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Schloss Schauenstein, Fürstenau: Bodenständig, raffiniert
08.10.2017
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3-sterne

Das Restaurant: Demnächst schliesst das weltberühmteste gastronomische Schloss der Schweiz, Andreas Caminada nimmt Anfang 2018 eine Auszeit, geht auf Reisen und baut dazu auch noch ein neues Gästehaus. Bevor es soweit ist, wollte ich nochmals hin, mein letztes Essen auf «Schloss Schauenstein» schien schon eine Weile her. Dazu gehört zu meinen erklärten Absichten, manchen Köchen regelmässige Besuche abzustatten, um Entwicklungen mitzuverfolgen. Das ist in diesem Fall besonders spannend, den Caminada hat in den letzten Jahren die kulinarische Kultur der Schweiz geprägt – im In- und Ausland gleichermassen.

Dabei hat er sich in kleinen Schritten vorwärtsbewegt und ist – auch wenn man auf dem Niveau von 3 Sternen und 19 Punkten viel zu verlieren hat –, nie stehen geblieben. Caminada hat zusehends die Schätze seiner Heimat entdeckt: Bergkartoffeln, Käse, Lamm oder Spargel, und hat seine Küche regionalisiert, ohne aber daraus ein Dogma zu machen. Es war und ist eine vorsichtige, aber steige Bewegung in Richtung einer luxuriösen Bodenständigkeit, die Caminadas Küche heute auszeichnet.


Das Essen: Es ist ein traumhafter Herbsttag, den man hier am besten auf der Terrasse beginnt, wo es zu einem frisch-säuerlichen Sanddorn-Drink die ersten Kleinigkeiten serviert werden: Randen-Tütchen mit Randensorbet mit einem süss-erdigen Aroma, ein intensives Umami-Moment in Form einer Trüffeltartelette, eine Art Schinken-Senf-Sandwich mit Estragoncreme, knackiger eingelegter und süss-saurer Spargel sowie schliesslich in Foie Gras gehüllte Mandeln, süss und herb, knusprig und cremig. Ein starker Start mit einer Vielzahl von Aromen und Texturen auf kleinem Raum.

Am Tisch in einem der beiden Speiseräume wird der Herbst mit dem Thema «Kohl» eingeläutet. Zum einem mit einer Rolle aus Rosenkohlblättern, die mit einer Senfcreme gefüllt sind, einen guten Biss haben dazu ein feinbitteres Aroma und eine sympathische Bodenständigkeit. Im Schälchen gibt es ein Rotkohleis auf einem Joghurtspoom sowie etwas Schnittlauchöl und die zurückhaltende Süsse, die leichte Säure und die fein dosierte Zwiebelnote ergänzen sich ausgezeichnet.

Was schon bei den Apero-Häppchen klar wurde, bestätigt sich mit jeder Kleinigkeit, die zum Auftakt auf den Tisch kommt: Hier wird hervorragend abgeschmeckt. Der Zwiebel-Saffran-Sud mit Limette, in dem einige Felchenwürfel liegen ist kräftig und hat eine prominente, ceviche-artige Säure. Durch etwas Korianderkresse gibt es noch einen gut gesetzten grünen, exotischen Akzent. Auch wenn das Gericht in zwei, drei Bissen verschwindet, hinterlässt es bleibenden Eindruck.


Sauerkraut und Speck

Der Zauber des Unterwarteten erfasst mich beim nächsten Schälchen: Sauerkraut in einem Specksud scheint irgendwie erwartbar, aber wird dann noch ganz anders: Das Sauerkraut ist wieder als Eis dargestellt, knusprige, kandierte, getrocknete Weinblätter, ein weiches Stück Hefebrot und eine Art Mousse aus Kümmelmilch vervollständigen das Gericht. Durch die unerwarteten Konsistenzen und Zubereitungen werden aus bekannten Geschmäckern ganz neue Bilder.

Der Kürbis ist ein weiterer, unausweichlicher Bote des Herbstes, hier kommt er in einer würzigen Bouillon als Mousseline sowie als dünne Scheibe in Zylinderform, gefüllt mit einer Dörrbirnencreme und etwas Chicorino Rosso, was die Süsse des Gemüses mit Säure und feinen Bitternoten ergänzt und komplexe, eine perfekt in Waage gebrachte Geschmacksbalance ergibt.

