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Schwarzwaldstube, Baiersbronn: Die Legende lebt
03.05.2013
klassik
harald-wohlfahrt
schwarzwald
haute-cuisine
franzosische-kuche
michelinstern

Das Restaurant: Wer hierher kommt, besucht eine lebende Legende. Man kann sich nur innerlich verneigen vor der Lebensleistung des Harald Wohlfahrt. Seit 1980 ist er Küchenchef in der "Schwarzwaldstube", seit 1992 wird er ununterbrochen mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, Höchstbewertungen in allen anderen Restaurantführern sind selbstverständlich. Neben ihm gibt es neun weitere Dreisterne-Köche in Deutschland, fünf von ihnen sind seine Schüler. Das sind nur einige der Superlativen, die man über dieses Restaurant aufzählen kann, und es macht einen etwas demütig, bevor man den Raum betritt, dessen Einrichtung liebevoll-ironisch auch schon als Schwarzwald-Barock beschrieben wurde.

Das Essen: Ohne lange zu überlegen, lasse ich Wohlfahrt ein Menü zusammenstellen, das aus A-la-Carte-Gerichten und aktuellen Kreationen besteht. Der Apero bleibt übersichtlich, drei ausgezeichnete Häppchen mit Krustentierschaum, einer Perlhuhnmousse im Blätterteig und einem Roggenbrot mit Geflügelleber. Es folgt eine Werkschau vom Kaninchen in vier Variationen: Keule mit Senf und Paprika, konfierte Schulter, Galantine vom Bauchlappen und eine Terrine mit Pumpernickel - ein grossartiger Auftakt und eine erste Demostration von Wohlfahrts klassischem Küchenhandwerk.

Wohlfahrt war nie einer, der sich den Neuerungen in der Küche verschlossen hat. Aber er hat immer sehr sorgfältig ausgewählt, welche Neuerungen er übernehmen will und welche nicht. Japans Aromenwelt, die viele jüngere Köche inspiriert, fand auch Wohlfahrt überzeugend. So kommt die leicht pochierte Auster mit einem Ponzu-Gelee, Endoki-Pilzen und einer japanischen Mayonnaise. Weiter wird das salzig-jodige Gericht angereichert mit Seegurke, Austernwasser und Zuchtkaviar, wobei die ganze Kraft des Meeres hier auf dem Teller zu liegen scheint.

Die Kunst des Weglassen ist ausserdem etwas, was einer wie Wohlfahrt beherrscht. Zu dem wunderbaren Soufflée aus Wachtelei gibt es zwei Pürrees von der Petersilie (Wurzel und Blatt), Morcheln und eine cremige Pfeffer-Butter-Sauce sowie - noblesse oblige - feine Streifen von Périgord-Trüffel. Die verschiedenen erdigen Noten, das luftige Soufflée und die gewichtige Sauce verbinden sich harmonisch, ein Gericht, das genau so viele Bestandteile hat, wie es braucht und so wenige, wie nötig sind. Das gilt auch für die perfekt gebratenen Langustinen, die mit Thai-Aromen kombiniert werden.

Es folgt ein sanft gegarter Petersfisch, der mit einer Krustentierbutter und Zitrone ergänzt wird sowie als Knusperelement geröstete Kapern und Weisbrot mit auf den Weg bekommt. Die Kapern und die Säure der Zitrone bauen eine schöne Spannung auf, während die Stabmuscheln, die es ausserdem im Teller hat, etwas zu fest sind für meinen Geschmack.

Der zweite Fisch ist ein Steinköhler, den Wohlfahrt mit fein geriebener Meerrettich, rote Beete und einer Vinaigrette mit Haselnussöl kombiniert und den schönen, festen Fisch so wunderbar einbettet in leichte Schärfe und erdig-nussige Aromen.

Eigentlich war mein Appetit auf Lamm an diesem Abend klein, nachdem ich auf meiner "Reise zu den Sternen" schon viel Fleisch von den wollenen Tieren gegessen hatte. Ich liess mich dann aber doch überreden, die Innereien vom Lamm zu versuchen, die der Chef mir vorschlug. Und ich habe es nicht bereut: Bauch, Niere, Bries und Leber mit Lauch, Lauchpürree, einem Lammjus und Basilikum sind so perfekt zubereitet, dass es wirklich schade gewesen wäre, auf diesen Gang zu verzichten, der für das breite handwerkliche Fundament des Kochs steht. Filet oder Lammracks kann jeder, Innereien hingegen nicht.

