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Sihlhalde, Gattikon: Junger Klassiker
28.10.2016
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Das Restaurant: Unter Feinschmeckern geniesst die «Shilhalde» in Gattikon bei Thalwil einen ausgezeichneten Ruf – und das nicht erst seit gestern sondern eigentlich schon seit vorvorgestern. Aufgebaut hat sich den Ruf in jahrzehntelanger Arbeit Hans-Jörg Smolinsky, bevor sein Sohn 2009 übernahm. Seither führt Gregor Smolinsky, genannt «Smoly» den in einem wunderschönen Fachwerkbau untergebrachte Landgasthof mit ökonomischem Geschick und kulinarischer Weisheit weiter. Fünf Jahre Romandie – unter anderem beim strengen Phillipe Rochat (1953–2015) – haben ihn in Sachen franzöische Küchenkunst geprägt. Eine zeitlang habe er versucht, auch anspruchsvollere Produkte wie Kalbsnieren zu servieren, habe aber einsehen müssen, dass das deutschschweizer Publikum kulinarisch nicht so reif sei wie die Welschen, erzählt er. Geblieben ist eine schnörkellose, klare Küche nach franzöischem Vorbild, sanft modernisiert und leicht verständlich.


Das Essen: Das Gourmetmenü verspricht viel Leistung für eine übersichtliche Menge Geld, weshalb ich mich dafür entscheide, und weil ich nicht zwischen zwei Vorspeisen wählen mag, nehme ich der Einfachheit halber gleich beide. Los geht es aber mit einer fruchtigen, cremigen Kürbissuppe, Kürbiskernen, Kürbiskernöl und kräftig gebratener Entenleber. Die Kombination wirkt überzeugend, auch wenn vielleicht etwas Säure fehlt; die kräftigen Röstaromen der Foie Gras fügen sich schön in die Nuancen von süss-herzhaften Noten des Gemüses ein.


Die zusätzliche Vorspeise ist ein Klassiker, der hier perfekt ausgeführt ist: Spinatpüree, pochiertes Ei, weisser Trüffel. Die cremigen Konsistenzen, die erdigen Noten, die ätherische Kraft des Tuber magnum – alles fügt sich zu einem vollmundigen Ganzen zusammen.


Die nächste Vorspeise steht beispielhaft für eine grosse Tugend der Smolinsky-Küche: Die Produkte sind ausgewählt mit demselben Qualitätsanspruch wie ihn auch einiges höher bewertete Restaurants pflegen: Die handgetauchte, dicke Jakobsmuschel aus Norwegen ist eine makellose Erscheinung. Kräftig angeröstet, aber noch glasig im Kern, wird sie gebettet auf ein Schwarzwurzelragout, Schwarzwurzelchips und eine Sauce aus rotem Curry. Der Texturenkontrast vom leichten Biss zum knusprigen Element wirkt ebenso gut gesetzt wie die leichte Schärfe, die das Curry mit etwas Verzögerung entwickelt und die als Ergänzung zur Süsse von Muschelmuskel und Gemüse ideal wirkt.


Auch der fleischige Küsten-Kabeljau, ebenfalls norwegischen Ursprungs, ist von hoher Qualität. Er ist fleischig und perfekt gegart. Die Kombination mit Weisskohl und einer Senfsauce mit guter Säure und Würze hat Kraft und eine bodenständige Eleganz. Als aromatisches Kontrastelement werden hier geröstete Frühlingszwiebeln eingesetzt, die eine kräftige Süsse entwickeln.


Der Hauptgang ist inhaltlich ohne Überraschungen, aber mit sichtbarer Sorgfalt umegesetzt. Die etwas mehr als rosa gebratene Rehlende aus bayerischer Jagd schmeckt hervorragend, der Rotkohl ist fast weihnachtlich abgeschmeckt, die Spätzli sind frisch. Beim Rahmwirsing und der Pilzrahmsauce fehlt es hingegen etwas an Salz und Würze. Ergänzt wird das Ensemble druch süss-saure Elemente: geschmorter Apfel, glasierte Marronen und Preiselbeerkompott.


Eine mit Sorgfalt ausgesuchte, nicht zu grosse Käseauswahl rundet den herzhaften Teil des Menüs ab. Es folgt: Tarte Tatin aus wunderbar säuerlichen Äpfeln und der leichten Bitternote des Karamells, dazu ein Sauerrahmeis und frische Früchte – auch das Dessert wirkt trotz seiner bewährten Kombination hier wie ein junger Klassiker. Zum Kaffee gibt es dann noch einen ausgezeichneten Schokoladenkuchen, dessen Grösse mich allerdings an die Leistungsgrenze bringt.


Fazit: Klassische Küche, Produkte, Kombinationen, aber mit grosser Sorgfalt und hohem Qualitätsanspruch umgesetzt: Die «Sihlhalde» ist ein gutes Beispiel für eine Geniesser-Beiz, in der man sowohl ein Menü auf hohem kulinarischem Niveau essen kann wie auch ein Stück Fleisch (Rehrücken, Hereford-Rinderfilet) mit einer Flasche gutem Wein.


Atmosphäre: Viele Stammgäste, mittags viele Geschäftsleute, aber auch Paare und Gesellschaften – das Publikum ist der «Sihlhalde» treu, gleichzeitit kommen immer neue Gäste in die schmucken Räume des alten Riegelhauses. Der Service ist auch unter der «Volllast» des Mittagsgeschäfts charmant und gut informiert.


Preis: A la Carte Fr. 17.– bis 66.–, Menü 98.– (3 Gänge)/128.– (5 Gänge). Lunchmenü (Vor-/Hauptspeise Fr. 48.–, Lunch-Dessert 16.–


Bewertungen: 1 Michelin-Stern, 16 Gault-Millau-Punkte

Restaurant:Sihlhalde
Koch:Gregor Smolinsky
Adresse:Sihlhaldenstrasse 70
8136 Gattikon
Tel. +41 44 720 09 27
Öffnungszeiten:Informationen zum Restaurant auf local.ch hier.

S
onntags und montags geschlossen.
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