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Segreto, St. Gallen: Der Süden im Osten
26.08.2014
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Das Restaurant: Der Übergang von einer Welt in die andere ist oft überraschend nahtlos. Man fährt zum Beispiel nach St. Gallen Wittenbach, durchquert eine Tempo-30-Wohnzone und steigt auf einem nüchternen Parkplatz aus. Aber kaum hat man das schmiedeiserne Tor hinter sich gelassen, wähnt man sich hier im Osten schon bald im Süden. Wie ein gepflegtes Landgut in der Toskana sieht die Anlage aus, wo die Besitzer der erfolgreichen Schweizer Softwarefirma Abacus gleich zwei Restaurants hingestellt haben: eine Trattoria/Pizzeria, die ursprünglich als Kantine gedacht war und mittlerweile – so muss man aus dem Andrang, der hier herrscht, schliessen – ein Publikumsmagnet ist. Und dann gibt es noch das «Segreto», der Ort für Feinschmecker, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und 16 Punkten im «Gault Millau».


Hier kocht Martin Benninger, ein Deutscher mit italienischem Flair, der unter anderem in Rom beim grossen Heinz Beck («La Pergola», 3 Sterne) gearbeitet hat. «Das Amiente mit seinen warmen Farben – vor allem Terasse und Wintergarten sind ein echtes Highlight», schreibt der «Michelin» hingegen über das «Segreto», und man stimmt sofort zu. Vor allem im Sommer, wenn die grossen Fensterfronten geöffnet sind, und man mit Blick auf den Gartenteich und die lebhafte Pizzeria nebenan sitzt, ist es ein wunderbarer, unerwarteter Ort.


Das Essen: Ich wähle «Il Menu del Segreto» in 7 Gängen, um mir erstmal einen Überblick zu verschaffen. Nach einem raffinierten Apero mit hausgebackenen Grissini, einem Kaninchen-«Sandwich» mit Mais, Rohschinken und einem Parmesan-Marshmellow mit Pistazien sorgt bei mir ein Gambero-Rosso-Granité mit Pfirsich für Irritationen. Für meinen Geschmack passen hier Geschmack und Textur nicht zusammen, man möchte das Meerestier nicht als kühles, pulvrige Restsubstanz zu sich nehmen. Viel besser ist der rohe Saibling aus dem nahen Bodensee, der frisch mit knackigem Spargel und Wasserkresse kombiniert wird.


Fein, aber wenig überraschend ist der erste Gang, eine Entenleber-Terrine mit Kirschen und Holunderblütenschaum sowie getoastetem Brioche. Der Dreiklang aus der herben Terrine, den süssen Steinfrüchten und dem leicht säuerlichen Schaum ist durchaus gelungen, aber diese Art von Foie-Gras-Kompositionen mit Früchten aller Art haben (zumindest Vielesser wie ich) schon zu oft gesehen und gegessen, sie wirken mittlerweile austauschbar.


Grossartig dann dies, was auf den ersten Blick aussieht wie eine Pizza, auf den ersten Bissen sich aber präsentiert als raffiniert-einfache Komposition aus Scampi-Carpaccio mit Gemüse (eine Brunoise aus Tomate, Gurke und Peperoni) und einer feinen, leicht bitteren Note dazu, die vom Tequila stammt, der in die Gemüsevinaigrette integriert wurde. Obwohl – oder gerade weil – das Ganze relativ wenig Salz und Säure hat, gelingt das Spiel mit dem Eigengeschmack der verschiedenen Zutaten umso besser. Wunderbar ist auch der Texturkontrast zwischen den weichen, wachsigen Meerestieren und dem knackigen Gemüse.


Elegant und leicht verspielt ist der sous-vide glasig gegarte Kabeljau, der mit einem süsslich-milden Erbsenpüree, Erbsen und in Kohlestaub gehülltem Maniok kombiniert wird. Zusätzlich sorgen kleine Nordseekrabben für etwas Biss und Würze. 