Bei Andreas Caminada habe ich zum ersten Mal Lammbauch gegessen (und seither ein paar Mal wieder), und halte es für ein schwer unterschätztes Stück. Hier kommt ein schmaler Streifen, knusprig-zartes Fleisch mit einer Dörrbirnencreme, süss-sauren Zwetschgen und fermentiertem Knoblauch, und zum typischen, feinen Lammaroma kommt Fruchtsäure und -Süsse, gezielt platzierte, fein dosierte Schärfe und Umami – ganz hervorragend.


Kaisergranat heisst hier Langoustine

Ich habe das Menü plus Surprise-Gang gewählt, und nach den Amuse Bouches geht es los mit einem Klassiker aus dem Jahr 2008: Langoustine. Gewisse Kollegen nennen dieses Krustentier nur Kaisergranat, aber in einer Küche mit französischen Wurzeln und einem Land mit französischem Sprachraum darf man es bei seinem französischen Namen nennen. Die Langoustine ist also punktgenau gebraten, mit etwas Sweet Chili Sauce gewürzt, dazu etwas Tatar aus rohem Fleisch; mit Zitronengel, und -Creme und einer samtenen, buttrigen Krustentiersauce von grosser Eleganz gibt es etwas Süsse, eine milde Säure und schöne Tiefe. Letztere findet sich auch in dem Schluck Krustentierbouillon an der Seite wieder, die von einem Krustentier-Chip bedeckt ist. Manche Gerichte werden zu Recht als Klassiker bezeichnet.

Gebeizter Zander (Zucht) gibt es nun mit dünnen roten Rettichstreifen, dazu ein mit Zandertatar gefüllter Rettichzylinder, etwas Joghurt und Zitrone, einer Buttermilchespuma sowie einem Sud aus roter Zwiebel, Koriander und Limette. Einzig der Zander scheint mit eine Spur zu lange gebeizt, geschmacklich überzeugt die Kombination durch ihre schöne Frische, die vor allem auf die verschiedenen Säurequellen zurückgeht.

Nun wird der Rhythmus optisch gebrochen, die knusprig ausgebackene Kalbsmilke (Bries) wird in einem zurückhaltenden Ensemble auf einer seidigen, ätherischen Petersiliencreme angerichtet, daneben eine süssliche Emulsion aus Nussbutter, Honig und Apfelbalsam und als feinporiger, luftiger Kontrast ein Schaum mit der feinen Note von geräuchertem Knoblauch. Die Kombination aus einem perfekt zubereiteten, zarten Stück Fleisch mit der leichten Süsse, den grünen Aromen und den Umami-Noten sieht schlicht aus, schmeckt ausgezeichnet.


Sauce: Bitte auslöffeln!

Der Streifen einer vier Kilogramm schweren Seeforelle aus dem Walensee ist das Zentrum des nächsten Gerichts. Auf dem nur leicht gegarten Fisch liegt ein feiner, aromatischer und knackiger Gemüse- und Kräuterstreifen aus Fenchel und Estragon, es gibt ein Fenchel-Kräuterpüree, einen Spinatflan und schliesslich eine wunderbare Sauce auf Fischfondbasis mit Estragon, die nach dem Angiessen zum Glück auf dem Tisch stehen gelassen wird. Die Kontraste aus verschiedenen Stufen von Cremigkeit, dem knackigen Grün und dem weichen, aromatischen Fisch sind wohldosiert und klug gesetzt.

Schweinefleisch ist als Hauptgang in einem 3-Sterne-Restaurant immer noch recht gewagt, hier ist es eine höchst positive Überraschung. Der geräucherte und gebratene Rücken hat eine schöne «Schinken-Note», dazu gibt es gepöckelten, geschmorten Schweinebauch mit seiner fast popcornartigen Knusperkurste und beides schmeckt grandios. Darum herum baut Caminada eine passende Aromenwelt mit einem fast klaren, intensiven Schweinejus, einer knusprigen Tuille, etwas Artischocke, einer Gemüse-BBQ-Sauce und einem eingelegten Champignon, der überraschenderweise mit Harissa gefüllt ist. Die verschiedenen kräftigen Geschmäcker bilden zusammen mit dem würzigen Fleisch eine starke Einheit.

