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Silver, Vals: Hoch hinaus
14.10.2015
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Das Restaurant: Hierhin muss man wollen. Vals liegt nun wirklich nicht am Weg. Egal, ob man mit dem eigenen Auto anreist oder mit dem Postauto die schöne Bergstrecke hinaufkriecht –, es dauert seine Zeit. Der «Return on Investment» sozusagen ist aber in vielerlei Hinsicht grossartig: die Landschaft ist spektakulär, die berühmte Therme sowieso und – erfreulich aus unserer Sicht – auch kulinarisch ist Vals nun wieder eine Reise wert.


Im «Hotel 7132» (sehr geschmackvolle Zimmer!) geht man dann abends einen nur schwach erleuchteten Gang entlang und erreicht das rot schimmernde Empfangs-Desk des Restaurants «Silver». Seit nicht ganz einem Jahr ist dies die Wirkungsstätte von Sven Wassmer, der zuvor als Sous Chef bei «Koch des Jahres 2016», Nenad Mlinarevic, im «focus» in Vitznau war. Wassmer wurde vom «Gault Millau» gleich mit 17 Punkten bewertet und bekam die Auszeichnung «Entdeckung des Jahres». Das ist kein Zufall, beide Köche waren einst bei Andreas Caminada im «Schloss Schauenstein» – eine neue Generation drückt der kulinarischen Schweiz ihren Stempel auf.


Das Essen: Wassmer serviert ein ausführliches Menü, dieses beginnt mit ein paar sehr schönen Snacks (Radieschen/Miso auf einem Roggencracker, Bergkäsecreme auf Sauerteigknusperblatt, warmes knuspriges Poulet mit einer Pflaumencreme sowie Saiblingskaviar mit einer asiatischen Mayonnaise, Sake und Zitrusaromen).


Es folgt eine Schale mit einer Blumenkohlcreme, Rindertatar und Tannenöl. Eine gelungene Mischung aus ätherischen Momenten (Tanne, Kohl), leicht süsslichen, kohligen Aromen und verschiedenen harmonischen Texturen.


Das Brot ist – wie oft in zeitgemässen Restaurants – nicht bloss Beilage, sondern bekommt einen eigenen Auftritt. Völlig zu recht, denn das knusprige Gebäck mit fermentierten Karoffeln und der aufgeschlagenen Valser Butter mit Kartoffel-Crunch schmeckt so grossartig, dass man dazu verleitet wird, sich daran satt zu essen, und das Menü hier wieder zu beenden.


Das wäre allerdings schade, denn der rohe Bergsaibling an einer leicht gebundenen Limettensauce und knackigem Daikon-Rettich ist ein einfaches, aber schönes Gericht. Von einer Kräuterpesto kommen kräftige Salzspitzen und rohe Johannisbeeren sorgen für gut akzentuierte Fruchtsäure.


Wassmers kulinarische Reife zeigt sich an Gängen wie diesem: ein kräftig angebratenes Kopfsalatherz mit intensiven, leicht bitteren Röstnoten, ein konfiertes, süssliches Eigelb und dehydriertes, fein gehobeltes Eigelb sowie schliesslich eine Kopfsalatcreme. Die hat zwar ein feines, gemüsiges Salataroma, dennoch fehlt es ihr etwas an Intensität, sie wirkt etwas mutlos abgeschmeckt. Das ändert aber nichts daran, dass diese Kompostion auf Basis alltäglicher Produkte eine auf den Punkt gebrachte, gute Idee ist.


Auch wenn Wassmer und sein Team die Mörgen jeweils nutzen, um an den Valser Hängen zu sammeln, was die Natur hergibt (Wildkräuter, Beeren, Pilze), will der talentierte Koch bewusst keine Regionalküche anbieten. Als nächstes folgt darum Steinbutt in zwei Gängen, zunächst gibt es den scharf angebratenen, glasigen Saum eines 6-Kilogramm-Fisches, serviert an einer Schildampfercreme und einer Kapuzinerstiel-Vinaigrette: ein leichtes, frisch-säuerliches Vorspiel.


Das Filet vom Steinbutt dann ist sous-vide gegart, hat dadurch eine spezielle Konsistenz und einen festen Biss. Venusmuscheln und ein Muschelfond sorgen für ein dichtes, jodiges Meer-Erlebnis im Mund, ein Gemüse-Sofritto mit Algen gibt dem Gericht eine interessante, Umami-artige Tiefe.


An Kobe-Beef kommt man zurzeit in der Spitzengastronomie fast nicht vorbei. Diese Entrecôte ist zart und aromatisch, wird aber – geschmacklich gesehen – etwas an den Rand gedrängt von einem an sich hervorragenden Jus, der mit Knoblauch und Mirin aufgerüstet wurde. Da auch noch schwarzer, also fermentierter Knoblauch vorkommt, wirkt das kleine Lauchgemüse zu dominant und auch der geröstete Broccoli ist kein leiser Begleiter, sondern schmeckt ebenfalls eher kräftig. Insgesamt fehlt dem Gericht etwas die Subitilität, die nötig wäre, um den Fleischgeschmack mehr in den Mittelpunkt zu rücken.