Quarkgnochetti an einer säuerlich-fruchtigen Tomatensauce, dekoriert mit Wildkräutern aus dem nahen Wald bilden den Pasta-Gang, wenn man so will, und zeigen exemplarisch die Qualität von Martin Benningers Küche: Sie ist letztlich einfach, handwerklich ausgezeichnet und lebt oft von präzisen Eingriffen in bewährte Kombinationen, wie hier durch die Kräuter. Diese bringen feine Nuancen von Bitter- und Säuretönen und machen so aus einem schlichten Mama-Gericht etwas Besonderes.


Abwechslungsreich in Aromen und Texturen präsentiert sich der Hauptgang. Im Zentrum steht ein Stück Kalbsfilet mit guter Struktur, aber etwas zu fortgeschrittenem Gargrad. Säure kommt durch ein Aprikosenpüree und Joghurt hinzu, ein Schnee aus violetten Kartoffeln sorgt für ein weiches, angenehmes Gaumenerlebnis und abgerundet wird das Ganze mit einem soliden Kalbsjus und säuerlich-bitterem Portulak. Auch das ist gradlinig, aber sorgfältig komponiert und schön umgesetzt.


Der Übergang zu den Desserts gestaltet sich klassisch, zunächst eine sehr gute Schweizer Käseauswahl, dann ein eiskaltes Aperol-Spritz-Sorbet und schliesslich eine sehr gelungene Süssspeise aus einem cremigen, aromatischen Mohnparfait, Himbeeren sowie Basilikum (Kräuter, Creme), das einen perfekten Akzent setzt. Das Thema «Kräuter im Dessert» wird hier beispielhaft angewandt, das Ganze ist nicht zu süss, hat durch die rohen Beeren eine gute Säure und schliesslich durch etwas Streusel einen schönen Crunch.


Der Küchenchef meint es gut mit mir und schickt noch ein zweites Dessert hinterher, die Creme-Brulée-Tortellini an einer Erdbeersuppe und einem Waldmeistereis wirken zwar nicht ganz so leicht, schmecken aber ebenso gut wie die vorangehende Süssigkeit. Einen Espresso und einige Petit Fours später endet ein überzeugendes Menü.


Fazit: Von kleinen Irritationen abgesehen beweist das Menü im «Segreto» nicht nur, dass auch Deutsche italienisches Flair haben können, sondern auch, dass Italien bereits in der Ostschweiz anfängt. Martin Benninger hat eine ehrliche, relativ einfache aber kluge Küchensprache entwickelt, wo kleine Eingriffe viel bewirken. Etwas Tequila da, etwas Kohlepulver dort, Basilikum am richtigen Ort – es braucht nicht viel, um subtil geschmackliche Spannung und Überraschungen zu erzeugen.


Atmosphäre: Das «Segreto» ist, wie eingangs beschrieben, ein stimmungsvolles Lokal. Ein angenehm, nicht zu aufdringlich durchdesigntes Restaurant und an schönen Tagen, wenn man den Apero draussen und das Essen an den offenen Fenstern geniessen kann, sogar ein einmaliger Ort. Der Service unter der Leitung von Benjamin Gilly arbeitet angenehm, ist gut informiert und immer im richtigen Moment zur Stelle.


Preise: Das Menü (7 Gänge, Fr. 140.–) ist für den Gast ein guter Deal, da werden doch einige gute Produkte verarbeitet. A la carte Fr. 21.– bis 50.–


Bewertungen: 1 Stern (Guide Michelin), 16 Punkte (Gault Millau)

Restaurant:Segreto
Koch:Martin Benninger (Küchenchef)
Benjamin Gilly (Chef de Service)
Adresse:Abacus-Platz 1
9302 Wittenbach St. Gallen
Tel. +41 71 290 11 11
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
Samstags nur Abendessen
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