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Silver, Vals: Wassmers Bergwelt
11.08.2017
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Das Hotel: Der Name des eben aufwendig renovierte und erweiterte Hotels ist schlicht die Postleitzahl des Ortes, 7132 Vals, ein Kuhdorf im wahrsten Sinne des Wortes, aber ein Kuhdorf von Weltruf. Da ist zunächst das Valser Wasser, auf der engen Strasse hinauf ins Dorf kommen mir gleich zwei voll beladene Lastwagen entgegen. Dann ist da natürlich die Therme, das architektonische Denkmal, das Peter Zumthor dem Dorf und der Welt hinterlassen hat. Und schliesslich gibt es darum herum also dieses Hotel, das sich in mehreren Wandlungen immer mehr zu einem alpinen Luxushaus gewandelt hat und dabei immer noch den (architektonischen) Reiz des Besonderen gewahrt hat.

Ich war eingeladen, in einem der neuen Spa-Deluxe-Zimmer zu übernachten, bei denen das Bad so gross ist wie der Schlafraum. Eine runde Badewanne mit Bergsicht (davon ist später im Restaurant noch die Rede) und eine Dusche mit zuschaltbarer Dampf-Einheit gehören hier zum Programm der Annehmlichkeiten. Die Betten sind hervorragend und wer es vermag, der leistet sich die noch etwas eindrucksvollen drei Penthouse-Suiten, die der japanische Star-Architekt Kengo Kuma in Holz und Valser Granit entworfen hat. Für Suitenbewohner sind Helikopterflüge als Taxidienst vom Flughafen Zürich im Preis inbegriffen.


Das Restaurant: Ich bin aber natürlich auch hier, um zu sehen, was der Stand der Dinge im «Silver» ist, dem Hotellokal, das von den Eheleuten Sven Wassmer als Küchenchef und Amanda Bulgin als Restaurantleiterin und Sommelière geführt bin. In kurzer Zeit gab es für Wassmer zwei Michelin-Sterne und 17 Gault-Millau-Punkte, nach meinem ersten Besuch (siehe hier), bin ich gespannt, wohin der hochtalentierte Chef sein sechsköpfiges Küchenteam geführt hat.

Ich sitze vor einer Fensterfront, welche die ganze, dem Berg zugewandte Seite des Restaurants abschliesst und bereite mich auf eine Art TV-Dinner der anderen Art vor. Statt eines bewegten Bildes sehe ich ein Stillleben der Natur, den schroffen, grünen Hang, die steilen mit Bäumen bewachsenen Felswände und darüber die Berggipfel, die mitten im August schon wieder leicht verschneit sind. Ich sehe Schafe herumklettern und Nebel steigen, und dazu gibt es einen Reigen von Kleinigkeiten, die alle hervorragend schmecken:

Ein knuspriges Tartelette mit Entenleber und hausgemachtem Löwenzahnhonig, komprimierte Bündner Melone mit drei Jahre altem japanischem Reiswein, fermentierter Sellerie mit Waldameisen, eine knusprige, wohlig-warme Praline mit einer Poulardenfüllung im Heu, ein Shisoblatt mit Kopfsalat creme und einer Vinaigrette auf Basis vitenamesischer Fischsauce und Grapefruit sowie schliesslich eine sensationelle Dashi mit Ingweröl, die warme Behaglichkeit, leichte süsse und elegante Umaminoten verströmt.

Als Abschluss dieser Fingerfoodreise wird eine knusprige Hefewafel aufgetragen, darin befinden sich ein leichtes Erbsenpüree, eine Mayonnaise auf Austernbasis, Kombualgen und -Öl sowie Kaviari-Kaviar – ein kräftiges jodiges Konzentrat mit schönen Texturkontrasten ist Wassmers Idee von «Oysters and Pearls».

Auch das Brot ist ein Highlight, es wird mit fermentierten Kartoffeln hergestellt und mit Sauerrahmbutter serviert, wobei ich mich Frage, woher eigentlich die Mode kommt, Butter luftig leicht aufzuschlagen, die nicht nur im «Silver» angewandt wird und eigentlich den Charakter und die Kraft guter, frischer Butter etwas abschwächt?


Gemüseteller und Schweineschwänzchen

Ein vegetarischer «Tagesteller» wird nun serviert, eine täglich wechselnde Zusammenstellung verschieder Gemüsesorten, die eigens für das Restaurant angebaut werden. Kleine Karotten, Essig-Gurken, Radieschen und deren Wurzeln, Schwarzwurzeln und Pastinaken, Salat, eine Tomaten- sowie eine Fenchelcreme fügen sich zu einer vielfältigen, frischen, cremigen bis knackigen Vegetarierharmonie und überzeugen auch den härtesten Karnivoren von den Vorzügen jungen Gemüses.

