dasFilet
dasFilet
dasFilet
trenner
trenner
Suche
trenner
trenner
Karte
trenner
trenner
Archiv
trenner
trenner
Links
trenner
trenner
Sponsoren
trenner
trenner
About
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
Rico's Kunststuben, Küsnacht: Fröhlichkeit mit Sauce
07.05.2014
rico-zandonella
klassische-kuche
franzosische-kuche
mediterrane-kuche
horst-petermann
michelinstern

Das Restaurant: Mein kulinarische Sozialisation geschah zu einem guten Teil hier. Ich hatte noch nie Hummer gegessen, bis mir Horst Petermann einen zubereitet hat. Auch die Ente im Ganzen à l'Orange gebraten gehört zu den Gerichten, die ich erstmals in den «Kunststuben» zu Gesicht bekommen habe. Die Ente gehört vielleicht wie die Bücher von Frisch oder die Synphonien von Beethoven zu einer klassischen humanistischen Bildung.


Vor vier Jahren hat Rico Zandonella das geschichtsträchtige Haus übernommen, ich habe ihn regelmässig besucht (Januar 2012Mai 2012November 2012), war nun aber schon eine Zeit lang nicht mehr da, Zeit also, um eine Bestandesaufnahme zu machen.


Das Essen: Ich lasse dem Koch freie Hand und werde zunächst mit einem Amuse Bouche überrascht, das wie ein Gemälde von Piet Mondrian komponiert ist: strenge Geometrie zeigt Ricos Interpretation des italienischen Klassikers «Vitello Tonnato»: Tatsächlich liegt ein zartes Stück kaltes Kalbfleisch unter einer cremigen Thunfischsauce, aber das Thema wird noch viel breiter ausgedehnt. Es gibt ausserdem ein  hocharomatisches, geschmortes und glasiertes Stück von der Kalbsbacke und ausserdem einen Würfel Foie-Gras-Terrine, subtil abgeschmeckt und mit einem Passionsfruchtgelée mit einer feinsäuerlichen Note abgeschlossen. Ein äusserst vielfältiger und wohlschmeckender Auftakt.


Auch die erste Vorspeise ist ein Bild von einem Gericht, wie es typisch ist für Rico Zandonella, der sich von den kulinarischen Moden nicht gross beeindrucken lässt und mit einer sympathischen Sturheit und der Selbstsicherheit eines erfahrenen Kochs seinen Weg geht. Wie ein Schmetterling ist die Kompostion aus kräftig gewürzten Kefen, einem knackigen, leicht säuerlichen Bohnensalat sowie auf den Punkt gebratene Stücken von Kalbsbries und Entenleber angeordnet. Eingelegte Perrigord-Trüffel schliessen das Gericht ab, das schöne Kontraste in den Konsistenzen zu Tage bringt und durch die Frische der Kefen und den eher dunklen mit feinen Röstaromen versehenen Fleischstücken eine angenehme Spannung hat.



Ein frisches Frühlingsarrangement ist das kalte Gemüse (Karotten, Spargel, Radieschen u.a.), das zu einer gebratenen Rotbarbe kombiniert wird. Der Fisch ist ein paar Sekunden zu lange gebraten, wird aber durch ein geräuchertes Olivenöl geschmacklich interessant. Die Perlen von Büffelmozzarella hingegen schmecken etwas gar neutral.


Das Thema Hummer beziehungsweise Krustentiere, von dem ich eingangs gesprochen habe, kommt jetzt als dreiteilige Variation auf den Tisch. Der offene Raviolo mit Langustine und einer Yuzu-Zitronen-Sabayon mit Zuchhini gehört bereits zu den Klassikern von Rico Zandonella, ein Signature Dish, wie man sagt und meiner Meinung nach eine sehr überzeugende Art, die Langustine zu präsentieren. Wunderbar auch der bissige Risottino mit Zitrone und Safran, gekrönt von einem Stück Hummerschwanz. Und schliesslich noch die gebackene, würzige Hummer-Praline auf einer kräfigen Hummermayonnaise – ein abwechslungsreiches, feines Arrangement.


