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Roots, Basel: Wurzeln des Genusses
06.02.2018
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Das Restaurant: Er ist neu in der Stadt. Pascal Steffen hat Ende 2017 das «Roots» in Basel übernommen und soll es zu einem Restaurant machen, über das man spricht. Bisher war das Lokal eine Mischung aus Restaurant, Bar und Club, nun soll das kulinarische Profil geschärft werden. Das ist eine gute Nachricht für Basel. Steffen hat als Küchenchef von Nenad Mlinarevic im «Focus» die Neuausrichtung auf eine ausschliesslich schweizerische Produkteküche mitgeprägt. Davor war er unter anderem im «Schloss Schauenstein» bei Andreas Caminada oder hat in Spanien als Stagaire gearbeitet. Kurz: Steffen hat ein solides Fundament und das Wissen um die Tiefe des Geschmacks. Mittags gibt es ein gute, aber einfachere Gerichte, abends wird auf hohem Niveau gekocht.

Das Essen: Im «Roots» gibt es ein mehrgängiges Menü oder eine Auswahl von Gerichten aus einer übersichtlichen Karte. Ich entscheide mich für eine ausführliches Menü und bekomme, passend zum Namen des Lokal zu Beginn etwas Wurzelgemüse: eine gut abgeschmeckte Karottensuppe sowie ein Tartelette mit Cheesecake--Sbrinz-Creme und Karottenscheiben. Denen hätte eine Marinade mit etwas Säure gut getan, ansonsten ist das ein stimmiger Start.

Ein ausgezeichnetes Vollkornbrot mit leicht gesalzener Butter wirkt nun gegen den gröbsten Hunger und dann folgt ein erstes Gericht, bei dem ich denke: «So kann es gerne weitergehen.» Man könnte von einer leichten, vollaromatischen Variante des Vitello Tonnato sprechen: Kalbsbraten, kalt und dünn aufgeschnitten und kombiniert mit schwarzem Rettich, frische und gepickelte Radieschen, einer Kräutercreme, eingelegte Senfsaat, Schnittlauchöl sowie einer Ponzu-Vinaigrette fügen sich zu einem breiten, frischen Geschmacksbild zusammen. Für ein abwechslungsreiches Mundgefühl sorgen die vielfältigen Texturen von cremig bis knackig.

Wurzelgemüse spielt auch auf dem nächsten Teller eine Hauptrolle, die dehydrierte Rande – mit frischer und gekochter Rande zum Törtchen geschichtet – hat eine leicht kaugummiartige Konsistenz und setzt so ihre süsse Erdigkeit langsam frei. Dazu gibt es eine temperierte, Lachsforelle mit einem wunderbaren Eigengeschmack und als Kontrast zur Rande mit einer fast cremigen, weichen Textur. Eine Dashibutter mit Kräutern sowie der Rogen des Fisches vervollständigen in einer ausgezeichneten Sauce das Bild.

Gemüse kann er!

Gemüse spielt in Pascal Steffens Küche offensichtlich eine wichtige Rolle, und Gemüse kann er! Roh eingelegter Kürbis, als dünne Bahn aufgeschnitten und mit einem feinen Nuss-Crunch bestreut, bedeckt nun eine perfekt gebratene Jakobsmuschel. Die leicht jodige Süsse und die säuerliche Süsse des Kürbis harmonieren ebenso perfekt wie Nuss-Nuancen von Muschel und Crunch. Eine heisse Estragon-Velouté auf Gemüsefondbasis verbindet die beiden Hauptdarsteller mit der ätherischen Kraft des prominenten Krauts.

Dem Thema Ei und Trüffel gewinnt Steffen mit einem weiteren Wurzelgemüse eine durchaus neue Seite ab: knackige Schwarzwurzeln werden wie Tagliatelle dünn aufgeschnitten und vermischen sich einem konfierten cremigen Eigelb, Parmesan und fein gehobeltem schwarzen Trüffel zu einem Wohlfühlgericht mit viel Umami.

Glasig gegarter und mit Butter arrosierter Zander wird nun – Überraschung! – mit einer weiteren Wurzel kombiniert: Nussig-süsslicher Topinanbur, dazu eine Nussbuttercreme und etwas Apfelkompott machen daraus ein perfektes, kräftiges Wintergericht.

