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Relae, Kopenhagen: Jetzt mal ganz einfach
03.05.2016
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kopenhagen

Das Restaurant: Weil ich zu früh bin, schlendere ich die Strasse rauf und runter. Die Jægersborggade in Kopenhagen könnte auch am Prenzlauer Berg in Berlin liegen oder im Zürcher Kreis 3, wo moderne, weltoffene junge Menschen sich für Nachhaltigkeit, Design, lokales Handwerk und so weiter begeistern. Ich betrete ein zwei Läden, wo originell gestaltete Alltagsgegenstände angeboten werde. 


Währenddessen eilt immer wieder mal ein Koch über die schmale, vollgeparkte Strasse, offensichtlich gibt es eine Vorbereitungsküche in dem gegenüber liegenden Haus, denn das «Relae», Ziel des heutigen Ausflugs ins Quartier, hat nur eine relativ kleine, überschaubare und offene Küche zu bieten. Dort arbeiten junge Menschen aus aller Welt, ihr Chef, der Italo-Däne Christian Puglisi – geboren 1982 in Sizilien, als Siebenjähriger mit den Eltern nach Dänemark ausgewandert, Vater Italiener, Mutter Norwegerin – scheint heute Mittag nicht im Haus zu sein.


2010 eröffnete Puglisi, nach Stationen im «Noma» und im «El Bulli», zusammen mit seinem Geschäftspartner Kim Rossen das «Relae». Auf der Speisekarte des Tages – das Menü wechselt laufend – ist ein Manifest aufgedruckt. Restaurants hier scheinen nicht ohne eine programmatische Grundhaltung auszukommen. Man wolle «foukssiertes», geschmackvolles Essen anbieten, heisst es da, kein Durcheinander, keine Aufregung. Was hier angeboten wird, wurde zu 90 bis 100 Prozent biologisch produziert, aber was die Herkunft der Zutaten anbelangt, ist Puglisi weltoffener, als etwa die Kollegen im «Noma». Das einzige Dogma, das im «Relae» existiere, steht auf der Menükarte, sei die Qualität. Das so vielen ansagen, freue ich mich auf eine Erfahrung in Bio-Einfachheit.


Das Essen: Ein kleiner Pfannkuchen aus Buchweizen, gefüllt mit einer Pistaziencreme, Kräutern (ein feiner Minzegeschmack fällt auf) sowie Spinat, wird als erstes aufgetragen und erweist sich als schöner Start.


Grandios dann schon das kräftige Sauerteigbrot, aussen kunsprig, innen feucht und serviert mit einem fruchtigen Olivenöl. Dieses Brot ist Grund genug, das «Relae» zu besuchen.


Nun gibt es ein erstes Gericht, das vorführt, was mit der Einfachheit, die hier beschworen wird, gemeint ist. Hauchdünn aufgeschnittene Blätter aus drei verschiedenen Randensorten, sous vide gegart, so dass sich noch leichten Biss haben, bedecken ein Püree aus fermentierten, eingemachten Äpfeln. Daraus entsteht eine schöne Mischung druch die erdige Süsse des Gemüses und den komplexen, Cidre-artigen Säurearomen der Äpfel, der mit etwas Apfelessig und Salzflocken verstärkt wird: sehr gut!


Nicht ganz so harmonisch wirkt der in dünne Rettichblätter eingepackte Rogen vom Seehasen, weil die Päckchen zu kalt sind. Das ätherisch-parfümartige Granité aus Bergamotte entwickelt eine zu vordergründige Zitrusnote, die, zusammen mit der Kälte, die anderen Aromen hindert, sich effektvoll zu entfalten.


Aussergewöhnlich und auch sehr gut schmeckt dann eine gebackene und geröstete Zwiebel mit eingemachten Holunderblüten sowie einer Sauerteigsauce, die auf der selben Basis hergestellt wird, wie das erwähnte Brot. Die vielschichtige Süsse der Zwiebel, die starken Röstnoten und schliesslich die Hefe- und Fermentationsaromen der Sauce sorgen für eine Geschmackskombination, die vielschichtig und kontrastreich wirkt. 