Der nächste Gang gibt am Tisch zu Diskussionen Anlass: Zandonella wagt recht viel, finde ich, während mein Gegenüber absolut überzeugt ist. Das Motto dieses Gerichts könnte man so betiteln: «Power, Power, Power». Es beginnt mit einem Trüffeljus auf Kalbsfondbasis, der das Stundenei umgibt. Gleich daneben eine Kaffirlimetten-Petersilien-Nage als Basis für eine im Speckmantel gebratene Jakobsmuschel auf einem Artischockenboden mit etwas Kartoffelpüree. Und schliesslich noch ein schön glasiges Kabeljaufilet, glasiert mit Sesam und Honig sowie garniert mit in Kopfsalat verpacktem Taboulé. Auf dem Teller sind soviele grossartige Saucen, dass es anderen für ein ganzes Menü reichen würden. Es sind kräftige Aromen zu verschiedensten Produkten – ein sehr grosszügiges Gericht, lebensfroh und fröhlich und insofern ein typisches Rico-Gericht, das er wiederum gegen jede Mode serviert.


Zandonellas Saucen, grosszügig aufgetragen, sind auch die Basis des Hauptgangs. Von der im Ganzen gebratenen Bresse-Taube bekommen wir eine tiefrote, würzige Brust und auch das aromatische Stück Poulardenbrust aus dem Greyerzerland kommt von einem Vogel, der als Ganzes in den Ofen kam. Die Krönung sind aber der Taubenjus mit Thymian und Kakao sowie eine Sauce Albuféra, die schon der grosse Escoffier definiert hat. Saucen und Jus werden heute meist tröpfchenweise angegossen, hier aber hat man dieses Gaumenerlebnis, dass man sich am liebsten in die Sauce hineinlegen würde. Als Kontrast dienen zwei feine Pürees von Karotten sowie Erbsen mit Minze, die wie Aufheller wirken. Eine wunderbare Kleinigkeit ist schliesslich das mediterrane Gemüse, das geschmort und in einen feinen Knuspermantel verpackt wird und eine weitere Dimension in ein geschmacklich spektakuläres Gericht bringt.


Die Desserts waren in den «Kunststuben» nicht immer ganz überzeugend. Seit einiger Zeit wird aber eine zeitgemässe, filigrane Patisserie geboten, die zuerst mit einem herrlich sauren Kalamansi-Sorbet aufwartet, flankiert von einer Jogurtmousse, Rhabarber mit etwas Stangensellerie und schliesslich mit kandierten Kumquats. Nach den tiefen Aromen des Hauptgangs ist das von frischer Säure dominierte Dessert hier perfekt platziert.


Zum Abschluss wird das berühmt-berüchtigte After Eight dekonstruiert, für manche der Schrecken langweiliger Nachmittage bei einer alten Tante, für mich allerdings eine angenehme Kindheitserinnerung. Hier machen sie ein intensives Cremeux aus Valrhona-Schokolade, aus Minze wird Mousse und Gelee und schliesslich rudet ein Milcheis diese nicht zu süsse, bitter-frische Süssspeise ab.


Fazit: Rico Zandonella geht mit überzeugender Konsequenz seinen Weg. Seine Überzeugungen, was gut ist, und was zusammenpasst, lässt er sich nicht so schnell nehmen. Diese Kombination aus klassischer französischer Schule, italienischen Ideen und Blick in die Moderne macht den besonderen Charme seiner fröhlichen Küche aus, die mit ihrer Eigenständigkeit eine Sonderstellung einnimmt.


Atmosphäre: Restaurantleiter Steffen Kümpfel dirigiert ein junges, sympathisches Service-Team, das gut zum bunt-schrill-fröhlichen Interieur des Lokals passt. Ein gutes Gespür zeigt Kümpfel ausserdem bei den Weinen, wir liessen uns begleiten von: 

  • 2011 Sancerre «La Chatellenie», Domaine Joseph Mellot, Loire
  • 2011 Chassagne «Montrachet Vieilles Vignes», Vincent & Sophie Morey, Burgund
  • 2010 Chateauneuf-du-pape blanc, Domaine Saint Jean, Rhone
  • 2007 Eneo, Montepeloso/Toskana
  • 2000 Riesling Auselese «Nackenheim Rothenberg», Weingut Gunderloch, Rheinhessen/Deutschland

Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte, 9/10 Punkten Guide bleu, 4/5 Hauben Grosser Restaurant-Guide u.a.

Restaurant:Rico's Kunststuben
Koch:Rico Zandonella
Adresse:Seestrasse 160, 8700 Küsnacht
Öffnungszeiten:Sonntags und Montags geschlossen
Gartenrestaurant
Kommentare:
Name:
Kommentar:
trenner
trenner