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Schwarzwaldstube, Baiersbronn: Etwas bleibt
04.11.2015
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Das Restaurant: Konstanz ist im Bereich der Hochküche ein Wert, der nicht hoch genug eingeschätzt werden kann. Technik ist lernbar, selbst Geschmack lässt sich trainieren, Konstanz aber ist letztlich eine Frage der Persönlichkeit und des Charakters. In diesem Sinne kann man sich vor der bisherigen Lebensleistung von Harald Wohlfahrt nur verneigen. Der Mann, der am 7. November 2015 seinen 60. Geburtstag feiert, wird demnächst wohl auch zum 24. mal in Folge mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Das ist sowohl in Deutschland als auch darüber hinaus ein aussergewöhnliches Phänomen.


Mein letzter Besuch (Bericht hier) war schon wieder eine Weile her und auch wenn sich in Harald Wohlfahrts «Schwarzwaldstube» im wunderbaren Ferien- und Genusshotel «Traube Tonbach» keine kulinarischen Revolutionen ereignen, wenn man mal zwei Jahre nicht da war, ist jedes Menü ein Ereignis. Denn von jedem bleibt etwas zurück, etwas, was man nicht vergisst. Auch das ist ein Wert, der nicht hoch genug eingeschätzt werden kann.


Das Menü: Etwas hat sich seit dem letzten Besuch allerdings verändert. Deutschland hat eine Arbeitszeiterfassung erlassen, in der Küche darf nicht länger als zehn Stunden gearbeitet werden, Pausen und Ruhezeiten sind genau einzuhalten und kontrolliert wird dem Vernehmen nach streng. Für einen Kantinenbetrieb ist das kein unlösbares Problem, für ein Restaurant in der Kategorie Spitzengastronomie aber steigt der Aufwand unverhältnismässig. Wer Grosses leisten will, kann nicht mit der Stechuhr arbeiten. Deshalb werden vielerorts die Karten kleiner. Wer einigermassen wirtschaftlich arbeiten will, kann sich den Personalaufwand für ein grosses A-la-carte-Angebot nicht mehr leisten.


In der «Schwarzwaldstube» umfasst «A la care» aber immer noch kalte und warme Vorspeisen, Suppen, Fischen und Geflügel sowie Käsegerichte und Desserts. Dazu die drei Menüs: ein kleines, ein grosses und ein vegetarisches. Ich nehme wie meistens das grosse Degustationsmenü, das mit drei Löffel-Kleinigkeiten: eine warme Krustentierpraline, eine rosa gebratene Entenbrust mit Mango und Koriander sowie Alaska-Wildlachs mit Norialgen und Wasabi, dessen Schärfe eine reinigende Wirkung am Gaumen erzeugt, ein aromatisch weitläufigen Anfang nimmt.


Mit hoher Präzision sind die Aromen beim Foie-Gras-Gang herausgearbeitet, der als Amuse Bouche serviert wird. Die Gänseleber erscheint als dezent abgeschmecktes Mousse, das den Eigengeschmack wirken lässt. Sauerkirschen als Kompott und Gelee sorgen für Frucht und feine Säure, Haselnüsse und ein Mandelschaum schliesslich erden das Gericht, das in Geschmäckern und Texturen gradlinig-elegant erscheint.


Eine jodhaltige Meeresbrise umweht den opulenten Teller, der pochierte Gillardeau-Austern als eine Art Terrine in einem erfrischenden Ponzu-Gelee im Zentrum hat. Zur Tiefe des Meeres – ergänzt durch die optionale Zugabe von matt schimmernden Imperial-Kaviar – kommen nun Früchte der Erde: mit Meerrettich-Espuma gefüllte Randenscheiben, ein Randensalat mit anregender Säure von einer Vinaigrette mit Schnittlauch. Ein Gericht von grosser geschmacklicher Breite: jodig, erdig, scharf, sauer und ein bisschen süss.


Edle Opulenz ist das Thema des nächsten Gerichts, bei dem um einen Raviolo aus papierdünnen Teig, gefüllt mit aromatisch-zartem Kalbskopf, weitere Stücke vom Kopf des Tieres gruppiert sind: etwas Zunge, etwas leicht knusprig gebratenes Bries und schliesslich leicht geräuchertes Rückenmark. Das Highlight aber ist eine unglaublich dichte, tiefe Essenz auf Kalbsfondbasis mit Waldpilzen. Sie wird in drei Ansätzen hergestellt und sorgfältig reduziert, so dass sie in Geschmack und Textur eine sehr intensive Wirkung entfaltet.


