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Schauenstein, Fürstenau: Gesamtkunstwerk
31.12.2012
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Das Restaurant: Er ist der Liebling aller Geniesser, der Popstar der Schweizer Sterneküche. Andreas Caminada hat in den letzten Jahren alles richtig gemacht, sein Schloss "Schauenstein" ist ein Gesamtkunstwerk, in dem von der Einrichtung, über die Typografie bis natürlich und vor allem zum Essen alles stimmt. Aus der halben Welt kommt die Kundschaft mittlerweile angereist, der Guide Michelin (3 Sterne) oder die immer wichtiger werdene Liste der "The World's 50 best Restaurants" haben den kleinen Ort Fürstenau im Domleschg auf die globle Landkarte der Haute Cuisine gesetzt. Caminada hat seine Popularität gut genutzt, seine Küche weiterentwickelt und mittlerweile auch seine Geschäftstätigkeiten eindrücklich erweitert: inzwischen sind zum Restaurant auch noch die "Remisa" gleich gegenüber dazugekommen. Nachmittags gibt es da Kaffee, Kuchen oder einfache Gerichte, abends können grössere Gesellschaften bewirtet werden. Zusammen mit Jugendfreund Sandro Steingruber, der lange Jahre im "Epoca" im Hotel "Waldhaus Flims" gekocht hat (17 Gault-Millau-Punkte), hat Caminada kürzlich den Edel-Catering-Service "A Casa" lanciert und seit einigen Wochen ist auch noch ein Magazin unter dem Namen "Caminada" im Umlauf, das der Bündner als eine Art dynamischere, modernere Variante eines Kochbuches entwickelt hat. Die Frage, die sich dem kritischen Berichterstatter bei alldem stellt: hat das alles Einfluss auf das, was am Schluss auf dem Teller liegt?

Das Essen: Kurz vor Weihnachten war ich nach einiger Zeit wieder einmal im "Schauenstein", um die Antwort auf diese Frage zu finden. Es ging gewohnt furios los mit einem ausufernden Apero, der vom roh marinierten Saibling, über ein feines Rindstatar bis zu Hummerchips schon einen Haufen kleine Köstlichkeiten enthielt.

Es kam der erste Gruss aus der Küche, ein typischer Caminada-Teller, eine liebevoll drapierte Landschaft aus Gänseleberterrine, -Praline und -Crème brûlée, kontrastiert mit Birne und Birnenbrot - eine gute Kombination, perfekt umgesetzt.

Das zweite Amuse bouche war ein bretonischer Hummer, den Caminada als frische Komposition mit Cous Cous, Fenchel, Avocadocreme und etwas Limettensäure arrangierte. Ich bin kein grosser Hummer-Freund, meiner Meinung nach wird er als Delikatesse überschätzt. Langustinen zum Beispiel sind zarter und schmecken besser, was aber nichts an der hohen Qualität dieses "Schauenstein"-Hummers änderte.

Immer wieder arbeitet Andreas Caminada mit Schinken, eine populäre und deshalb spannende Zutat. Für das dritte (!) Amuse bouche kombinierte er eine Schinkenpraline mit Schinkenluft (also Schaum), dazu gab es ein Stück rohen Schinken, etwas Lardo (fetter, reifer italienischer Speck) und ein Ziegenkäseeis. Als Ganzes war das geschmacklich hervorragend und wurde durch die verschiedenen Konsistenzen und Temperaturen im Mund zu einer abenteuerlichen Reise.

Dann kam meine bevorzugte Langustine, die war perfekt gebraten und mit verschiedenen Zubereitungen von Kürbis schön ergänzt. Überhaupt muss man sagen, dass bei Caminada die so genannten Beilagen höchste Aufmerksamkeit bekommen. Was hier aus Gemüse gemacht wird, ist die vielleicht meistunterschätzte Leistung des "Schauenstein"-Küchenteams.

Als nächstes hatte sich Caminada das Vitello tonnato vorgenommen, er servierte diesen Klassiker der italienischen Küche als grossartige Kombination aus einem kleinen Stück sehr zartem Kalbsfilet, etwas Kalbsmilke sowie -Tatar, dazu rohen, marinierten Thunfisch und eine Thunfisch-Crème, die allerdings geschmacklich zu nah an Dosenthunfisch war. Abgerundet wurde das ganze mit dem Trendgemüse Randen, den Deutschen bekannt als Rote Beete.

Beim nächsten Gang war wieder das Gemüse in Hochform: Lauch in verschiedenen Aggregatszuständen, unter anderem als Flan oder schlicht geschmort wurde serviert zu einem poelierten Heilbutt, der etwas zu lange im Ofen war. Gekrönt wurde die schöne Kombination mit schwarzem Périgord-Trüffel, was eine an sich schlichte Geschmackspaarung aufs Podest hob.

