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Rico's, Küsnacht ZH: Coming home
21.09.2016
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Das Restaurant: In meiner Ess-Biografie kommt den «Kunststuben» in Küsnacht am Zürichsee eine besondere Bedeutung zu. Mittlerweile heisst das Restaurant nicht mehr so, aber es war jahrelang eine der wichtigsten Adressen der Schweiz, wenn es um die klassische, französische Nouvelle Cuisine ging. Meinen ersten Hummer ass ich bei Iris und Horst Petermann ebenso wie meine erste im ganzen gebratene Ente à l'orange. Schon damals stand Rico Zandonella neben Petermann in der winzigen Küche, sogar mehr als 30 Jahre lang war der vielsprachige Tessiner auf diesem Posten, denn seine Kochlehre begann er schon als 14-Jähriger bei Petermann, der damals in der Südschweiz angestellt war.


«Rico», wie ihn seine Gäste nennen, hat etwas zu feiern in diesem Jahr, er begeht sein 40-jähriges Berufsjubiläum. In den vielen Jahren hat der 54-Jährige weder seinen Humor, noch seine kulinarischen Überzeugungen verloren. Er weiss, was er kann, und was möglich ist in einem kleinen Betrieb mit einer kleinen Küche und ohne Möglichkeiten, den Restaurantbetrieb durch andere Einnahmequellen oder durch Mäzenatentum quer zu finanzieren. Und seine Mischung aus Bodenständigkeit und gut dosierter, fröhlicher Extravaganz macht den Menschen Rico Zandonella ebenso aus wie dessen Gerichte.


Das Essen: Vor kurzem war es noch angenehm sommerlich, und ein Besuch im lauschigen Terassenrestaurant von Rico Zandonella schien die perfekte Idee für einen schönen Tag ohne viele Termine. Meine Speisen-Wahl ist eine Kombination aus à la Carte, Menü und Mittagslunch, bei letzterem versucht man hier einen Spagat, um einen preislich attraktive Alternative anbieten zu können. Das ist durchaus ein Wagnis, denn es macht natürlich einen Unterschied, ob man eine Langoustine serviert oder ein anderes, günstigeres Krebstier.


Aber darum geht es jetzt nicht, sondern um ein Amuse Bouche, das mit mediterraner bis leicht orientalischer Leichtigkeit daherkommt. Taboulé, eine im Speckmantel gebratene Jakobsmuschel, gebeizter Lachs und eine feine Meerrettichnote sorgen für ein breites Aromenspekturm und eine gewisse Opulenz.


Zu den guten Brötchen gibt es statt Butter quietschbunte Aufstriche aus Avocado und Rande und dann folgt die Haute-Cuisine-Variante eines toskanischen Brotsalates. Der Panzanella mit Tunfisch, Truthanbrust-Röllchen, Tomaten, Croutons sowie verschiedene Cremes schmeckt frisch, aber es fehlt etwas Säure, um die einzelnen, eher milden Aromen hervorzuheben.


Der nächste Teller ist eine Art Festival der Krustentiere, neben einem kurz gegarten, marinierten Kaisergranat, gibt es auch noch ein Stück Hummer, eine Krustentier-Espuma sowie als Kontrastelement in Bezug auf Textur und Aroma fein geschnittener Romanescosalat mit einer Currymarinade, die sowohl auf die süssen als auch die herben Nuance der Krustentier-Elemente Bezug nimmt.


Beim Würzen und Abschmecken geht Rico Zandonella mit Kraft zur Sache: Der fleischig-saftige Kabeljau, dekoriert mit Calamaretti-Streifen, die eher den Konsistenz- als den Aromenbereich erweitern, wird angerichtet auf karamellisiertem Chicoree und einer Champagnernage mit Fenchel, welche das aromatische Spekturm in die Breite zieht: zur süsslichen Bitternote des Gemüses kommt auch noch Säure, feine Süsse sowie etwas Schärfe – vermutlich von Cayenne-Pfeffer. Die unspektakuläre Optik mündet in ein Gericht von grossem Geschmack.


Unter einem offenen Raviolo findet sich nun ein Umami-Löffelgericht aus der Kategorie «Zum Reinlegen»: Bressetaube, Onsenei, Steinpilze und etwas Polenta mit Petersilie in einer guten Dosierung: Wohlgeschmack wird hier unprätentiös und lässig präsentiert.


Das Fleischgericht schliesslich hat seinen Namen verdient, das Thema Kalb wird hier auf gleich drei Arten variiert: mit dem sanft rosa gegarten Filet, der in die Tiefe geschmorten Backe sowie dem knusprig gebackenen Bries gibt es eine ansehnliche Vielfalt an Fleischgemäckern und Zubereitungsarten. Die Idee, zum klassischen Jus noch eine helle Kapernsauce zu geben, öffnet wieder das Spektrum, zu den Umami-Momenten kommt feine Säure und etwas Bitterkeit, die sich schliesslich in konzentrierter Form in einem Campari-Gel fortsetzt, das eine hochinteressante Würzzutat darstellt, die man selber dosieren kann. Sie gibt dem Gericht – je nach dem, in welche Richtung man es isst – unterschiedlichste Wendungen.


Ein süsser, pochierter Pfirsich und ein herber, säuerlich-bitterer Champagnerschaum neben einem Ingwereis sind die Elemente des ersten Desserts, bei dem der Geschmack des Ingwers etwas zu mild abgemischt ist.


Das zweite Dessert – Himbeeren (Sorbet, Gel, Gelee), Luftschokolade aus Cirollo-Wildkakao und Vanille (Parfait, Sphäre) – ist hübsch gemacht, aber es fehlt ihm etwas die überraschende Spannung, welche viele von Zandonellas Gerichten trotz ihrer harmonischen Grundausrichtung oft haben. 


Fazit: Um es kurz zu machen: Ich mag diese Küche von Rico Zandonella, sie ist – objektiv gesehen – sorgältig im Umgang mit Produkten und Geschmäckern, grundsätzlich klassisch, aber auch überraschend und mediterran. Subjektiv gesehen, ist es eine Art von Essen und ein Ort, um nach Hause zu kommen. Gerade, wer unterwegs ist, um einzukehren, braucht solche Orte.


Atmosphäre: Neben der heiteren Stimmung auf der Terrasse, sorgt das junge, gut gelaunte Serviceteam in schwarzen Hemden und bunten Loboutin-Turnschuhen für ein angenehmes Umfeld. Wer lieber drinnen isst, findet einen Restaurantraum vor, der vielleicht etwas dunkel, dafür aber mit ziemlich viel Humor und Wille zur Gestaltung eingerichtet wurde. 


Preise: A la carte Fr. 24.– bis 78.–; Menü 125–210.– (3 bis 7 Gänge), Lunchmenü 2 Gänge 53.–/3 Gänge 63.–.


Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte, 3+ Schlemmer Atlas u.a.m.

Restaurant:Rico's
Koch:Rico Zandonella (Inhaber/Küchenchef)
Steffen Kümpfel (Geschäftsführer)
Adresse:

Seestrasse 160
8700 Küsnacht
contact@ricozandonella.ch 
Tel. +41 44 910 07 15

Öffnungszeiten:Sonntag und montags geschlossen
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