Optisch schlicht, aber geschmacklich komplex ist nun eine Scheibe Sellerie, umgeben von einem Lack aus Mandeln, darauf eine Creme von schwarzen Oliven sowie schliesslich die bröselige, leicht knusprige Textur von karamellisierter Buttermilch. Marzipannoten, Bitterkeit, Süsse und leichte Säure  verbinden sich hier gekonnt und gegensätzlich, während die Kombination am Gaumen sehr harmonisch wirkt.


Zwiebel, zum Zweiten, diesmal als Bouillon mit relativ hohem Säureanteil, einer starken Zitrusnote und Olivenöl sehr mediterran abgeschmeckt. Dieses Intermezzo ist in Ordnung, aber kein Grund zur Euphorie.


Der Hauptgang besteht im Zentrum aus sous-vide gegarten Hühnerschenkeln, die abschliessend auf der Haut gebraten wurden. Sie sind saftig, aromatisch, aber leiden an leichtem Salzmangel. Die typischen Bitternoten von gerösteten (oder frittierten) kleinen Artischocken, werden ausbalanciert duch ein fast süssliches Kartoffelaroma, das die Korbblütler wohl durch den Röst- oder Frittiervorgang auch noch entwickeln. Ein Malzöl akzentuiert dann nochmals dunkle, leicht bittere Momente. Insgesamt wirkt das Gericht etwas fettig (Fleisch, Frittiertes, Öl), es fehlt vielleicht zum Ausgleich eine frische, säurelastige Komponente.


Den Käsegang bestreitet ein geschmolzener, dänischer Ziegenkäse mit einem cremigen, aromatischen Auftritt. Orangenzesten und Karottenchips sorgen für eine moderate Süsse.


Grandios das erste Dessert aus einer Zitronentartelette, gefüllt mit Lemon Curd, dazu ein rauchig-herbes Holzkohle-Rahmeis und getrocknete knusprige Zitrusschalen. Die Kombination aus Süsse, Säure und Rauch hat etwas Betörendes.


Sehr knusprig und nichts für schlechte Zähne ist das zweite Dessert aus Filterkaffee-Eis, gerösteten Traubenkernen und gepufftem Buchweizen sowie einem Milchschaum. Ein kräftiger, malziger Abschluss, eher bitter als süss und wie gesagt: sehr knusprig.


Fazit: Die im «Relae» angestrebte Einfachheit auf dem Teller ist nicht zu verwechseln mit geschmacklicher Schlichtheit. Mit wenigen Grundzutaten gelingt es Christian Puglisi oft, ein überraschendes, komplexes Geschmacksbild zu kreieren. Die optische Einfachheit ist daher eher als visueller Kontrast zu sehen, die den durchdachten, aromatisch verspielten Gerichten gut steht. Das nicht jedes Gericht dabei gleich stark wirkt, liegt in der Natur der Sache. Es ist einerseits wohl Sinn der Menüdramaturgie, eine dynamische Intensitätskurve zu erreichen, andererseits ist diese Art von Küche immer polarisierend und selten dafür angelegt, es ständig allen recht machen zu wollen.


Atmosphäre: Die Schlichtheit im Auftritt setzt sich im unprätentiösen kleinen Gastraum fort, wo man an Holztischen sitzt oder am Tresen mit Blick auf die Küche und sein Besteck selbst aus einer kleinen Schublade vor sich herausnimmt. Der Service ist, wie fast überall in Kopenhagen, jung, tättowiert, aber durchwegs kompetent und mit Freude bei der Sache, wie es scheint.


Preis: 4 Gänge 450 Kronen/€ 60.–; Weinbegleitung 395 Kr./€ 53.–. 7 Gänge 725 Kr./€ 98.–; Weinbegleitung 685 Kr./€ 92.–


Bewertungen: 1 Michelin-Stern, Nr. 45 «World's 50 best Restaurants»

Restaurant:Relae
Koch:Christian F. Puglisi (Küchenchef)
Kim Rossen (Restaurantleiter)
Adresse:Jægersborggade 41
2200, København N
Dänermark
Tel. +45 3696 6609
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen;
Lunch nur freitags und samstags
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