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Rico's Kunststuben, Küsnacht: Wiedersehen macht Freude
11.11.2012
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Das Restaurant: Jeder Mensch, vor allem wenn er gerne, gut und an vielen verschiedenen Orten isst, braucht ein kulinarisches Zuhause. Eine Stammbeiz könnte man sagen, ein Lieblingsrestaurant. Meines sind die "Kunststuben" in Küsnacht ZH, ein Ort, an den ich immer wieder gerne zurückkehre. Bei Horst Petermann, dem langjährigen, legendäre Chef im Haus, hatte ich Erweckungserlebnisse auf dem Gebiet der Haute Cuisine. Seit Rico Zandonella das Restaurant übernommen hat, ist der Stil etwas lockerer, die Kundschaft jünger geworden. Trotzdem kocht Zandonella auf klassischer Basis, auch wenn mittlerweile das eine oder andere Element aus dem Wasserbad kommt.

Das Essen: Zum Abschluss des Herbstes hatte ich nochmals ein saisonales Menü, das eröffnet wurde von einem Stückchen Maispoularde auf einem (etwas stark gelierten) Thonmousse, einer Frischkäsekugel mit Gurken-Relish sowie einem Fenchelsüppchen, das unter anderem mit Safran aufgepimpt war. Ein schöner Einstieg, auch wenn ich bei der Suppe etwas mehr Fenchel und etwas weniger Safran bevorzugt hätte.

Die Variation von der Gänseleber war wunderbar, das gute Stück kam als Terrine mit Granny-Smith-Gelee sowie gebraten und wurde unterlegt von einer extrem zarten Scheibe Kalbsfilet, die sous vide gegart und mit einer Haselnuss-Vinaigrette mariniert war. Mit dem Kalb und der Haselnuss wurde das ewige Thema Foie Gras schön variiert, die verschiedenen Texturen und das dunkle, nussige Aroma der Vinaigrette ergänzten sich ausgezeichnet.

Dass Rico Zandonella gern mutig abschmeckt, wurde beim nächsten Gang klar. Der Glasnudelsalat mit perfekt gebratenen Langustinen und Mango war asiatisch-würzig angemacht und erreichte dank der Zugabe von Kardamom, Ingwer und Chili eine elegante, leichte Schärfe.

Der folgende Heilbutt war für meinen Geschmack etwas zu fest gegart, ich mag den Fisch am liebsten, wenn er ziemlich glasig ist, habe mir aber sagen lassen, dass die meisten Gäste das anders sehen. Auf dem Fisch lag ein knackiger Raviolo mit Selleriehaut und Schalottenfüllung, und gebettet war er auf einer kräftigen Rotweinreduktion. Auch hier bekam man es mit kräftigen, dabei aber vielfältigen Aromen zu tun.

Das kann man auch für den nächsten Gang sagen, ein Gongschlag modern interpretierter Klassik, bestehend aus einer cremigen Polenta mit getrockneten Feigen, einem so genannten Onsen-Ei, das eine Stunde bei exakt 64 Grad im Wasserbad zieht und derart zum besten "Dreiminuten-Ei" wird, das man sich denken kann. Dazu gab es ein Stück zartester Kalbsmilke, einen Kalbsjus, in den man sich gerne hineingelegt hätte, und einen Pilzschaum, gebunden mit Geflügelbrühe sowie ein paar Späne weissen Alba-Trüffel. Alles in allem ein Meisterwerk der Haute Cuisine, kräftig, elegant, klassisch.

Der Hauptgang war dann fast etwas zurückhaltender, ein Wild-Duo bestehend aus einer Crepinette vom Rebhuhn und dem zartesten Rehrücken, den ich seit langem gegessen habe. Und der war ganz klassisch angebraten und zog anschliessend langsam bei sehr milder Hitze gar. Besser kann man es nicht machen. Die Saucen, ein Wild- und ein Wachholderjus hatten ordentlich Biss, etwas Topinambur-Püree glich das mit seiner erdigen Milde wieder aus und das Rotkraut mit etwas Zimt gab dem ganzen eine fast exotische Tiefe.

Abgeschlossen wurde das grosse Wiedersehens-Vergnügen in den "Kunststuben", die ich seit dem Sommer einige Monate nicht mehr besucht hatte, mit einem schönen Dessert aus flüssig-weichem Schokoladeküchlein, einem hervorragenden Kirscheis, eingelegten Kirschen und einem Cannelloni aus Kirschgelee-Haut und Schokoladenfüllung. Dieses Präsent lag auf einem feinen Biskuit, das leider schnell zerbrach, womit das Cannelloni in die Schale mit den anderen Zutaten fiel und für ein Bild der Verwüstung sorgte.

Ein Lob verdient auch die Weinbegleitung, die ich aus Rücksicht auf die Strassenverkehrsodnung nur schluckweise genoss, von der mir aber beispielsweise eine Amarone-Spielart aus dem Veneto, der C'erraute von Bussola, in ausgezeichneter Erinnerung geblieben ist. Die Weinreise streifte aber noch andere schöne Länder wie Frankreich, Spanien oder Deutschland. 

Fazit: Rico Zandonella ist ein hervorragender Gourmethandwerker, der eine Küche für den Bauch macht. Wer bei ihm isst, muss nicht lange darüber nachdenken, was der Koch einem mit einer bestimmten Kombination sagen wollte, die Aromen sind kräftig, manchmal mutig und immer wieder blitzt der Humor des lustigen Tessiners durch. Kurz, es ist einfach, immer wieder hierher zurückzukehren.

Atmosphäre: Zwar kann man in den "Kunststuben" nicht zum Fenster hinausschauen, dafür gibt es in dem ziemlich einzigartig gestylten Lokal tatsächlich immer wieder Kunst zu entdecken. Die neueste Errungenschaft in ein roter Zwerg, der irgendwo über einem Tisch schwebt und Zeuge für den Humor des Küchenchefs ist. Das Publikum hat sich in den letzten Monaten deutlich verjüngt, die Schwellenangst, die Horst Petermann bei manchem unerfahrenen Geniesser vielleicht noch ausgelöst hat, scheint verschwunden, man sieht die Jeunesse d'orée von der Goldküste, junge und jüngere Paare und sogar ganze Familien hier essen.

Preise: Das Menü in sechs Gängen für Fr. 180.– und die Weinbegleitung für zusätzliche Fr. 120.– sind anständig kalkuliert und die Weinkarte ist einem auch deshalb sympathisch, weil es viele Flaschen gibt, die keine dreistellige Zahl hintenan stehen haben.

Restaurant:Rico's Kunststuben
Koch:Rico Zandonella
Adresse:Seestrasse 160, 8700 Küsnacht
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
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