Vor einiger Zeit wurde im «Schauenstein» der Käsewagen als Gegentrend zu den modischen Käsegerichten wieder eingeführt. Und Caminada wäre nicht Caminada, würde er aus einer nicht allzu grossen, aber guten Schweizer Selektion nicht eine perfekte Inszenierung machen: Kurz nachdem ich meine paar Favoriten bestimmt habe, unter anderen den bekannten Blue Jersey von Willy Schmid oder einen alten Alpkäse aus Andeer, stehen auf dem Tisch Maluns, heisse Bergkartoffeln oder hervorragende regionale Wurst- und Trockenfleischerzeugnisse. Käsewagen riechen bisweilen etwas nach Verlegenheitslösung, um eine Menüposition auszufüllen, hier ist es ein grosses Vergnügen.


Nichts ist schöner als übertroffene Erwartungen

Bei der Ankündigung des ersten Desserts schlucke ich zunächst leer, Trüffel, Gänseleber und Schokolade scheint mir gerade etwas unpassend zu sein. Aber nichts ist so schön, wie wenn Erwartungen übertroffen werden. Die Kombination aus einer Foie-Gras-Creme, einem Trüffeleis sowie frischem Trüffel und einer Schokoladetuille ist voller Umami, Kraft und Raffinement.

Im Hauptdessert gruppieren sich um einen Teller mit einer herbstlichen Zwetschgen-Deklination (geschmort, eingelegt, Eis) und Mandelbrioche ein warmes, bittersüsses, intensives Schokoladen-Soufflee sowie eine geeiste Zwetschenkugel, die mit einer Joghurt-Espuma und Zitronenverveine-Granité gefüllt ist. Bei aller Verspieltheit, die in den verschiedenen Elementen zum Ausdruck kommt, sorgen über das ganze Gericht die Kontraste von heiss bis eiskalt, die vielfältigen Texturen und die Balance zwischen Süsse, Säure und Bitterkeit für ein höchst abweslungsreiches Süssspeisenerlebnis.

Zum Kaffee gibt es dann schliesslich noch Zitronensablé, Sanddorngelee, Himbeertartelette mit -Baiser, Salzkaramellpraline, Dörrbirnenganache, aromatisierte Haselnüsse und ein ganz hervorragendes Mandeltartelette. Zu meiner eigenen Überraschung stelle ich fest, dass ich trotz der vielen Gänge, die nun schon an mir vorübergezogen sind, kein unangenehmes Völlegefühl aufkommt.


Fazit: Andreas Caminada bleibt sich selbst, aber bleibt nicht stehen. Seine Küche basiert auf vertrauten, oft regionalen Produkten und meist klassischen Zubereitungstechniken. Das sorgt schon fast automatisch für eine Wohlfühlatmosphäre. Mit gewissermassen tänzerischer Leichtigkeit kombiniert sich die Küche durch die Gänge, sorgt für Überraschungen, variiert und verbindet Aromen und Kontraste zu neuer Harmonie mit einem Ziel: Kraft durch Geschmack. 


Atmosphäre: In den beiden kleinen Speiseräumen herrscht eine aufgeräumte Stimmung, wer hier zum Essen eintrifft, scheint schon eine ansehnliche Portion Vorfreude mitzubringen. Die neue Restaurantleiterin Daniela Heizmann und Sommelière Annalena Junge begleiten die Gäste mit Kompetenz und weiblicher Intuition durch die mehrstündige Sitzung, ein Menü im Schloss ist unter vier Stunden kaum zu haben.

 
Preis: 6 Gänge Fr. 261.–, 5 Gänge 237.–, 4 Gänge 221.–, 3 Gänge 200.–, Surprise-Gang Fr. 35.–; à la Carte 52.– bis 98.–.


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte, Nr. 72 World's 50 best 2018, Nr. 2 OAD 2017, 98.25/100 La Liste u.v.a.m.

Restaurant:Schloss Schauenstein – Hotel und Restaurant
Koch:Andreas Caminada (Inhaber)
Daniela Heizmann (Restaurantleiterin)
Annalena Junge (Sommelière)
Adresse:Schlossgass 77
7414 Fürstenau
Te. +41 81 632 10 80
Öffnungszeiten:Montags, dienstags und Mittwoch mittags geschlossen
Ab 1.1.2018 für 5 Monate geschlossen
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