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Schauenstein, Fürstenau: Ganz schön abgeklärt
25.04.2014
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Das Restaurant: Beim Essen ist ja nicht so wie bei einem Rendez-vous oder bei einem Vorstellungsgespräch, worüber man sagt, der erste Eindruck zähle. Gutes Essen, so geht es mir zumindest, ist ein Erlebnis, das etwas in Bewegung setzt: Gedanken, Erinnerungen, Ideen. Den Wert guten Essens erkenne ich, wenn ich danach davon träume und am nächsten Morgen noch den Geschmack der Hauptspeise problemlos abrufen kann. In der Schweiz gibt es einige Köche, die solche Erlebnisse ermöglichen, ihr Pionier ist Andreas Caminada, der aus einem pittoresken Bündner Schloss einen kulinarischen Ort geschaffen hat, der in der ganzen Welt ein Begriff ist.


Seit Jahren ist das «Restaurant Schloss Schauenstein» in der Liste der «World's 50 beste Restaurants», eben wurde es dort wieder bestätigt LINK. Caminada hat es geschafft, die Balance zu halten zwischen «Im Gespräch sein» (was gut ist für die 50er-Liste» und «Gut kochen» (worauf es letztlich ankommt). Was den 3-Sterne-Koch insbesondere auszeichnet, ist ein sehr umfassendes Gespür für Ästhetik. Caminada wäre wohl auch ein hervorragender Innenarchitekt oder Modedesigner (abgesehen davon, dass er auch noch ein sehr passabler Golfer ist).


Das Essen: Das heutige Menü kündigt fünf Gänge an, doch dabei wird es natürlich nicht bleiben. Während ich in der 42 Seiten umfassenden Weinkarte mit einem schönen Schwergewicht auf Bündner Erzeugnissen blättere, werden Apero-Kleinigkeiten aufgetragen, Geschmacksminiaturen mit Randen und Jogurt oder einer flüssigen Maisessenz in einer knackigen Kugel oder dann eine erste fast klassische Caminada-Kombination aus Forelle und Gurke, die leicht, frisch, abwechslungsreich in den Konsistenzen und etwas säuerlich daherkommt. Auch der Hummerchip darf zu Beginn nicht fehlen, ein weiterer Klassiker, auf den man sich freut, wenn man hier isst.


Die folgenden Gerichte laufen unter dem Obertitel «Zur Einstimmung» und bestechen durch ihre Klarheit: Das vollmundige Gänselebereis mit einem Gänseleber-Jogurt-Pulver und der hauchdünnen, knusprigen Milchhaut ist keine Weltneuheit, aber geschmacklich auf den Punkt, präzise in den Texturen und schnickschnackfrei perfekt. Selbst die Miniwürfelchen Foie-Gras-Terrine, die auf einem Knusper-Jogurt-Blatt separat serviert werden, haben auf kleinstem Raum viel Geschmack. 


Würzig-süss-säuerlich schmeckt die Jakobsmuschel (kurz gebraten, roh mariniert) mit roh eingelegter Ur-Karotte sowie Rüebli als Creme und Püree und einem wunderbaren Yuzu-Mousse. Daneben gibt es separat eine dichte, samtene Hummeressenz mit einem krachenden Chip und etwas Scherenfleisch.


Eine gebeizte Makrele wird dann ergänzt mit Avocado, deren fülliges Aroma schön harmoniert mit dem noblen Fisch. Für Textur sorgen ein Avocado-Baiser sowie roher Kohlrabi und Radieschenscheiben. Unter einem Avocadoschaum findet sich daneben noch ein Makrelentatar, mit ganz feiner Säure. So wird das Thema zwar leicht variiert, aber auf eine knappe, präzise Art, die für einen weiterentwickelten Caminada-Stil stehen könnte.


Ein lässig aus dem Handgelenk «gespielter» Gang ist das leicht scharfe Senfeis mit einem aromatischen Schinkenschaum, der eine klassische Geschmackskombination durch die Veränderung von Temperatur und Textur humorvoll neu inszeniert. Eine feine Scheibe roh marinierter Blumenkohl sorgt hier für einen Konsistenz-Gegensatz und stört gleichzeitig leicht die aromatische Harmonie.


