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Seven, Ascona: Immer mit Vorspiel
26.09.2014
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Das Restaurant: Als das «Seven» 2007 eröffnete, war es innovativ, und so ist es bis heute geblieben. Das Konzept, Fine Dining mit lockerer Atmosphäre zu verbinden, ist hier gut (und früh) gelungen und immer noch aktuell. Angesichts der einmaligen Lage mit Blick auf Palmen und den Lago Maggiore fühlt man sich sofort in Ferienstimmung, auch wenn man nur mal kurz zum Mittagessen ins Tessin gefahren ist.


Ivo Adam, CEO der Seven-Gruppe, die mittlerweile eine ganze Reihe von Lokalen in Ascona, Zermatt und demnächst in Lugano betreibt, wird von der Gourmetkritik nicht gross beachtet – zu Unrecht, wie ich meine, denn der 37-jährige Seeländer gehört zu den interessantesten Gastronomen im Land. Zeit also für einen Besuch im «Seven», wo ich über die Jahre immer wieder mal gegessen habe und nie enttäuscht wurde.


Das Essen: Die Karte ist übersichtlich, man sagt, was man nicht mag und wieviel (3, 5 oder 7 G$nge) man essen will und wird dann mit einem Menü überrascht. Dem setze ich mich gerne aus und bekomme zunächst drei Kleinigkeiten aus einfachen, aber gut zubereiteten Produkten: Eine kleine Kartoffel mit Sauerrahm, ein Champignon mit Frischkäse und ein knuspriger Reis-Chip mit Guacamole. Dann kommt Brot, Hymalaya-Salz, indischer Pfeffer und gutes Olivenöl, auch die kleinen Dinge haben hier Qualität – auch wenn man das Brot nicht zwingend auf einen Draht aufstecken müsste.


Zum Menü-Konzept gehört, dass jedes Gericht mit einem eigenen kleinen Vorspiel beginnt (bis auf eines, merke ich jetzt), aber wenn man am Ende Bilanz zieht, hatte man zum Beispiel sieben Gänge und sechs Amuse Bouches dazu. Als erstes gibt es etwas roh marinierte Jakobsmuschel mit Wasabi, Gurkenperlen und Pistazien. Die feine Schärfe des Rettich gefällt, aber die Gurken haben beim Einlegen etwas zu viel Süsse mit auf den Weg bekommen.


Ausgezeichnet ist danach das Gericht zum Vorspiel, die Jakobsmuscheln sind diesmal kurz, aber kräftig gebraten, was einen schönen Eigengeschmack mit gleichzeitig kräftigen Röstnoten zur Folge hat. Kleine, knackige rohe Gurken, wiederum Pistazien sowie diverse Cremes (Avocado, Sauerrahm?) ergänzen diesen gelungenen Einstieg.


Ein Hummerparfait, Wassermelone, Hüttenkäse sowie Koreander sind die Komponenten des nächsten Vorgerichts, das nicht ganz harmonisch wirkt: Interessanterweise reicht das eine Koreander-Blatt, um das subtile Krustentierparfait – sensorisch gesehen – unter sich zu begraben. Denn Koreander ist ein starkes Zeug, es braucht ebenso starke oder eigenständige Gegenüber, wie die Wassermelone, die sich da behaupten kann. Gar keine Rolle spielt hingegen der Hüttenkäse.


Beim Gericht zu diesem Thema ist die Harmonie wieder hergestellt, der Hummer – von ausgezeichneter Qualität aus der Bretagne – ist zart und fest, ein Melonen-Quinoa-Salat fügt sich da mit einer gewissen Süsse hervorragend ein und schliesslich kommt durch die fruchtige Säure einer Tomatenessenz eine erfrischende Komponente hinzu, die wie ein Verstärker für das ganze Gericht funktioniert. Aber auch hier: den Hüttenkäse hätte es nicht gebraucht. 


Klein, aber fein ist jetzt die Kabeljau-Farce mit einer intensiven, tiefgründigen Kohlrabi-Essenz und Sesam als Vorbereitung auf einen perfekt gebratenen Kabeljau bester Qualität mit knuspriger Haut und festem saftigen Fleisch. Dazu gibt es einen tollen Zitronencrumble, gebratene Kohlrabi und – ein Klassiker, der immer passt zu Fisch – eine Beurre blanc, deren fein abgestimmte Säure von der Zitrone im Knusperelement gut ergänzt wird. Optisch mag diesem Gericht die letzte Präzision etwas abgehen, geschmacklich aber ist es erstklassig.


