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Ryokan Hasenberg, Widen: Big in Japan
12.02.2014
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Das Restaurant: Kürzlich war ich in Japan. Also eigentlich war ich nicht wirklich in Japan, ich fuhr mit dem Auto rund 20 Minuten von Zürich nach Widen auf den Mutschellen im Kanton Aargau, wo sich auf den sanften Hügeln ein gelbes Haus präsentiert, in dessen Innern es sehr japanisch zugeht. Dort auf dem Hasenberg findet sich ein traditionelles Ryokan, ein Hotel, wo man sich Zwecks Entspannung und Meditation gerne niederlässt, sowie ein besonderes Restaurant, das «Usagiyama», wo «authentische Kaiseki-Küche» geboten wird. Kaiseki geht auf die Teezeremonie der Zen-Mönche zurück und bezeichnet ursprünglich ein leichtes Mahl. Das «Usagiyama» ist eines von nur drei japanischen Restaurants in Europa, die Kaiseki-Menüs anbieten und mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet werden.


Das «Usagiyama» sieht für einen Japan-Laien wie mich sehr authentisch aus, man sitzt geschützt in Separées (Koagari-Zashiki) und wird – wie sich herausstellen wird – äusserst kompetent und freundlich von einer Dame im traditionellen Kimono bedient. Natürlich zieht man hier die Schuhe aus, bevor man sich niederlässt und die Beine in die Vertiefung unter dem Tisch sortiert.


Das Essen: Es werden zwei verschiedene Kaiseki-Menüs serviert, eine kunstvolle, traditionelle japanische Küche, die nur von Köchen zubereitet werden darf, die zuvor zehn Jahre lang bei einem Kaiseki-Meister gelernt haben. Akihiko Suzuki heisst der Küchenchef, der für das «Usagiyama» verantwortlich ist. Wir wählen das Menü «Daigo», das Wagyu-Beef im Hauptgang verspricht.


Zunächst gibt es eine rohe und eine frittierte Botan-Crevette an einer milden Sardellensauce mit ganz feiner Säure. Es folgt eine Vorspeisenvariation aus fünf Kleinigkeiten, darunter Bottarga, Heringsrogen in Dashi, in Mirin eingelegte Rübe oder ein Knödel aus gehacktem Pouletfleisch (Tsukune). Die Geschmäcker sind breit und differenziert, von intensiv jodig-fischig bis fein süss-säuerlich ist alles dabei.


Wer japanisch ist, sollte sich darauf einstellen, dass Salz kaum eine Rolle spielt in dieser Küche. Man respektiert den Eigengeschmack der Produkte, und wer sich darauf einlässt, kann manche Dinge ganz neu wahrnehmen. Wir essen eine leichte, klare Suppe in der ein Stück von Rettich umwickelter Lachs liegt. Dazu ein Spinatblatt und als Würze Streifen von Bottarga und Yuzu. Jeder Geschmack ist hier klar wahrnehmbar, Harmonie überwiegt.


Eine kunstvoll angerichtete Sashimi-Platte wird als nächstes aufgetragen. Zu den qualitativ hochwertigen Fischen (Meerbrasse, Lachs, Kingfisch, Kammmuschel und Toro, das beste Stück von Thunfisch) gibt es eine Sojasauce mit Dashi und echter Wasabi, der am Tisch auf einem mit Haifischhaut bespannten Brett gerieben wird.


Kingfisch, Shiitake-Pilze, Rettich, Chinakohl, grillierter Lauch und Karotten sind die Zutaten des «Wintereintopfs», der im Bambuskorb gedämpft wird und einen schlichten Gang darstellt, bei dem man einfach etwas Gemüse mit Fisch isst, das eben so schmeckt wie es schmeckt – nicht nach mehr, aber auch nicht nach weniger.

Das Hauptgericht wird dann als Tableside-Show inszeniert, unsere charmante Bedienung bereitet aus feinen Scheiben von wunderschön marmorierten Wagyu-Entrecôte, Mirin, Zucker und Sojasauce sowie verschiedenen Gemüsen ein Sukiyaki (Eintopf) zu, den wir kurz darauf vor uns stehen haben, und der den unvergleichlichen Geschmack des australischen Kobe-Rinds ausgezeichnet zur Geltung bringt. Das Fleisch kann in drei verschiedenen Zubereitungsarten gewählt werden, wir haben zusätzlich den Tischgrill bestellt, der dem Entrecôte eine weitere Geschmacksnuance hinzufügt und die ganze Qualität des Rohprodukts zur Geltung bringt.


Das Menü klingt aus mit zwei feinen Rollen Lachs, dazu Avocado und die typische Eigelb-Essigsauce, die wie alles an diesem Nachmittag wunderbar ausbalanciert ist. Darauf folgt eine Suppe mit Fadennudeln und etwas Entenbrust, bevor das Dessert serviert wird, das allerdings recht vernachlässigbar schmeckt: Gedämpfte Shiruka-Reismehlknödel (Mochi) mit pürierten süssen Azukibohnen steht auf dem Menü. Die Mochi schwimmen in einer süssen Brühe und und haben eine sehr spezielle Textur. «Sie werden das nicht mögen», hat der humorvolle und engagierte Chef des Hauses, Masafumi Kurahayashi, uns gewarnt. Ganz unrecht hatte er nicht.

Fazit: Das Dessert kann den Gesamteindruck aber nicht trüben, es war ein grossartiges Menü und ein tolles Erlebnis – als hätte man ohne zu Reisen, ein paar Stunden in Kyoto verbracht. Edle Zutaten von ausgezeichneter Qualität kommen zusammen mit einfachen Produkten und werden veredelt mit Zubereitungsarten, wo nur soviel gemacht wird, wie es eben braucht, um den Charakter jeder Zutat zu erhalten. Diese Philosophie greift ja auch bei uns um sich, immer mehr Restaurants verschreiben sich dieser Art des Kochens, die in Japan seit Hunderten von Jahren gepflegt wird. Am Ende hat man eine spannende Reise durch eine ganz neue Welt von Aromen gemacht und fühlt sich danach erstaunlich leicht und unbeschwehrt.


Preise: Neun Gänge des Menüs «Daigo» kosten immerhin Fr. 305.–, das ist nicht wenig, aber man hat auch nicht das Gefühl, zu viel bezahlt zu haben. Das Menü «Kurama» kommt ohne Wagyu-Beef aus und kostet mit 169.– (10 Gänge) deutlich weniger.


Atmosphäre: Essen ist hier eine fast meditative Angelegenheit, man sitzt wie gesagt sehr für sich, wird aufmerksam bedient und kann sich ganz dem Schauspiel auf den Tellern widmen.


Bewertungen: 1 Michelin-Stern, 15 Gault-Millau-Punkte

Restaurant:Usagyama
Koch:Akihiko Suzuki
Adresse:Hasenbergstr. 74, 8967 Widen
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen
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