Schon einige Zeit hat Andreas Caminada zusammen mit dem Lichtkünstler Peter Diem an einer neuen Präsentationsform für seine Gerichte herumgepröbelt, um sie auf Lightplates zu servieren. Ein Zusammenspiel aus Koch- und Videotechnik, denn die Speisen brauchen ein gewisse Durchlässigkeit sozusagen, um im Zusammenspiel mit den Lichtanimationen, die darunter zu sehen sind, wirken zu können. Nun ist die «Splendur»-Serie komplett, sechs kleine Gerichte gibt es insgesamt. Wir erhalten zunächst das «Maiensäss», angelehnt an die jahrhundertealte Maiensäss-Tradition, als man während des Sommers (ab Mai) seinen gesamten Hof auf die Alp verlegte, wo eigentliche kleine Dörfer entstanden. Das essbare Maiensäss besteht aus Häuschen, gebaut aus einem Rauchspeckparfait und einer gelierten Kalbsschwanzessenz. Das schmeckt tatsächlich urchig-fein und ist fast zu schnell vorbei. Man kann über Sinn und Unsinn dieser i-Pad-Gerichte sicher geteilter Meinung sein. Mir gefällt dieses multidisziplinare Zusammenspiel, die Einbettung in die Kultur und die Landschaft der Region – eine kulinarische Kunstform, wenn man so will, die Massimo Bottura beispielsweise zur Meisterschaft getrieben hat.


Nach diesem fast schon musealen Gang folgt ein handfestes Tabelside-Gericht, eine am Tisch zubereitete Kräutersuppe, deren Basis getrocknete, pulverisierte Kräuter sind (Estragon, Basilikum, Kerbel, Petersilie, Koreander, Bärlauch), die zuerst mit einem Schnittlauchöl und dann mit einer cremigen Grundsuppe aufgegossen werden. Das Resultat ist intensiv, ätherisch und würzig, die getrockneten Kräuter haben ein konzentriertes, dichtes Aroma, während der frische Schnittlauch hell und fein scharf schmeckt.


Die erste (!) Vorspeise ist in ihrer dunklen Intensität sensationell: Gleich zwei Luxusprodukte werden hier elegant kombiniert, zum einen Langustine, mal gebraten, mal roh als Tatar und zum anderen Gänseleber (gebraten, roh). Dazu gibt es noch sautierte Morcheln und Buchenpilze, die Kombination ist nicht wie oft bei Langustine und/oder Foie Gras lieblich, sondern kräftig, herb – als würde der Geruch des Waldes ins Speisezimmer wehen. Oder anderes gesagt, eine Resie vom Meer übers Land bis tief in den Wald hinein.


Einfacher, aber ebenso gut der Dreiklang aus einem glasig-zarten pochierten Heilbutt, Fenchel und Amalfi-Zitrone, deren edle, süssliche Säure in verschiedensten Zubereitungsformen präsentiert wird: als Gel, konfiert, roh, eingelegt... Geschmorter Fenchel sorgt hier für Biss und neben dem zarten Fischgechmack und der Zitronensäure für eine leicht süssliche Note und eine wohlige Harmonie am Gaumen.


Auf seine Art ebenfalls genial-einfach ist der Hauptgang, der im Wesentlich aus einigen Scheiben Rinderentrecôte von ausgezeichneter Qualität sowie Zwiebeln besteht. Das Fleisch ist natürlich perfekt gebraten, hat noch einen schönen Biss und ein kräftiges Aroma. Die Beilagezwiebeln aber sind die eigentlichen Hauptdarsteller: Eine im Ganzen geschmorte Schalotte, die weich und süss zum Gaumenvergnügen wird, eine leicht gebratene kleine Zwiebel, ein stark gerörstete grosse rote oder ein sanft geschmortes, mit einer Zwiebelcreme gefülltes Exemplar gruppieren sich um einen Tropfen Harissa und das Fleisch, das noch mit etwas Zwiebel-Rinderjus nappiert wird. Das ist in seiner radikalen Reduktion schon fast frech, aber es ist auch ein Gang, von dem ich später noch träume...


Das erste Dessert kommt wieder aus der «Splendur»-Serie, heisst «Bongert» und besteht aus der an sich banalen Kombination aus Apfel und Zimt. Darunter flimmern wie in einem Kaleidoskop gespiegelte Muster und beleuchten die hauchdünnen, rohen säuerlichen Apfelscheiben. Apfel-Zuckerwatte, ein Vanille-Zimteis und eine gefrorene Apfelkugel sowie verschiedene Gels und Pulver machen aus einer bewährten Verbindung etwas Neues.


