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Rico's, Küsnacht: Neue Welt
01.07.2015
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Das Restaurant: Wenn mir nach einem harmonischen Essen in vertrauter Umgebung ist, besuche ich sehr gern «Rico's» in Küsnacht. Es verbindet mich eine Geschichte mit dem Ort, den Rico Zandonella in den letzten Jahren mit Beharrlichkeit und Humor zu seinem eigenen gemacht hat. Das war kein leichtes Unterfangen, denn als «Petermanns Kunststuben» wurde das Restaurant weltberühmt und galt lange als eines der besten der Schweiz. Mittlerweile hat sich Zandonella freigeschwommen. Ohne dass er natürlich vergessen hat, was er in den vielen Jahren an der Seite von Horst Petermann gelernt hat, tragen seine Gerichte nun eine sehr persönliche Handschrift.


Das Essen: Rico Zandonella bricht gerne Konventionen – etwas, was man tun kann, wenn man die Konventionen kennt. Zum Brot gibt es weder Butter noch Olivenöl sondern zwei cremige Aufstrichte mit Curry und Auberginen zum einen und mit Avocado, Radieschen, etwas getrockneten Tomaten und Oliven zum andern. Es ist ein programmatischer Start, der gewissermassen Zandonellas Geschmackswelt absteckt: mediterran, würzig – und manchmal mit orientalischem Einschlag.


Das Amuse Bouche präsentiert sich in Form dreier Pralinen: knusprig, warm ist jene aus Crevetten, kühl und frisch jene aus Rindertatar und Schnittlauch sowie kraftvoll und exotisch jene aus Taboulé, umhüllt von Kopfsalat. Verbunden wird das alles von einer erfrischenden Fenchel-Zitronengras-Sauce.


Beinahe gemäldehaft erscheint dann die Kombination aus Kartoffeln, Hopfenspargel, Basilikum, Kaviar und einer Limetten-Vanille-Vinaigrette: Salzig, leicht süss, ätherisch, edel und gleichzeitig bodenständig – ein sehr spezielles Gericht, weil es eigenwillig und überraschend ist, am Ende aber wohltuend harmonisch. Daneben gibt es einen italienischen Brotsalat mit Tomaten, Gurken und geröstetem Brot. Nicht gerade die typische Vorspeise in einem Zwei-Sterne-Haus. Aber mit seiner filigranen Art, einem Kräuterptesto und der Jakobsmuschel im Speckmantel macht Zandonella daraus Haute Cuisine.


Das Thema Foie Gras handelt Zandonella höchst unkonventionell ab: Er stellt den marinierten Würfel der Entenleber zu einem Pulpo-Carpaccio, Artischocke mit einer Art Ratatouille und bedeckt schliesslich mit Calamaretti. Dazu gibt es eine Pina-Colada-Sauce sowie einige Wassermelonenperlen. Die Foie Gras mit ihrer herben Süsse verträgt sich erstaunlich gut mit der Gemüsesüsse der Paprika im Ratatouille, mit den feinen Meeresaromen und der fruchtigen Sauce. Eine ganze Palette unterschiedlicher Biss-Stufen sorgt schliesslich neben den aromatischen Aha-Erlebnisse für aufregende Abwechslung am Gaumen.


Der nächste, optisch zunächst schlicht wirkende Gang hat geschmacklich viel zu bieten: Unter der Muschelteigschale finden sich eine perfekt gedämpfte Languste und eine Mischung aus gedünsteten Zucchini, Tomatenmarmelade, Kräuterpesto und Zitronensabayon. Ein grossartiges mediterranes Kraftpaket aus Krustentier und Fruchtaromen, Umami-Noten von den eingekochten Tomaten, leichter Säure und ätherischer Frische von Kräutern und Zitrone. 


Der nächste Gang ruft beim geübten Geniesser vielleicht erstmal leichte Verwunderung hervor. Denn Zandonella legt in die linke Schale ein wunderbar mit Trüffeljus glasiertes Kalbsbries. Zur geschmacklichen Tiefe von Fleisch und Sauce kommt ein süsses, helles Erbsenpüree und leicht sautierte Pfifferlinge, die einen guten Biss haben. In der rechten Schale liegen ebenfalls Erbsen und Pilze, aber dazu ein Stück Hummerschwanz und ein relativ flüssiges Onsenei sowie eine leichte Hummernage. Der süsslich-meerige Geschmack des Hummers arrangiert sich gut mit dem frischen Erbsenpüree und dem cremigen Ei. Hat man sich eben noch gefragt, ob diese Links-Rechts-Kombination funktionieren kann, muss man nun sagen: Und wie!


Auch beim Sommerreh hebt sich nochmals kurz die Augenbraue: Wild mit dünnen, sous-vide gegarter Bananenscheiben? Aber die nicht zu dominante Fruchtsüsse, gepaart mit der Nussigkeit von Sesam, dazu Rahmwirsing und ein Pastinakenpüree – das Gericht löst sich am Ende in harmonischem Wohlgefallen aus. Das Gleichgewicht der Aromen ist perfekt ausbalanciert und letztlich ist es nur eine anders Gedachte Spielart des Klassikers Reh, Preiselbeere, Haselnuss.


Herbe Spritzigkeit strahlt das erste Dessert aus: eingemachte Holdunderbeeren, Holunderblüteneis, –Gelee und schliesslich ein Champagnerschaum. Zusammen ist das ausgesprochen erfrischend und mit angenehmer Süsse zubereitet.


Das zweite Dessert kombiniert griechischen Joghurt (als Eis und als Creme) sowie Granny-Smith-Apfel in verschiedenen Aggregatszuständen: als Eis, als Grantiee als Gel. Kakao-Krokant kontrastiert die Süsse und die verschiedenen Säure-Nuancen mit spitzer Bitterkeit. Trotzdem fehlt dem Dessert der unkonventionelle Zugang, den manche Gerichte Zandonellas haben.


Fazit: Rico Zandonella kombiniert klassische französische Küche mit mediterranen Akzenten und ukonventionellen Ideen. Die Gerichte sind farbenfroh, von hoher geschmacklicher Intensität und Tiefe und immer perfekt gekocht. Es ist eine sehr eigene Handschrift, die sich da über die letzten Jahre entwickelt hat und die natürlich die Persönlichkeit des gebürtigen Tessiners widerspiegelt: Ein gut gelaunter, hochtalentierter Koch, der sehr hart arbeitet.


Armosphäre: Die Innenarchitektur von «Rico's» ist so wenig alltäglich wie manche Gerichte. Das junge, gut aussehende Serviceteam unter der Leitung von Steffen Kümpfel tritt souverän, kompetent und aufmerksam auf und Kümpfel hat ein gutes Händchen für Wein entwickelt – was sich in interessanten Weinbegleitungen äussert.


Preis: Menü Fr. 125.– (3 Gänge), 145.– (4),  165.– (5), 195.– (6 Gänge); Lunch-Menü 2-Gang 48.–, 3-Gang 58.–; à la Carte Fr. 38.– bis 85.–.


Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte

Restaurant:Rico's
Koch:Rico Zandonella (Küchenchef)
Steffen Kümpfel (Restaurantleiter)

Adresse:Seestrasse 160
8700 Küsnacht
+41 44 910 07 15
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
Dienstags bis samstags mittags und abends offen
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