«Schätze des Meeres» habe ich zum nächsten Gericht notiert. Akurat zum Quadrat angeordnet finden sich als Basis feste, fleischige Filets vom Steinbutt, darauf liegt das feinfaserige Fleisch von Meerspinnen – einer Krabbenart – sowie schliesslich einige Seeigelzungen, Artischocken und kleine Frühlingszwiebeln. Das intensive Meeraroma wird verstärkt durch eine samtene Seeigel-Krustentiersauce, während das Gemüse frische Schärfe und einige Bitternoten beisteuert. Dies ist eines dieser Gerichte, die man nach einem «Schwarzwaldstuben»-Besuch nur schwer vergisst.


Isst man im Herbst im Schwarzwald, gibt es Erwartungen, die hier nicht enttäuscht werden: Der Rehrücken hat ein intensives Wacholderaroma, ist zart und aufgeschnitten wie die Tagliata beim Italiener. Die geschmorte Schulter wiederum ist bedeckt von einer gebratenen Scheibe Gänseleber à la Rossini; es gibt süsses Rotkraut und bitteren Chiccoree und schliesslich eine Wacholdersauce, die eine gewisse Schwere hat, die klassische Saucen nun mal ausmacht. So isst man gern im Herbst im Schwarzwald.


Der Dessertreigen wird eröffnet durch ein Physaliskompott, darauf ein aromatischer Baumnussespuma und ein Haselnusscrunch. Physalis ist ja die Frucht, welche man in Landgasthöfen gerne als Dekoration serviert bekommt. Sorgfältig eingekocht wie hier entfalten die kleinen Früchtchen aber deutlich mehr Wirkung.


Das Dessert mit pochierter Birne gerät dann für meinen Geschmack etwas zu süss. Die Säure von etwas Passionsfrucht ist weit zurückgebunden, auf der süssen Seite ist dagegen auch das Eis aus edler Thaiti-Vanille, ein Marronenpüree und schliesslich ein Safransud. Leichte Bitterakzente kommen von etwas Schokolademousse. Gekonnt wird hier mit Texturen und Aromenkombinationen gearbeitet.


Fruchtig-herbstlich präsentiert sich das zweite Dessert mit einem Zitrusfrüchte-Sud im Zentrum und einer Kombination aus Haselnussmousse, kandierten Kumquats und einem Mirabellen-Kalamansisorbet am Tellerrand. Der grosse Detailaufwand und die hohe Präzision machen bei dieser Süssspeise Eindruck. Geschmacklich fällt auf, dass die natürliche Säure aus den verschiedenen Zitrusquellen wiederum weit zurückgebunden wurde, die Süsse wirkt insgesamt etwas zu vordergründig.


Fazit: Jedes Wohlfahrt-Menü ist ein Erlebnis, von jedem bleibt etwas in der Erinnerung zurück. Opulente, luxuriöse Gerichte, handwerkliches Können und grosser Geschmack zeichnen sie aus. Zwar werden die klassischen Zubereitungstechniken hier gepflegt, trotzdem wirkt die Küche aktuell, weil sie ewige Werte verkörpert.


Atmosphäre: Viele Stammgäste, nur zufriedene Gesichter – in der «Schwarzwaldstube» wird keine entrückte Spitzengastronomie gepflegt. Neben der rustikalen Einrichtung sorgt ein motiviertes, gut gelauntes Serviceteam unter der Leitung von David Breuer dafür, dass man nach dem Mittagessen am liebsten sitzen bleiben würde, bis das Abendessen aufgetragen wird. Eine Klasse für sich ist schliesslich Sommelier Stéphane Gass, dessen Selektionsweine wie der Viognier vom Weingut Dr. Heger eine Entdeckung sind.


Preise: A la carte € 40.– bis ca. 150.–; kleines Degustationsmenü € 180.–; grosses Degustationsmenü 210.–; vegetarisches Menü 155.–


Auszeichnungen: 3 Michelin-Sterne (seit 1993), 19,5 Gault-Millau-Punkte, Höchstbewertung bei Schlemmer Atlas, Gusto, Feinschmecker etc. Koch des Jahres, Bundesverdienstkreuz am Band u.v.a.m.

Restaurant:Schwarzwaldstube – Hotel Traube Tonbach
Koch:Harald Wohlfahrt (Küchenchef)
Pierre Lingelser (Chef-Patisssier)
David Breuer (Maître)
Stéphane Gass (Sommelier)
Adresse:

Tonbachstraße 237 
72270 Baiersbronn (Deutschland)
Telefon: +49 7442 492 622

Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen
Mittwochs nur Abendessen
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