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Schauenstein, Fürstenau: Weiter, immer weiter
11.03.2015
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Das Restaurant: Viel muss man zu Andreas Caminadas famosen «Schloss Schauenstein» ja nicht mehr sagen, es bleibt eines der wenigen Restaurants der Schweiz, dessen Sterne weit über das Land hinausstrahlen. AC hat sich selbst zur Marke gemacht, und dass der eine oder andere darüber spottet, gibt ihm nur recht: Neid ist die höchste Form der Anerkennung, sagt man. Als Foodie will man ja nicht nur Neues entdecken, sondern durchaus auch Bekanntes aus eigener Anschauung sehen und – wenn es geht – den Weg eines Koches mit einer gewissen Regelmässigkeit verfolgen.

Man könnte sagen, ich habe es mir zur (schönen) Aufgabe gemacht, ab und zu den Stand der Dinge auf «Schloss Schauenstein» zu dokumentieren. 


Das Essen: Andreas Caminada hat seine kulinarische Formel weitgehend gefunden. Manches, was er früh gemacht hat, wurde so oft kopiert, dass er gezwungen war, immer einen Schritt weiter zu sein. Das Spannungsfeld, in dem der Bündner steht, ergibt sich zwischen Bewahren und Erneuern, diese Balance hält Caminada ziemlich gut. Die Küche entwickelt sich immer weiter und gleichzeitig findet man auch als Stammgast vertraute Elemente immer wieder, zum Beispiel das milde, weiche, warme Brot, das hier seit Jahren in dicken Stoff eingeschlagen auf den Tisch kommt. 


Auch den kleinteiligen Apero erwartet man als Gast. Und selbst wenn das mittlerweile viele so machen, nur wenige schaffen es, in derartigen miniaturisierten Häppchen so viel Geschmack zu konzentrieren: Ein hocharomatischer Pilzchip, eine süssliche Blaukrautkugel mit Thunfisch, ein knuspriges Cornet mit Mais-Eis und eine Sauerampfercreme mit Estragon: jedes Aroma wird herausgearbeitet zum persönlichen Vergnügen des Gastes.


Hochästhetisch und dabei bodenständig einfach: Eine Art Berliner mit Schinkenfüllung und daneben Schinkentapioka und Schinkenschaum. Das schmeckt so würzig wie elegant und gilt immer noch als Aperohäppchen.


Das nächste Duo überzeugt durch die kunstvolle Zubereitung des Hauptprodukts. Forelle aus dem Val Lumnezia, erst gebeizt dann warm geräuchert und schliesslich kombiniert mit einem modernistisch aussehenden Randen-Cracker, Randeneis und eingelegter Rande. Das filigrane, leicht rauchige Fischfilet wirkt zusammen mit dem cremigen, kühlen Eis und der Säure der Rande erstaunlich präsent. Das i-Tüpfelchen aber ist der warme, dichte Forellenfond, den man im beigestellten Becherchen unter knuspriger Forellenhaut findet.


Süss, sauer, bitter, salzig: Bei der nächsten Kleinigkeit kommen alle Geschmacksrichtungen bis auf umami zusammen in Form einer kurz abgeflämmten Jakobsmuschel, die mit Grapefruit, einer Joghurt-Mandelcreme und eingelegtem Rettich eine variantenreiche Liaison eingeht.


Nun sind wir beim ersten (!) Amuse Bouche angelangt, es besteht aus einer wunderbar zarten, knusprigen und dunkel schmeckenden Spanferkelbrust, die mit einem leichten, samtenen Zwiebel-Espuma, eingelegten Zwiebeln, Lauch, etwas Zitrone und einem leichten, geschmackvollen Jus kombiniert wird. Immer wieder gelingt es Caminada, aus auf den ersten Blick simplen Zutaten etwas zu machen, was einem während des Essens ein Lächeln entlockt, weil es eine überraschende Intensität entwickelt.