Wie wenig es manchmal für ein grosses Gericht braucht, zeigt der mit Tannenholz und -Nadeln geräucherte Saibling aus einer Zucht im nahen Cumbel: Zu dem leicht holzigen, rauchigen und auf den Punkt gegarten Fisch gibt es eine Buttersauce, die mit Tannenöl aromatisiert wurde, und so die Waldaromatik präzise betont.

Schweineschwanz gehört nicht zu den Dingen, die in Spitzenrestaurant oft serviert werden, was schade ist, wie das nächste Gericht eindrücklich beweist. Um die Nose-to-Tail-Idee, um die es hier im Wortsinn geht, umzusetzen, braucht es einen grossen Aufwand, pro Portion werden zwei Schwänzchen benötigt, die über Nacht im Vakuum gedämpft werden, dann kann das Fleisch gezupft und gepresst werden und schliesslich wird es auf einer Seite knusprig gebraten und bleibt auf der anderen Seite schmor-zart. Dazu gibt eine XO-Sauce nach Art des Hauses, für die unter anderem getrocknete norwegische Jakobsmuscheln (!), hausgemachter Baccalau aus Kaviar und Chili verwendet werden. Aus einem «Abfall-» wird so ein Luxusprodukt mit kräftigen Umami- und Jodnoten, leichter Schärfe sowie der kohligen Süsse von Broccoli – ein sensationelles Gericht mit viel Potenzial zum Signature Dish.

Geschickt reduziert Wassmer seine Gerichte oft auf das wirklich Wichtige und mischt Klassik mit Avantgarde wie beim Zander aus dem Zürichsee, perfekt gebraten und serviert an einer Beurre Blanc, die aber ihre charakteristische Säure nicht von Weisswein oder Essig erhält sondern von Sauerkrautsaft, den man natürlich hier selbst fermentiert hat. Ein Weisskolchip nimmt diese Idee als Knusperelement auf und rundet diesen Fischgang aus der Kategorie «Perfektion der Einfachheit» ab.


Typisch Berg: Einmachen

Einmachen für später und frische konservieren sind typische Vorgänge alpiner Kulinarik. Nun wird weisser Spargel des Reichenauer Wein- und Spargelbauers von Tscharner serviert, in Butter konfiert und kombiniert mit einer Sauerampfercreme, Sauerklee sowie geriebenem, getrockneten Eigelb. Trotz der schönen Säure durch die Creme in Kontrast zu der buttrigen Süsse des weichen Spargels fehlt dem Gericht etwas die Spannung, die beispielsweise ein Texturenkontrast hätte hervorrufen könnten. Nun wirkt es gut, aber gleichzeitig noch steigerungsfähig.

Seit Jahrhunderten wird in Graubünden vermutlich Maluns gegegessen, die Kombination aus mit Mehl verriebenen und in der Pfanne gebratenen Kartoffeln. Jedes Dorf und jede Familie hat ihr eigenes (Geheim-)Rezept, und dass Wassmer seine Variante dieses bäuerlichen Gerichts ins Menü einbaut ist sinn- und stimmungsvoll. Und die rustikale Speise hat hier durchaus kulinarisches Niveau und setzt sich zusammen aus einem aromatischen Apfelmus, kleinen knusprigen Bergkartoffelstückchen sowie hausgetrocknetem Bündnerfleisch und Sauerrahm – ein ausgezeichnetes Intermezzo.

In dem dramaturgisch geschickt aufgebauten Menü folgt nun ein zartes, rosa gebratenes Stück Entenbrust aus der Ostschweiz, eine knusprige Entenschenkelkrokette sowie guter Heinrich – eine Art wild wachsender Armeleute-Spinatersatz – sowie ein Brennessel-Püree. Abgerundet wird das aromatische Fleisch und das ungewöhnliche, aber sehr feine Gemüse durch eine cremige, kräftige und leicht süssliche Sauce mit Pflaumen und schwarzem Knoblauch, und die ganze Kombination besticht durch ihr breites, harmonisches Geschmacksbild.

Der letzte Gang in diesem Menüteil widmet sich dem Thema «Alte Kuh», man könnte auch sagen: Fleisch für Fortgeschrittene. Der Entrecôte-Streifen, des dreieinhalb Jahre alten Hochlandrinds «Fitzli» ist perfekt zubereitet, hat ziemlich viel Biss, aber auch sehr viel Geschmack. Dafür sorgt nicht zuletzt auch die grandiose Sauce, die aus aufgeschlagenem Knochenmark, Kalbsjus und Liebstöckelöl zusammengesetzt ist, und gleichzeitig Tiefe, Frische, Vollmundigkeit und aromatische Breite vereint. Dazu trägt ein unscheinbares Element viel bei, kleine Salzzitronenwürfel, die Wassmers Team vor zwei Jahren konserviert hat, und die nun mit ihrem säuerlich-fruchtigen Akzent eine ideale Kontrastwirkung erzeugen. Und schliesslich gibt es noch Pfifferlinge und Steinpilze, vom Küchenchef selbst gesammelt, als abrundendes Element im grossen Ganzen.


