.

 

Die erste Vorspeise wird einem zeitgemässen Trend zu einer gewissen Natürlichkeit folgend im Knochen serviert – ein sorgsam würzig abgeschmecktes Tatar vom Kalbsfilet, belegt mit geräuchertem, vollmundigen Mascarpone und begleitet von etwas Kräutersenf mit leichter Schärfe, getoastem Brot und mariniertem Salat. Klassisch-einfach kommt danach die Pasta daher – gefüllt mit Kastanien, Parmesan und garniert mit weissem Trüffel aus Italien.

 

Der Hauptgang wird um ein sensationell schmeckendes Stück Fleisch angeordnet: Das Entrecote aus Idaho stammt von Tieren, die aus Black Angus- und Wagyu-Rinder gekreuzt wurden, und ist äusserst zart und voller Geschmack – eines der besten Rinderfleischstücke, die ich schon gegessen habe. Durch die asiatischen salzig-süsslichen Aromen von Sojasauce, Ingwer, Chili sowie Shitake-Pilzen und etwas sautiertem Pak Choi wird das Fleisch schön getragen.

 

Bei den Desserts von Executive Pastry Chef Della Gossett, die unter anderem für den legendären Charlie Trotter gearbeitet hat, wird es dann etwas rustikaler. Nach den eher leichten Gerichten wirkt der Karamell-Apfel-Kuchen mit einem Butter-Pekannüssen-Eis, karamellisierten Äpfeln und Karmellsauce etwas gar mächtig. Auch die Beerenauslese mit Cheescake und Walnüsse-Zucker-Streusel ist nicht gerade die leichte Art der Süssspeise und auch die eindrückliche Platte mit Petit Fours gehört nicht dazu – stösst aber im Restaurant auf grosses Echo.

 

Fazit: Auch als erklärter Freund der Hochküche isst man in Wolfgang Pucks „Spago“ ausgezeichnet. Hervorragende Zutaten, perfekt zubereitet und in eine leichte, frische asiatische Geschmacksthematik gebettet sind das Rezept für ein offensichtlich hervorragend laufendes Restaurant. Die Patisserie hingegen arbeitet eher amerikanisch-rustikal, aber durchaus auf klassisch französischer Basis.

 
Atmosphäre: Hollywoodpersonal, hübsche junge und gut gelaunte ältere Frauen, Geschäftsleute... – das Publikum im „Spago“ ist bunt gemischt und durchaus unterhaltsam. Im milden Kalifornien, wo die Sonne ewig scheint, kann man auch im Winter unter freiem Himmel zu Mittag essen. Ein Teil des Restaurants liegt open air, das Dach lässt sich bei Bedarf öffnen. Wolfgang Puck ist als Gastgeber erfreulich präsent, sein Service-Personal arbeitet hochprofessionell, schnell und diskret.

 

Angebot: Die Karte unterscheidet sich mittags und abends recht stark. Mittags sind schnellere, einfachere Gerichte auf dem Programm, darunter Pucks berühmte Pizza, das Wiener Schnitzel, Salate oder Fleisch vom Grill. Die Kreationen auf der Abendkarte sind dagegen deutlich aufweniger – und kulinarisch interessanter. Sommelier Christopher Miller ist überdies König über ein Reich von rund 30000 Flaschen, fast 140 Seiten stark ist die Weinkarte.

 

Bewertungen: AAA Four Diamond Award, 2 Michelin-Sterne (letzte LA-Ausgabe 2009), Wine Spectator Grand Award (2012)

Restaurant:Spago
Koch:Wolfgang Puck, Lee Hefter, Tetsu Yahagi, Della Gossett
Adresse:176 North Canon Drive, Beverly Hills, California 90210
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
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