Zum Abschluss des Menüs gibt es ein Hirschmedaillon sowie ein Kompott aus Haxe und Schulter sowie abermals Innereien. Das Kompott ist für mein Empfinden sehr stark reduziert worden und schmeckt dadurch fast unangenehm intensiv-salzig. Eine Creme und ein Haché von Innereien, ein Wildjus und etwas Karotten runden diesen unaufgeregten Gang ab, der ein schönes Beispiel für Wohlfahrts grosse Klassik ist.

Statt Käse vom Wagen nehme ich einen Mozzarellaschaum, der mit Oliven und einem Tomatenchutney den Übergang zu den Desserts markiert und eine ausgezeichnete Variante eines Käsegang ist: feine Säuren, leichte Bitternoten und die Mozzarella-Zubereitung ist cremig-luftig.

Wunderbar ist dann das lauwarme Manjari-Schokoladenfondant, kombiniert mit Himbeeren, einem Himbeer-Rosen-Sud sowie im Glas ein Sauerrahmeis und ein Himbergeist-Bonbon - das ist perfekt gemacht und schön ausbalanciert zwischen süss, sauer und bitter.

Nicht ganz so überzeugend ist das zweite Dessert aus Knuspermüsli, einem Sorbet aus exotischen Früchten, einem Apfel-Mangokompott und feinen Streifen vom grünen Apfel. Die Idee, Apfelsäure als Gegengewicht zu den süssen Exoten zu nehmen, wäre wohl gut gewesen, aber die Balance stimmte nicht ganz, mir war dieses Dessert schlicht zu süss.

Fazit: Man betritt dieses Haus mit hohen Erwartungen - sie werden nicht enttäuscht. Harald Wohlfahrt beherrscht sein Handwerk mit traumwandlerischer Sicherheit, seine klassisch basierte Küche wirkt bei allem zeitgemäss und meistens leicht. Die Gerichte sind zugänglich, die verschiedenen Aromen bleiben immer identifizierbar, auf Überkomplexität wird ebenso verzichtet wie auf optische Taschenspielertricks, die geschmacklich keine Wirkung haben.

Atmosphäre: Die "Schwarzwaldstube" hat einen besonderen Charme, das schwere Mobiliar und die eindrucksvolle hölzerne Decke haben bei aller Schwere schon etwas Ikonisches. Der Service unter Führung von Ansgar Fischer setzt Branchenstandarts, kundig, schnell, humorvoll werden die Gäste durch den Abend begleitet. Sommerlier Stéphane Gass gehört ebenfalls zu den Besten seines Fachs.

Hotel: Die "Traube Tonbach" hat ihr Zweithaus erneuert, der etwas angestaubte Charme der sechziger Jahre wurde radikal wegrennoviert. Nun wohnt man in modernen, schön eingerichteten und grossen Zimmern, blickt auf den Tonbach und hört die Natur rauschen, piepsen, flirren und rascheln.

Preise: Das grosse Degustationsmenü mit sieben Gängen, Käse, Apero und Amuse bouche ist mit € 198.- sehr milde bewertet. Das kleine Menü gibt es für € 162.- (5 Gänge), ein vegetarisches Menü für € 135.-, A-la-Carte-Preise zwischen € 30.- und 130.-.

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte, 5/5 Diamanten (Varta), 5/5 Bestecke (Schlemmer-Atlas) u.a.m.

Restaurant:Schwarzwaldstube
Koch:Harald Wohlfahrt
Adresse:Tonbachstraße 237, D-72270 Baiersbronn
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen; mittwochs nur Dinner
Kommentare:
SSSchmeckerrr
Ein sehr schöner Bericht, der diesem tollen Restaurant gerecht wird. Ich war bei einigen anderen Dreisternern in Deutschland, jedoch hat mich in keinem anderen Restaurant das Gesamtpaket so überzeugt wie in der Schwarzwaldstube. Hier hatte ich vom ersten Augenblick an das Gefühl, dass der Genuss des Gastes im Mittelpunkt steht. Harald Wohlfahrt setzt für mich immer noch Maßstäbe was das Essen angeht. Auch vor jüngeren Kollegen die angeblich etwas moderner kochen braucht er sich nicht verstecken. Ganz im Gegenteil, bei Harald Wohlfahrts Gerichten steht immer der Wohlgeschmack im Mittelpunkt. Leider ist das nicht bei jedem seiner Kollegen der Fall, sondern wie von ihnen angemerkt kommen optische Taschenspielertricks auch mal zum Einsatz. Da ich erst vor Kurzem in der Schwarzwaldstube war kann ich Ihre Einschätzung zu diesem legendärem Restaurant voll und ganz bestätigen.
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