Hommage an die Grossmutter

Ein leicht gereifter, würzig-cremiger Ziegenfrischkäse, Tannenhonig und Knäckebrot leitet die nächste Menü-Phase ein und ermöglicht einen gelungen Übergang vom salzigen in den süssen Teil des Abends. Es folgt ein Klassiker des Hauses, der im kleinen Fässchen gereifte Negroni, eine Mischung aus Tangerine Gin, Campari und Antica-Formula-Wermuth, die über ein bitter-säuerliches Grapefruit gegossen wird und eine Art Re-Start der gustatorischen Wahrnehmung bewirkt.

Eine ungewöhnliche, aber gut funktionierende Kombination ist das Karotteneis, mit einer fluffigen aromatischen Hefe-Sake-Granita, kandierten Karotten sowie wildem roten Kümmel (als Öl). Das nicht zu süsse, würzige Gemüsedessert ist ein weiteres Highlight in diesem langen Menü.

Nicht ganz so überzeugend wirkt auf mich die Melone, die den Kreis gewissermassen schliesst und nach dem Amuse Bouche nun als Püree und als Brunoise aufgetischt wird und mit einem Eis aus abgehangenem Joghurt sowie Kapuzinerkresse-Öl kombiniert wird. Die pürierte Melone schmeckt aber etwas mehlig und mit der dezent scharfen, senfigen Kresse ensteht eher Irritation als Harmonie. 

Den charmanten Abschluss macht dann ein Cotton-Cake, eine Art gedämpfter Cheesecake, der mit einer dünnen knusprigen Schicht Carambar-Zucker bedeckt ist. Für Wassmer ist es eine Hommage an seine Grossmutter, Urheberin des perfekten Cheesecakes, wie er sagt. Für mich als Gast ist es eine feine Begleitung zum Schluss-Tee.


Fazit: Sven Wassmer hat sich bewusst nie auf eine rein regionale Küche beschränken wollen und verbindet deshalb geschickt die Bergwelt vor seiner Tür mit der weiten Welt. «Memories», Erinnerungen will er seinen Gästen auf den Weg geben, und das gelingt ihm deshalb so gut, weil er die Möglichkeiten der Natur und die Produkte der Region intelligent verwertet. Das Sammeln und Haltbarmachen gehört ebenso zu den Aufgaben von Wassmers Köchen wie die kontinuierliche Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten. Das Ergebnis ist eine aussergewöhnliche Küche, die natürlich gewisse Vorbilder in der «Nordic Cuisine» hat, aber durch ihre Kombination aus Klassik und Avantgarde, der persönlichen Note und den Verzicht auf ein Dogma tatsächlich Erinnerungen schafft – an einen gelungenen Abend in einem ausgezeichneten Restaurant in einem weltberühmten Bündner Kuhdorf.


Atmosphäre: Die Rennovation des Hotels ist auch am «Silver» nicht spurlos vorbeigegangen, der bisherige rote Teppich, der dem Raum bisher den Charme eines Rotlicht-Etablissement verliehen hatte, ist von einem eleganten silverfarbenen Textilbelag ersetzt worden, was das eigenwillige Innendesign stark aufwertet. Es bleibt der atemberaubende Blick in die Natur und ein sprachgewandtes, kompetentes Serviceteam. Restaurantleiterin und Sommelière Amanda Wassmer Bulgin hat viele gute Ideen für die passende Weinbegleitung, bei der auch mal ein Amber-Bier eingebaut wird. Und auch bei alkoholfreien Getränken kommt dem «Silver»-Team etwas Gutes in den Sinn.

Preise: Menü 9 Gänge Fr. 225.–, 12 Gänge 275.–; Arrangement SilverMemories@7132 mit Übernachtung und Dinner ab 533.– (im Doppelzimmer).

Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 17 Gault-Millau-Punkte, «Entdeckung des Jahres» 2016


Hinweis: Dieser Beitrag wurde vom «Hotel 7132» untersützt.

Restaurant:Silver
Koch:Sven Wassmer (Küchenchef)
Amanda Wassmer Bulgin (Restaurantleiterin, Sommelière)
Adresse:Hotel 7132
7132 Vals

(Das Hotel befindet sich schräg gegenüber der Valser Wasser auf der rechten Seite am Hand; Wegweiser beachten)
Tel. +41 58 7132 000
Öffnungszeiten:Nur Abendessen; montags und dienstags geschlossen
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