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Schwarzenstein, Geisenheim (D): Comeback des Jahres
29.06.2017
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Das Restaurant: Ein ganz normaler frühsommerlicher Samstag, ich bin ein paar Stunden gefahren – ins Rheingau, ein mir recht unbekanntes, aber durchaus besuchenswertes Stück Land. Hier hat Nils Henkel eine neue Wirkungsstätte gefunden, und es ist nicht vermessen zu behaupten, dies sei das Comeback des Jahres in der gehobenen bundesdeutschen Gastronomei. Nach dem jähen Ende seiner Zeit im Schlosshotel Lerbach, das von der Althoff-Gruppe 2015 geschlossen wurde, hat sich der talentierte Koch Zeit gelassen und nicht das erstbeste Angebot angenommen. 

Er hat Kochkurse veranstaltet, ist bei Events aufgetreten, bis sich irgendwann die Möglichkeit bot, wieder ein Restaurant nach seinen Vorstellungen zu führen. Vom Schloss ging es auf eine Burg, im 19. Jahrhundert als künstliche Ruine erbaut und seit 1957 als Gaststätte geführt. Der Blick weit hinunter auf den Rhein ist majestätisch und gleich unterhalb der Anlage liegt ein Weinberg – ein ebenso stimmiges wie romantisches Setting für gehobenes Essen.

Nils Henkel ist hier natürlich für das Gourmetrestaurant verantwortlich, daneben wird aus der selben Küche auch die Grill & Weine-Bar bestückt, was allerdings für den Feinschmeckergast keine Auswirkungen hat. Mein letzter Besuch bei Henkel ist ein paar Jahre alt (siehe Bericht von 2013), aber die Erinnerung an seine Küche wirkt erfreulich wach, so dass ich mich bei bester Aussicht auf das Rheingau an einem Tisch am Fenster auf ein ausgedehntes Mittagessen freue.


Das Essen: Wie zu Lerbach-Zeiten bietet Nils Henkel zwei Menüs unter dem Titel «Flora» und «Fauna» an, ich entscheide mich durch je einen Ausschnitt aus dem Gemüse- sowie dem Fisch-und-Fleisch-Programm. Zum Start gibt es die frische Schärfe mit jodigem Akzent eines Meeresfrüchtesalats unter einer Jalapeno-Creme und als Kontrast in wohltuender Bodenständigkeit gepökeltes Schweinefleisch mit Sauerkraut, Eiweissperlen und Senfsaat, was gleichzeitig herzhaft und elegant daherkommt. Eine intesive Note Meer besteht in der Kombination aus einem leichten Krabbenchip mit Nordseekrabben und ein belebendes Texturenspiel mit verschiedenen Graduationsstufen von «luftig» findet statt bei Handkäse mit Randengelee und -Baiser – schon zum Start ist das Spektrum an Aromen, Produkten und Techniken weit offen und verheisst Gutes für den Rest dieses Mittagessens.

Das Traubenkernölbrot wird mit Sauerklee-Frischkäse, Nuss- und Salzbutter serviert und verlangt etwas Zurückhaltung, denn schon geht es weiter mit einer wunderbaren Kombination aus fettem geräucherten und gedämpftenm Aal, Birnen (als Creme), Favabohnen und einer Sauce auf Basis entsafteter grüner Bohnen. Die Kontrastwirkung zwischen dem kräftigen Fischaroma, dem frischen grünen Aroma des Gemüses und der subtil eingesetzten Fruchtsüsse sorgt für eine Grundspannung, die das Gericht sehr attraktiv erscheinen lässt.

Gekonnter Einsatz von Kräutern
Es folgt Henkels junges Gemüse, auszumachen sind kleine Beeten, Karotten, Gurke, Rettich, Haferwurzel und Pilze sowie Rhabarber, das meiste ist knackig und roh, teilweise eingelegt mit einer leichten Säure und als Grundierung dient eine aromatische Kräuteremulsion, die mit feinen, geheimnisvollen Noten das gewisse Etwas der Kombination ausmacht, aus der vielleicht noch mehr herauszuholen gewesen wäre mit einem grösseren Variantenreichtum bei der Zubereitung  des Gemüses (grilliert, getrocknet/rehydriert), das hier vornehmlich als Rohkost präsentiert wird.

Der nächste Programmpunkt ist in Nussbutter konfierter weisser Spargel mit kräftigem, süssem Geschmack und einem guten Biss. Dazu gibt es eine wunderbare Trüffelvinaigrette aus eingelegtem Périgord sowie Mascarpone, der dem Gericht ziemliches Gewicht verleiht. Ausgeglichen wird das wiederum durch den gezielten Einsatz von Kräutern und Blüten mit denen Nils Henkel gekonnt umgeht.

Der nächste Gang aus dem vegetarischen Menü besteht aus mit Beaufortkäse gefüllten Ravioli an denen höchstens zu kritisieren wäre, das ihr Teig eine Spur dünner hätte sein dürfen. In Kombination mit knusprig-zarten grillierten Kohlblättern und einer Tomatenvinaigrette sowie geschmorten kleinen Tomaten gibt es zusätzliche Umami-Momente sowie eine wohltuende fruchtige Frische.