"Wenn man schon mal da ist...", hatte ich mir gedacht und den Überraschungs-Zusatzgang bestellt (Fr. 35.-). Serviert wurden Schmorbratenravioli mit weissem Trüffel aus Alba. An sich ein grossartiges, klassisches Gericht, das sich aber als schwächste Darbietung an diesem Tag erwies. Die Ravioli waren mit hoöopathischen Mengen Schmorbraten gefüllt, so dass der Teig-Geschmack zu sehr dominierte. Statt eines schönen Jus war das Gericht von einem Schaum gekrönt, der nach wenig schmeckte. So blieb am Ende das feine Aroma der weissen Trüffelspäne, Ravioliteig sowie eine Ahnung von Schmorbraten - eindeutig zu wenig.

Den Hauptgang bestritten eine Mieral-Ente, von der es die rosa gebratene Brust gab sowie die geschmorte Keule, dazu wurde weisser und roter Chicoree drappiert, der teilweise leicht karamellisiert war und durch seine feine Bitternoten das dichte, leicht metallische Aroma der Ente schön kontrastierte. Geschmacklich wiederum ein toller Gang, die Entenbrust allerdings war mir nicht zart genug - es ist aber möglich, dass das an meiner Tagesverfassung und nicht an der Gartechnik.

Das Dessert war ein vorletzter Höhepunkt; die beliebte Kombination aus Apfel, Karamell und Zimt hatte die "Schauenstein"-Patisserie nach allen Regeln der süssen Kunst über zwei Teller ausgebreitet. Apfel als geeister Schaum, roh mariniert, geschmort sowie als Sorbet, dazu eine Mascarponecrème, Karamell-Milch-Konfitüre (Dulce de leche) und, und, und. Auf den modischen Tick, die Harmonie von Desserts durch die Zugabe von irritierenden Gewürzen, Gemüsen etc. zu stören, wurde hier verzichtet, was das Ergebnis umso besser, runder und harmonischer machte. Auch die Mignardises zum Schluss, die wie die Apérohäppchen raumfüllend auf dem Tisch aufgetragen wurden, bestätigten den Eindruck, dass die Kunst der Patisserie im "Schauenstein" einen hohen Stellenwert hat.

Fazit: Als Gesamterlebnis bleibt das "Schauenstein" auch beim vierten, fünften Besuch einmalig. Man kann Andreas Caminada nicht genug dankbar sein für die Impulse, die er der Schweizer Spitzengastronomie gegeben hat. Seine Ideen haben viele junge Köche inspiriert, und dass er reihenweise kopiert wurde und wird, mag man als routinierter Esser bedauern, aber es ist natürlich ein gutes Zeichen. Dass es trotzdem ein paar Auffälligkeiten zu kritisieren gibt, kann Zufall sein. Es ist aber auch möglich, dass die vielen Aktivitäten des "Bünders des Jahres" ihren Preis haben. Ich habe Andreas Caminada an diesem Tag nicht gesehen, stand er vielleicht gar nicht in seiner Küche? Das wäre an sich auch in Ordnung, wenn es die Leistung nicht beeinflusst.

Atmosphäre: Das "Schauenstein" ist ein einmaliger Ort, was viel zu tun hat mit Caminadas Gespür für alles, was schön ist. Möbel, Lampen, Geschirr - modernes Design sorgt in Kombination mit dem alten Gemäuer für eine Stimmung in der sich teuer gekleidete Geschäftsleute ebenso wohl fühlen, wie die vier Köche in Ausbildung, die ihr Trinkgeld-Kässeli geleert haben, um einmal hier zu essen. Eine weitere grosse Leistung Caminadas ist nämlich, dass er für eine Demokratisierung der Haute cuisine mitverantwortlich ist. Trotz der naturgemäss hohen Preise, scheint es keine Schwellenangst zu geben, im "Schauenstein" einen Tisch zu reservieren.

Preis: Dass dieses Gesamterlebnis etwas kostet, versteht sich von selbst. Allerdings steht der Preis (Fr. 230.- für ein Fünfgangmenü plus Apéro, plus drei Amuses plus Mignardises) in einem nachvollziehbaren Verhältnis zur Leistung der Küche. Die Weine im Offenausschank sind von Sommelier Oliver Friedrich zwar mit grosser Sorgfalt ausgewählt, werden allerdings auch sehr sportlich berechnet. 22 Franken für ein Glas Barbera d'Alba von Giacomo Conterno und sogar Fr. 32.- für einen Dezi Chardonnay von Gantenbein ist viel, obwohl man einberechnen muss, dass gerade die Gantenbein-Weine selten und gefragt sind.

Auszeichnungen: 3 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte, 5/5 Gabeln im Bertelsmann Guide, 5 Kochlöffel und "Spitzenkoch des Jahres 2013" im Schlemmer-Atlas, Platz 30 "The World's 50 best Restaurants".

Mehr zum Thema: Ein Interview mit Andreas Caminada findet sich hier.

Restaurant:Schloss Schauenstein
Koch:Andreas Caminada
Adresse:7414 Fürstenau
Öffnungszeiten:Mittwochs ab 19 Uhr, donnerstags bis sonntags 12/19 Uhr
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