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Sankt Meinrad, Zürich: Die Moral vom Fressen
12.11.2014
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Das Restaurant: Beim letzten Besuch im «Equitable Sankt Meinrad» (siehe hier), sass ich mit einer gewissen Skepsis zu Tisch. Restaurants mit Weltverbesserungsansatz sind nicht meine Welt. Was nicht heisst, dass ich es nicht gut finde, wenn man in der Küche anständig produzierte Ware verwendet. Aber Essen wird nicht besser, nur weil es biologisch zertifiziert wurde, oder weil «bio» draufsteht. Die Küche des talentierten jungen Fabian Fuchs löste die Skepsis schnell auf, und ich wollte wiederkommen. Denn wenn es gut ist, will man mehr als einen Business-Lunch in drei Gängen. Ich kehrte also zurück und war am Ende wiederum sehr zufrieden sein (dazu später).


Das Essen: Das Herbstmenü, das ich bestellt habe, geht los mit einem sehr knusprigen Gebäck, dann ebenfalls knusprig ausgebackene Auberginen sowie frisches Gemüse mit einem pfeffrigen, sehr feinen Frischkäse-Dip. Und schon der erste Gang ist ein wunderbares Herbstgericht: Fabian Fuchs variiert gekonnt Texturen und Zubereitungsarten, man kriegt Kürbis gebraten, als Creme aus fermentiertem Gemüse, eingelegt und also mir frischer Säure. Dazu ein Pilz-Sponge-Cake, Shitake-Pilze (u.a. in Form eines knusprigen Pulvers) und das Ganze wird zusammengehalten von einer frischen Brunnenkressesauce, die dem geheimnisvoll, dunkel schmeckenden Gericht mit süssen und sauren Noten noch eine weitere Nuance hinzufügt.


Der nächste Gang sorgt für Begeisterung am Tisch mit sechs Leuten, die jetzt Forelle aus dem Zürichsee vor sich haben. Der Fisch wurde gebeizt und gebraten, er liegt auf einem «Balken» aus einer leichten Frischkäsemousse und wird sekundiert von einer Meerrettich-Eis mit knusprigem Quinoa, Radieschen und Zitrone. Trotz einiger Gegensätze (Süsse, Säure, Schärfe) wirkt das Gericht sehr rund und durch die verschiedenen Stufen von Cremigkeit in manchen Komponenten kommt eine besondere Art der Harmonie am Gaumen hinzu.


Der Saibling aus dem Bodensee kommt sanft konfiert auf den Tisch, er ist wachsig und zart und wird mit Champignons, einem Champignon-Schaum mit wenig geschmacklichem Einfluss sowie einem sous vide bei 64 Grad gegarten Eigelb serviert, womit sich die Aromen und Texturen in grossem Wohlgefallen auflösen. Lediglich der Saiblingskaviar sorgt hier für salzige Geschmacksspitzen.


Den Hauptgang kann man so zusammenfassen: Nicht gerade hochkomplex, aber sehr gelungen! Zum gebratenen Dammhirschrücken aus der Innerschweiz gibt es auch noch etwas sehr schön geschmorte Haxe und einen tiefen Jus. Polenta, Mais und Rotkraut, das mir etwas zu vordergründig, parfümartig abgeschmeckt ist, komplettieren das Bild.


Nach dem Käsegang mit fünf Schweizer Darstellern und fünf passenden Zugaben wird ein ziemlich gewagtes, aber gleichzeitig auch ziemlich gelungenes Vordessert serviert: Fabian Fuchs kombiniert ein Trüffeleis mit einer Zitronengranité, Früchten und einem Kakaocrumble, was ziemlich cool und überraschend schmeckt und in Sachen Aromen-Pairing eine gewisse Reife verrät.


Und schliesslich gibt es Litchi-Eis mit einem Pistazienschaum, der etwas zu fest nach Marzipan schmeckt sowie Himbeeren, knusprige Kuchenbrösel und Baiser. Das Ganze schmeckt kräftig süss und dezent sauer, es fehlt der Kombination aber die gewagte Frechheit des ersten Desserts.


Fazit: Das Fressen kommt vor der Moral, so hat es Brecht formuliert. Im «Equitable Sankt Meinrad» ist das anders die Moral kommt vor oder mit dem Fressen, die Gerichte sind nicht nur klug komponiert und gut gekocht, sie bestehen erst noch aus Zutaten, denen eine einwandfreie Herkunft bescheinigt werden kann. 


Atmosphäre: Der Beizen-Charakter des Restaurant ist sehr angenehm, der Service ausgesprochen charmant und aufmerksam. Die Gästeschar ist bunt gemischt, bloss das Lichtkonzept (Sparlampen!) wirkt nicht optimal, es fehlt der Beleuchtung an der entscheidenden Wirkung: Gemütlichkeit.


Preis: Fair muss nicht teuer sein oder anders gesagt, das Menü für Fr. 150.– wirkt in Zürich sehr fair. (4 Gänge 110.–, 5 Gänge 130.–); Vegetarisch 95.–, 110.– und 125.–. A la carte Fr. 20.– bis 52.–.

Restaurant:Equitable Sankt Meinrad
Koch:Fabian Fuchs
Adresse:Stauffacherstrasse 163
8004 Zürich
Tel. +41 43 534 82 77
Öffnungszeiten:Dienstags bis samstags ab 18.30 Uhr
Mittagstisch am ersten und letzten Freitag im Monat
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