Ein Malzschaum mit Körnern garniert kündigt das grosse Hauptdessert an, das eine eindrückliche Patisserie-Show ist: Ein herb-süsses, luftig-dichtes Malz-Souflée und auf zwei Tellern daneben ein Festival von Texturen, Temperaturen, Zubereitungsvariationen und Geschmacksvariationen von Joghurt und Grapefruit als Schaum, Eis, gefrorene Kugeln, Chip, Gel und so weiter und so weiter. Es ist handwerklich, technisch und geschmacklich grossartig. Und auch wenn hier in Breitwandmanier auf drei Tellern/Schalen angerichtet wird, stehen letztlich nur drei Aromen im Zentrum: Malz, Joghurt und Grapefruit: Auch dieses süsse Gericht ist auf ausladende Art fokussiert.


Fazit: Während die abwechslungsreichen Friandises vor uns aufgebaut werden, überlege ich mir, wie man dieses Erlebnis, das von Apero auf der Terasse mit Blick in die domleschger Frühlingslandschaft bis zum Espresso danach einen halben Tag in Anspruch genommen hat, einordnen muss.


Das Wort «Gesamterlebnis» wird oft gebraucht im Zusammenhang mit dem Essen auf «Schloss Schauenstein», und es trifft es auch gut. Andreas Caminada und seine Leute haben eine Art kulinarische Wohlfühloase geschaffen. Wenn man sie verlässt, ist es fast, als hätte man einige Tage Ferien hinter sich. Kulinarisch überzeugt die Darbietung an diesem Sonntagnachmittag auf der einen Seite durch ihre geschmackliche Einfachheit und Präzision, durch ihren hohen ästhetischen Anspruch – und auf der anderen Seite durch eine Komplexität, die mit Ausnahme des Desserts vielleicht, nicht vordergründig beeindrucken will, sondern im Stillen wirkt. Diese Konzentration auf das Wesentliche ist bei vielen Köchen ein Hinweis auf eine gewisse Reife und Abgeklärtheit, die sie sich im Laufe der Zeit erarbeitet haben. Sie steht Caminada gut.


Atmosphäre: Caminadas weitreichender Sinn für Ästhetik beginnt im ordentlich zurechtgemachten Garten, erfasst die Möblierung der Terasse und natürlich die verschiedenen Speise- und Apero-Räume, die von ausgesuchter Schönheit sind. Dass man sich als Gast hier ausserordentlich wohl fühlt, und auch bei einem langen, langen Essen gerne sitzen bleibt, ist aber in erster Linie das Verdienst von Restaurantleiter Oliver Friedrich. Souverän und humorvoll orchestriert er seine sympathische Servicecrew, die kein halbleeres Glas und keine rumliegende Serviette übersieht.


Friedrich ist in den Jahren auf «Schauenstein» zudem ein ausgezeichneter Sommelier geworden, dessen Sympathie für Büdner Weine auch neben den grossen Stars wie Gantenbein immer wieder schöne Überraschungen ins Glas zaubert. In bester Erinnerung ist mir etwa der Chardonnay 2010 von Francisca und Christian Obrecht aus Jenins, den ich zu den Vorspeisen trank.


Preis: Wenn man das Menü des Tages vor sich liegen hat, auf dem in knappster Information fünf Gänge für 235 Franken angekündigt werden, ist man selbst als geübter Sternerestaurant-Besucher versucht, leer zu schlucken. Auch wenn das noch keine Ducasse-Dimensionen sind (5 Gänge für 380 Euro im «Meurice»), klingt es doch sportlich. Aber es ist natürlich nur ein Trick, denn im «Schauenstein» bekommt man im Gegenteil ausserordentlich viel geboten fürs Geld. 3 Gänge Fr. 198.–, 4 Gänge 219.– und Surprise-Gang zusätzlich 35.–. Kleines A-la-carte-Angebot Fr. 74.– bis 98.– (p.P.).


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte, 5/5 Löffel (Schlemmer Atlas), 5/5 Sternen Restaurant-Guide, 9/10 Punkten Guide Bleu, Nr. 42 World's 50 Best Restaurants.

Restaurant:Schloss Schauenstein
Koch:Andreas Caminada
James Baron (Sous Chef)
Ludwig Kohlermann, Alexander Fink (Patisserie)

Adresse:Schlossgasse 1, 7414 Fürstenau
Tel. +41 81 632 10 80
Öffnungszeiten:Montags, dienstags und mittwochs mittags geschlossen;
Betriebsferien April/Mai; Juli/August und Oktober/November
Kommentare:
Daniela Hotz
Hallo David Ich bin beeindruckt, wie du dieses einmalige Gesamterlebnis auf Schloss Schauenstein in Worte gefasst hast. Man is(s)t persönlich mit dabei auf deiner Sinnesreise. Sehr schön!
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