Lauch, Knoblauch, Schweinebauch

Der erste Hauptgang ist aufs Maximum reduziert: Zarter, geschmorter und über Holzkohle aromatisierter Schweinebauch, darauf eine dünne Schicht fermentierter Knoblauch und daneben grillierter junger Lauch. Die Sauce zieht Steffen aus dem Schmorfond, den er mit Bier und Schnittlauchöl ergänzt: Eine leichte Bitternote, etwas zwiebelige Süsse und der kräftige Geschmack des Fleisches sind das angenehme Resultat.

Kohl und Rind ist das Thema des zweiten Hauptgangs: Das Chuck Flap (Nackenstück) von Luma Beef ist zart, aber fleischig und hat eine schöne Struktur und ein leichtes Grillaroma. Fast noch spektakulärer ist die Kohlvariation aus gebackenem Blumenkohl, knusprigem Federkohl sowie kurz blanchiertem Rosenkohl, die mit süssen Schalotten und einer feinsäuerlichen Béarnaise ein sehr schönes Gemüse-Ensemble bilden. Die Kombination aus Kalbsjus und Béarnaise wirkt zwar recht mächtig, geschmacklich aber ist das grosses Kino.

Das erste Dessert wirkt für Anfang Februar etwas gar weihnächtlich: Mandarinensorbet, Erdnussparfait und eine Lebkuchencreme harmonieren zwar gut, aber nach dem Hauptgang wäre eine vielleicht schlichtere und frischere Kombination passender gewesen.

Die Saison ist in der neuen «Roots»-Küche deutlich zu spüren, vor allem beim Gemüse, aber auch bei der Jakobsmuschel oder beim Trüffel stehen die Aromen des Winters im Zentrum. Auch die Desserts folgen dieser grundlegenden, wichtigen Küchenidee. Bei der zweiten Süssspeise wird Haselnuss als Creme und Mousse sowie in einem Törtchen als Haselnussparfait mit einer kühlen Bratapfelmasse kombiniert. Letztere ist etwas süss, aber die vertraute Kombination ist handwerklich schön umgesetzt und bildet einen kühlen Wintertag stimmungsvoll ab.

Mit der Karotte, diesmal in süss, schliesst Pascal Steffen die Klammer dieses Menüs mit einem Karottenschaum, Rüeblicake, einem Cheesecakemousse sowie knackigen Karottenscheiben ab.


Fazit: Das «Roots» unter Pascal Steffen ist zweifellos eine neue kulinarische Attraktion in Basel. Um ausnahmsweise auch diese Art von Einschätzung zu machen: Steffen kocht mühelos auf dem Niveau von einem Stern und mindestens 16 Punkten, teilweise auch mehr. Der Umgang mit Produkten – vor allem mit Gemüse – spricht für kulinarische Intelligenz und beim Abschmecken kommt die ganze Kraft der Erfahrung in Sterne-Restaurants hervor. Natürlich sind die Einflüsse, vor allem aus dem «Focus», unverkennbar, aber Pascal Steffen hat die Qualitäten, aus dem Schatten seiner früheren Chefs herauszutreten. Es wird interessant sein, ihn auf diesem Weg zu beobachten.


Atmosphäre: Die Lage am Rhein, der majestätisch am Restaurant vorbeizieht ist ziemlich einmalig. Auch wenn das Gebäude von aussen nicht gerade ein Charmebolzen ist, von innen ist das «Roots» ein schönes Lokal, das gut zu einer modernen, lockeren Art von Haute Cuisine passt. Dem freundlichen Service gibt die neue Küchenphilosophie offensichtlich noch ein paar Rätsel auf, der Inhalt der Gerichte sitzt noch nicht hundertprozentig.


Preis: Lunchmenü Fr. 29.- (2 Gänge), Lunch-Dessert 5.50; Abendmenü 78.– (3 Gänge) bis 162.–, à la Carte Fr. 19.– bis 51.–.

Restaurant:Roots
Koch:Pascal Steffen
Adresse:Mühlhauserstrasse 17
4056 Basel
Tel. +41 61 322 10 56
Öffnungszeiten:Montags geschlossen; sonntags Brunch ab 10 Uhr;
samstags nur Abendessen
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