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Rico's Kunststuben: Immer wieder am liebsten
11.01.2012
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Das Restaurant: Es gibt – das Hôtel de Ville in Crissier vielleicht ausgenommen – kaum eine andere kulinarische Institution im Land wie die Kunststuben in Küsnacht ZH. Zu den Verdiensten von deren Erschaffer Horst Petermanns gehört es, dass er erstens mit grossem Willen und Einsatz über ein Vierteljahrhundert auf höchstem Niveau gekocht hat und schon allein für diese Ausdauer ein Vorbild ist. Heute verschwindet ja manche "Entdeckung des Jahres" schon nach kurzer Zeit wieder von der Bildfläche, junge Köche lassen sich zwar drei Sterne auf den Arm tättowieren, aber es scheint bisweilen, als fehle ihnen der Biss und die Ausdauer, es auch im richtigen Leben zu höchsten Auszeichnungen zu bringen. Zweitens hat Horst Petermann immer daran festgehalten, dass Kochen von Können kommt, dass man die Grundzubereitungsarten halt erstmal beherrschen muss (s. Interview in der Weltwoche 11/2010). Seine Küche war immer auf einem klassischen Fundament aufgebaut, in seinen Gerichten kamen weder Festflüssiges noch Konsistenzirritationen vor. Man mag Petermann vorwerfen, er habe sich irgendwann nicht mehr weiterentwickelt. Ich finde, ein Klassiker muss ein Klassiker bleiben.

Seit Anfang 2012 hat sich Horst Petermann definitiv aus den Kunststuben zurückgezogen, dem Vernehmen nach vergnügt er sich als Rentner ganz gut. Im letzten halben Jahr ist er nicht mehr in der Kunststuben-Küche gesichtet worden, er lese, reise und ab und zu richtet er für einen grossen Event an oder lehrt in André's Cooking Academy. Der neue Pächter in Rico's Kunststuben (wieso machen eigentlich die meisten Restaurants den Apostroph-Fehler?, richtig wäre natürlich Ricos Kunststuben) ist Rico Zandonella, langjähriger Schüler, Küchenchef und zeitweilig auch Partner Petermanns. Ich war im letzten Jahr oft bei Rico, und habe jedesmal wunderbar gegessen. Zandonella ist ein grossartiger Koch, dass er jetzt allein für die Geschicke des Lokals verantwortlich ist, kann dem Lokal nur gut tun, weil er sich kreativ von seinem langjährigen Chef lösen wird und mehr und mehr eine eigene Handschrift entwickelt. Eines aber hat auch Rico Zandonella verinnerlicht: Kochen kommt von Können.

Das Essen: Zandonella kocht, brät, backt usw., dh. er wendet im wesentlichen althergebrachte Zubereitungsarten an. Ich mag es, wenn eine Langustine auf den Punkt gebraten wird und noch ein paar Röstaromen mitbringt. Zu meinen Favoriten im letzten Jahr gehörten deshalb besagte gebratene Langustinen an einer Zitronensauce, welche die dunkeln Bratgerüche mit Frische und Säure kontrastierte. Ein anderer Liebling, an den ich gerne zurückdenke, war der leicht gebeizte Lachs mit etwas Kaviar und Rösti, ein Teller wie ein Gemälde und ein Gericht wie ein Gedicht. Gutes Essen vergisst man nicht, dazu gehörte dieser Lachs. Auf Platz eins meiner persönlichen Best-of-Kunststuben 2011 kommen die (wiederum gebratenen) Jakobsmuscheln. Sie waren in einen Mantel aus Speck gewickelt und wurden angerichtet auf einem Champagnersauerkraut und dazu gab es einen Champagnerschau und Vanille-Trauben. Ein Gericht, das perfekt zeigt, was Rico Zandonella kann: Es ist frech in der Zusammenstellung, Edles wird mit Einfachem kombiniert, was wiederum hervorragend schmeckt (dunkel, hell, Säure, Süsse, Meer, Land etc.), weiter schmeckt er mutig und würzig ab, und Fisch und Fleisch sind drittens auf den Punkt gegart. 

Fazit: Dies ist mein Lieblingsrestaurant in und um Zürich. Ich mag zwar durchaus auch, was Heiko Nieder im Dolder macht. Seine Küche ist aber eher etwas für den Kopf. Die Kunststuben sind wie ein Beatles-Song, auch nach Jahren immer noch gleich gut, und es wird einem immer noch warm ums Herz. The Restaurant im Dolder wäre demnach wie Radiohead, an sich genial, aber nichts, was man immer hören möchte.

Atmosphäre: Seit der exaltierte Tessiner Star-Architekt Carlo Rampazzi letztes Jahr den Kunststuben die innenarchitektonische Schwere der Geschichte genommen hat, wirkt das Lokal, als sei es in der Neuzeit angekommen. Statt eines grossmütterlichen Spannteppichs liegt da jetzt ein schöner Parkett und mit Mut zur Farbe und zur Nonchalance hat Rampazzi ein modern-klassisches Restaurant gestaltet, das etwas Popkultur ausstrahlt.

Preise: Mittags sind die Kunststuben erstaunlich preiswert. Den Lunch gibt es für Fr. 58.– (3 Gänge) oder Fr. 48.– (2 Gänge). Abends wird es naturgemäss teurer, das 6-Gang-Menü kostet Fr. 180.–. Das ist angesichts der Kreativität, der Qualität und der verwendeten absolut in Ordnung.

Restaurant:Rico's Kunststuben
Koch:Rico Zandonella
Adresse:Seestrasse 160, 8700 Küsnacht
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
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