Die am Tisch «zubereitete» Suppe ist eine Idee, die 2014 mit Kräutern entstand, und nun – passend zur Saison – in einer neuen, leicht verschärften Variante auf den Tisch kommt: Zunächst steht da eine Schüssel mit Korianderpulver, fermentierter Knoblauchcreme, Kokosrahm und -Pulver. Dann kommt ein Curryöl dazu und schliesslich eine Curry-Grundsuppe. Das Ergebnis ist ein wohlig warmes Gericht mit anregender Schärfe – und feinem Witz.


Wer regelmässig bei Caminada isst, kennt auch diese Idee: Gerichte, die auf einem iPad serviert werden, auf dem ein Lichtspiel läuft, das der Künstler Peter Diem programmiert hat. Es wurde viel darüber diskutiert, was das bringen soll, wozu das gut sein könne. Dieser Ansatz ist mir etwas zu freudlos. Ein gutes, modernes Menü sollte unterhaltsam sein, etwas für alle Sinne bieten. Eine Lichtinstallation macht ein Gericht nicht besser, aber sie verleiht einem guten bis sehr guten Gericht vielleicht einen besonderen Zauber und letztlich besucht man einen wie Caminada, weil man sich von ihm verzaubern lassen will. Wie auch immer: auf dem blinkenden iPad liegt unter dem Titel «Bongert» (Obstwiese) Entenleber in vier Aggregatszuständen: Als Terrine in einer eiskalten Joghurt-Kugel, gebraten, roh und dünn aufgeschnitten sowie als Eis. Dazu gibt es Birne und Joghurtschnee, was geschmacklich nicht überraschend wirkt, aber durch die Spannung in den Temperaturen und Texturen doch höchst abwechslungsreich ist, weil sich die Geschmäcker auf der Zunge unterschiedlich schnell und intensiv entwickeln.


Einer meiner Liebsgänge an diesem Tag ist die Kopmbination aus perfekt gebratener Langustine und dem Tatar davon, die mit Kürbis und – der Clou – eingelegten Sanddorn-Beeren kombiniert werden. Die kleinen Früchtchen entfalten eine erstaunlich kräftige Wirkung und setzen zu den beiden eher süsslichen Komponenten Langustine und Kürbis einen säuerlichen Akzent mit Kräuternoten. Das Ganze wird dann geerdet mit einer konzentrierten, hochfeinen Langustinen-Bisque, die alles zusammenhält. 


Auch die nächste Kombination ist zunächst überraschend, dann grossartig: sorgsam gedämpfter Kabeljau in einer vielfältigen Variation von Pilzen: Champignons, Steinpilze, Buchenpilze, Enoki, Totentrompeten. Sie sind knusprig, cremig oder einfach bloss pilzig und in Verbindung mit Topinanbur, das etwa als Vinaigrette angerichtet wird, gibt das dem leichten, edlen Fisch eine erdige, Umami-Tiefe, sie sehr überzeugend wirkt.


Ein weiterer Klassiker im «Schauenstein» ist das Bündner Lamm, das heute als gebratenes Rückenstück sowie als langsam geschmorte Schulter serviert wird. Das Fleisch ist von hervorragender Qualität, hat ein feines Lammaroma, das durch einen Périgord-Trüffel-Jus noch verstärkt wird. Eine Buchweizenvinaigrette, etwas Apfel sowie geschmorter Sellerie sorgen gleichzeitig für bodenständige Aromen als auch für eine gewisse frische Säure, was das Gericht geschmacklich vielfältig, aber auch rund erscheinen lässt.


Die Desserts waren nicht immer der gerade stärkste Teil des Caminada-Menüs, seit aber der Patisserie nach einem Umbau mehr Platz und Mittel zur Verfügung stehen, werden die süssen Gänge zum Highlight am Ende: Lieblich, blumig und ziemlich süss beginnt es mit einem Litchispoom, einem Himbeer-Rosen-Sorbet, marinierten Litchis und Himbeeren sowie mit kandierten Rosenblättern.