Der Paellaschaum mit Pata-Negra-Schinkenchips und Aprikosen kündigt nun meinen Favorit des heutigen Tages an: Die konfierten Stücke Secreto vom Pata-Negra-Schwein (für manche das beste Stück der Iberico-Sau!) sind ausgesprochen zart und würzig, mit schönem Eigengeschmack und intelligent kombiniert mit diesem Paella-Schaum, der thematisch natürlich passt, aber auch durch seine fein abgestimmte Meeresfrüchte- und Safran-Note gut wirkt. Ein Schweinejus und auf der Gegenseite leicht geschmorte Aprikosen sorgen für Tiefe sowie für eine kontrastierende Fruchtsäure, die das Gericht für meinen Geschmack perfekt machen.


Der Hirschkalbburger mit Preiselbeeren und Kürbis kündigt nun nicht nur den Herbst sondern auch den Abschluss dieses Menüteils an, der mit einer eleganten Kombination aus Hirschkalbrücken, Kürbispüree, schwarzen Nüssen, Belugalinsen, bittersüssen Preiselbeeren und einem wunderbaren Noccino-Schaum auf Wildjus-Basis endet. Ein harmonischer und runder Abschluss des herzhaften Teils.


Das Käsegericht aus Buffala-Mozarella mit Parmesan-Chip, Bananen-Hefe-Eis und Bananen-Chips lässt mich leicht ratlos zurück, ich kann mich nicht entscheiden, ob das Eis mit dem cremigen, fettigen Käse zusammengeht oder nicht. Die Kombination ist zwar durchaus interessant, hat schöne Texturen, aber geschmacklich bin ich am Ende nicht ganz überzeugt. Vielleicht fehlt die Säure, ich bin – wie gesagt – etwas ratlos.


Grossartig und absolut funktionstüchtig aus meiner Sicht ist dann das Dessert aus Sauerampfereis, Anis-Ganache, Kiwi, einem Knusperelement und verschiedene Kleinigkeiten wie Tapioka u.a. Die Säure, die Süsse, die Würze, die Gegensätze in Geschmäckern und Texturen – hier stimmt alles. Eingeleitet wurde es übrigens mit einer halben Limette, Banane und Kiwi und – sauer macht lustig! – der Möglichkeit, den Säuregrad individuell zu steuern, indem man mehr oder weniger fest auf die Limette beisst.


Zum Kaffee schliesslich serviert man im «Seven» statt verschiedener Petit Fours eine Amaretti-Variation zum Sofortessen oder zum Mitnehmen in einer Box. Das Gebäck ist mit sieben verschiedenen Aromen versehen, sieht hübsch aus und schmeckt gut. 


Fazit: Keine Frage, das «Seven» ist auch sieben Jahre nach seiner Eröffnung immer noch ein Restaurant, das sich zu besuchen lohnt. Die Kombination aus Atmosphäre, Lage und Essen ist hervorragend. Das Essen wiederum ist eine gelungene Mischung aus ausgezeichneten Produkten, punktgenauer Zubereitung und vieler stimmiger Kombinationen. Da und dort fehlt vielleicht die letzte Präzision beim Anrichten und nicht alle Aromen harmonieren gleich gut, aber so ist das bei Geschmackssachen. Beachtlich ist vor allem, dass diese Gerichte nicht nur für fünf, sechs Tische an einem vielleicht durchschnittlichen Mittag unter der Woche rausgeschickt werden, sondern auch an einem Wochenende, wenn das «Seven» mit rund 80 Gedecken voll besetzt ist. Das kulinarische Konzept hat immer wieder mal gewechselt, es ist mit der Zeit gegangen: Mal waren Sushi oder technische Spielereien gefragt, heute setzt man auf beste Rohstoffe und interessante, aber harmonische Kombinationen.


Atmosphäre: Die entspannte Ferienstimmung im milden südschweizer Klima stellt sich schnell ein, auch wenn man nur ein paar Stunden in Ascona verbringt. Das Interieur des Lokals hat sich – mit Ausnahme des unpraktischen Designbestecks – bewährt und wirkt immer noch einladend. Der Service ist routiniert freundlich, gut informiert und schnell.


Preise: Die Surprise-Menüs sind angesichts der Produktequalität fair berechnet, sie kosten Fr. 127.–, 157.– oder 187.– (3, 5, 7 Gänge); Weinbegleitung zu jedem Gang jeweils 53.–, 73.–, 93.–. Die Menü-Gerichte sind auch à la Carte erhältlich zu Fr. 26.– bis 59.–.


Bewertungen: 1 Michelin-Stern, 15 Gault-Millau-Punkte

Restaurant:Seven
Koch:Ivo Adam
Adrian Bürki (Küchenchef)
Adresse:Via Moscia 2
6612 Ascona
+41 91 780 77 88
Öffnungszeiten:Im September montags geschlossen
Im Oktober montags und dienstags geschlossen
Betriebsferien vom 2. November 2014 bis 2. April 2015
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