Mit den Möglichkeiten der vegetarischen Küche nähert sich Henkel nun dem Thema Meer und bildet es kulinarisch eindrücklich ab mit cremigem, hausgemachtem Seidentofu in Kombination mit einer leichten, aber aromatischen Dashi (ohne Bonito), Soja (als Gel und Krokant), Meeresspargel sowie rohe und eingelegte Algen. So gelingt ihm das Kunststück den Geschmack des Ozeans einzufangen in einem Gericht, das elegant und leicht daherkommt wie die Gischt am Ende der Welle, die an den Strand rollt, um es etwas bildhaft auszudrücken.

Nun wechseln wir von Flora auf Fauna, es gibt Tintenfisch, Calamaretti, ein Sepia-Graupenrisotto und eine Sobrasada-Masse mit der ganzen Power des Chorizos. Etwas Schärfe, dazu knackigen süssen Fenchel und das feine Aroma des Meers werden hier gekonnt zusammengebracht.

Esst mehr Kalbsherz!
Nach dem Fisch das Fleisch: Kalbsherz, denke ich, sollte in der gehobenen Gastronomie öfter serviert werden. Henkel bereitet es sous-vide in einer hausgemachten Teryiaki-Sauce zu, dann wird es noch kurz gebraten. Das Ergebnis ist fleischig, zart, hat aber trotzdem Biss. In Kombination mit Eiperlen, mit einer Art Sweet-Chili gefüllter Perlzwiebel, junge Sojabohnen und einer Teryiaki-Bouillon geht es sozusagen ins Herz des Geschmacks.

Auch der folgende Maibock-Rücken ist perfekt, was Qualität, Garpunkt und Geschmack angeht. Unter einem unscheinbaren Pilzschaum im «Seitenwagen» findet sich der heimliche Star dieses Gerichts, ein Ragout von Rehbockschulterrücken, Herz und Leber. Auf dem Hauptteller wird das Fleisch von einer Lauchcreme, jungem Lauch, gebratenen Pfifferlingen sowie Cassis-Beeren und -Gel begleitet und mit einem aromatischen Jus akzentuiert, der nicht zu stark reduziert ist, was für eine vollkommene Harmonie sorgt: Salz, Säure, Süsse und Umami in perfekter Balance.

Bitter-süss-sauer erscheint das erste Dessert, das Banane (Frucht, Mousse), eine Espressomasse, Guacamole sowie ein Basilikum-Yuzu-Sorbet in einer frischenen, ätherischen Mischung vereint.

Etwas braver und recht mächtig wirkt die Kombination aus Erdbeer- und Macadamiaeis, einer Kugel mit Nuss-Nougatmousse, marinierten Erdbeeren sowie Macadamia- und Mädesüssgel. Das ist handwerklich sehr schön gemacht und schmeckt ausgezeichnet. Das gilt im übrigen auch für fünf verschiedenen Petit Fours.


Fazit: Als wäre er nie weg gewesen, kombiniert sich Nils Henkel stilsicher durch Flora und Fauna. So wie der sympathische Koch selbst wirken auch seine Gerichte zugänglich, es gibt wohl geschmackliche Ausflüge nach Japan zum Beispiel, aber am Ende besticht Henkels Handschrift durch ihre subtile Mischung aus Bodenständigkeit und Eleganz. Dazu kommt ein ausgeprägter Sinn für die Produkte, sowohl die so genannt edlen wie Fleisch und Fisch als auch die vermeintlich schlichteren wie Kräuter oder auch ein Fenchel werden mit Verstand behandelt und eingesetzt. Empfehlenswert ist schliesslich die alkoholfreie Getränkebegleitung, die dem Menü ebenso eine zusätzliche Dimension zu verleihen vermag, wie das ein gutes Weinpairing könnte.


Atmosphäre: Das kleine, zurückhaltend eingerichtete Restaurant ist ein angenehmer Ort mit wunderbarer Aussicht. Der Service unter der Leitung der sympathischen und gut informierten 
Marina Saldaña Alonso ist ausgesprochen angenehm. Die räumliche Nähe zum Grillrestaurant gleich nebenan gibt dem Feinschmeckerlokal zusätzlich eine gewisse Erdung, die angenehm wirkt.


Preis: Menü «Fauna» €145.– (6 Gänge), €180 (8 Gänge); Menü «Flora» 125.– (6 Gänge), 155.– (8 Gänge).


Bewertungen (bisher): 1 Michelin-Stern, 16 GaultMillau-Punkte u.a.m.

Restaurant:Schwarzenstein – Nils Henkel
Koch:Nils Henkel (Küchenchef)
Marina Saldaña Alonso (Restaurantleiterin)
Adresse:Burghotel Schwarzenstein
Rosengasse 32 – Johannisberg
D-65366 Geisenheim
Telefon +49 6722 99 50 0
E-Mail info@burg-schwarzenstein.de
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen
Samstags, sonntags und an Feiertagen auch mittags geöffnet
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