Zwischendurch wir dein erfrischender grüner Smoothie serviert, der überleitet in das nächste, elegant abgeschmeckte vegetarische Gericht: ein leichtes, süsses Erbsenflan, Pfifferlinge, Schalotten und Pfefferminze – eine attraktive Gemüsespielerei zwischendurch.


Denn nun wird es gewichtig: aus einer lebend angelieferten Alaska-Königskrabbe wird ein bemerkenswertes Gericht: das zarte Fleisch des grossen Krebses wird mit gebranntem Valser Rahm und einem grandiosen Krabbenfond kombiniert. Ein paar rohe Karottenscheiben und ein Karottenpüree und fertig ist die faszinierende, karamellige, hocharomatische Kombination.


Das feste, fleischige Nackenstück eines Iberico-Schweins kommt nun mit einer zarten Mandelcreme (Ajo blanco), einem dichten Tomatentatar und einem feinen Jus, der den Fleischgeschmack optimal betont.


Wenn schon Fleisch, dann richtig, scheint die Losung zu sein: Das 60 Tage kühl und trocken gereifte US-Pime-Beef aus Nebraska hat einen fleischigen, dichten Rindergeschmack, dessen Intensität durch eine Gemüsepaste und einen tiefen Rinderjus sehr effektvoll herausgearbeitet wird.


Ein Stück des berühmten Jersey Blue von Star-Käser Willi Schmid aus dem Toggenburg wird nun mit fein gehobelten Baumnüssen und selbst gepflückten, eingelegten sowie leicht getrockneten Heidelbeeren schlicht, aber fein serviert.


Wassmers Gespür für eine abwechlungsreiche Menü-Dramaturgie ist ausgezeichnet, nach dem Käse kommt zur Erfrischung eine bittersüsse Kombination aus Grapefruitsorbet und im Whiskyfass gereiftem Negroni – eine Art Reset-Vorgang für den Gaumen.


Milcheis, Dillgranité, getrockneter Milchschaum und Fenchelpollen – das erste Dessert ist schon beinahe ein Signature Dish Wassmers. Geschmacklich brillant, frisch, für meinen Eindruck aber insgesamt etwas zu kalt und zu süss.


Auch im zweiten Dessert spielt die Valser Milch, von der Sven Wassmer schwärmt, eine zentrale Rolle. Sie wird hier als knusprige Haut serviert, dazu die letzten Walderdbeeren des Jahres (mein Besuch fand Ende August statt), Gebäckfragmente, Erdbeeressenz und Holunder: das schmeckt süss und harmonisch, ein Wohlfühlabschluss eines höchst abwechslungsreichen Menüs (die Petit Fours: Cannelé/Tanne, Schokolade/Knoblauch, Lorbeer/Chiasamen sind nicht im Bild).


Fazit: Als ich das letzte Mal nach Vals fuhr, kam ich wegen der Therme her. Nun gibt es einen Grund, wegen des Essens in diesen Bergort zu fahren. Sven Wassmer verbindet mit spielerischer Leichtigkeit Vals mit der Welt, inszeniert faszinierende Produkte aus der Ferne mit lokalen Zutaten. Souverän werden Aromen und Techniken eingesetzt, um kraftvolle Geschmackswelten entstehen zu lassen. Es wird interessant zu sehen sein, wie Wassmer in den nächsten Monaten seinen eigenen Stil schärft und eine unverkennbare Handschrift entwickelt. Ein beeindruckender Anfang ist jedenfalls gemacht.


Atmosphäre: Aus den riesigen Panoramafenstern hat man einen Breitwandblick auf das Bergpanorama, das effektvoll konstrastiert mit dem Design des Restaurants. Dessen Grössen garantiert eine gewisse Intimität für jeden Tisch. Unter der Leitung von Sven Wassmers Partnerin Amanda Bulgin, einer ausgezeichneten Sommelière, agiert ein junges Serviceteam, das die richtige Mischung aus Lockerheit, Humor und professioneller Aufmerksamkeit findet.


Preis: Fr. 180.– (6 Gänge), 210.– (9 Gänge), 240.– (12 Gänge); entsprechende Weinbegleitung 105.–/120.–/135.–.


Bewertungen: 1 Michelin-Stern, 17 Gault-Millau-Punkte, «Entdeckung des Jahres 2017»

Restaurant:Silver
im Hotel 7132
Koch:Sven Wassmer (Küchenchef)
Amanda Bulgin (Restaurantleiterin)
Adresse:7132 Hotel
7132 Vals
Tel. +41 58 7132 000
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen;
nur Abendessen
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