Desserts mit Kräutern oder Gemüse sind oft spannend und herausfordernd. Andererseits ist ein Dessert, das einfach nur süss und nett sein will, von einer nicht zu verachtenden harmonischen Wirkung, die glücklich und zufrieden macht. In meinem Fall ist es ein Quarksoufflée, das einem luftige Leichtigkeit vorgaukelt. Der süssen, warmen Eier-Mehlspeise steht die Zitrone als Säurekontrast gegenüber als Gel, als Creme in einem kleinen, aber grossartigen Millefeuille sowie als Pavé in einer Jogurtkugel – kühl und dicht. Jogurtknusperelemente runden als Texturgeber ein Dessert ab, das einem buchstäblich leicht auf der Zunge zergeht.


Zum Schluss eines wunderbar langen Mittagessens schliesst sich der Kreis. Nach den salzigen Apero-Kleinigkeiten zu Beginn, kommen nun ihre süssen Brüder und Schwester zum Einsatz: Lollies, Marshmellows, Fruchtgelées, eine Blutorangenkugel, Schokolade oder ein Doppelrahm-Maccaron. Und mit der selben geschmacklichen Präzision, wie es angefangen hat, hört dieses Menü wieder auf.


Fazit: Andreas Caminada ist immer in Bewegung: eine neue App, das nächste Magazin, neue Möbel und – vor allem – immer wieder etwas Neues aus der Küche. Das sind nie radikale Umbrüche, wozu auch? Das was er macht, macht er seit Jahren so gut und auf so konstantem Niveau, dass es fahrlässig wäre, diese Erfolgsformel aufzugeben. Denn die Mischung stimmt. Oftmals klassische Kombinationen und Zubereitungstechniken, nicht selten einfache, regionale Zutaten, sorgsam kontrastiert mit Luxusprodukten, und gleichzeitig technischer Fortschritt kommen in Caminadas Küche hervorragend zusammen. Mal findet er eine überraschende Aromenverbindung, mal eine verblüffende Präsentationsvariante, aber immer bleibt der Eindruck, dass es weitergeht. Mehr kann man als regelmässiger Gast nicht wollen.


Atmosphäre: Restaurantleiter und Sommelier Oliver Friedrich bildet mit Caminada zusammen ein Dream Team gehobener Gastfreundschaft. Friedrich und sein Team finden die richtige Mischung aus Lockerheit und Gespür für den Gast, trotz der Menüpreise wirkt die Stimmung im Restaurant immer recht fröhlich und gelöst. Das hat auch damit zu tun, dass in den sorgsam eingerichteten Räumen nur zufriedene Gäste anzutreffen sind, die grundsätzlich schon Freude haben, überhaupt hier zu sein. Das, auch das, muss man ja erst mal schaffen. Die Weinkarte übrigens bietet immer wieder überraschende Entdeckungen aus den Bündner Anbaugebieten.


Preis: Das Schauenstein ist nur auf den ersten Blick ein teures Restaurant. Vermutlich kann man kaum irgendwo so gut so günstig essen. 6 Gänge für Fr. 249.–, dazu Apero und fünf Amuse Bouches, Vordessert und Petit Fours. (3 Gänge Fr. 198.–, 4 Gänge Fr. 219.–, 5 Gänge Fr. 235.–, Überraschungsgang Fr. 35.–). Kleine A-la-Carte-Auswahl. Weinbegleitung ca. Fr. 18.– bis 26.–/Glas.


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19-Gault-Millau-Punkte, Koch des Jahres (2008 und 2010), World's 50 Best Nr. 43 u.a.m.

Restaurant:Schloss Schauenstein
Koch:Andreas Caminada (Chef)
Oliver Friedrich (Restaurantleiter)
Adresse:

Schlossgasse 77
CH-7414 Fürstenau
Telefon: +41 81 632 10 80

Öffnungszeiten:Mittwoch bis Sonntag abends;
Donnerstag bis Sonntag mittags.
Betriebsferien in der Regel Januar, April und August
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