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RED, Luzern: Bodenständig-weltoffen
19.06.2014
kkl-luzern
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Das Restaurant: Das Kultur- und Kongresszentrum KKL in Luzern, direkt beim Bahnhof und am See hat eine weltweite Ausstrahlung, wenn es etwa um hochklassige Musik geht. Weniger bekannt war mir (und einigen anderen mehr), dass man im KKL ausgezeichnet essen kann. Der Anspruch der Leitung des Hauses ist unbescheiden und eindeutig: Das Restaurant «RED» soll die Nummer eins der Stadt sein. Lage und Austrahlung des Lokals sind schon mal ziemlich einmalig, man hat, von Glas und Stahl umgeben, einen sehr schönen Blick auf das Stadtzentrum und das See-Ende, wo abends malerisch die Dampfschiffe schaukeln.


Der junge Ostschweizer Dominik Heizmann soll das «RED» weiter nach vorne kochen, zurzeit stehen 15 Gault-Millau-Punke im Buche, das reicht noch nicht für eine eindeutige Spitzenposition, denn mit dieser Bewertung gibt es 2014 in Luzern noch vier weitere Restaurants («Old Swiss House», «Olivo», Thai Garden», «Scala»).


Das Essen: Wir entscheiden uns der Einfachheit halber für das wohlklingende Degustationsmenü, das gleich ziemlich gut beginnt mit einer überraschenden Kombination aus roher Makrele (Hamachi) mit Lardo di Ado. Der zartschmelzende Speck verträgt sich gut mit dem Fisch, dazu kommt ein Knusperelement aus dunklem Brot, eine Frühlingszwiebelcreme, ein Spargelpüree, Fenchel, Gurke und Zitrone bringen zudem die nötige Frische in das Auftaktgericht, das mit etwas Säure, feiner Süsse und einer gut dosiertem Salzgehalt harmonisch wirkt.


Grossartig auch die Kombination aus fein aufgeschnittener, butterzarter Kalbszunge mit Pulpo, sauer eingelegter Gurke, Perlzwiebeln, grünem Apfel und Jasminblüten. Auch hier schafft Heizmann eine schöne Balance aus Salz, Säure, etwas Süsse und einer leichten Bitternote.


Edel und kraftvoll kommt das nächste Gericht daher: ein Dim-Sum, gefüllt mit confierter Entenkeule, dazu gebratene Entenleber, eine süsse Rotkohlcreme sowie Krabbenbrot. Das hat viel Geschmack und ziemlich Power, ist aber eher ein Winter- als ein Frühsommergericht.


Nicht so richtig anfreunden kann ich mich mit dem nächsten Teller: in einer dicken, sehr knusprigen Panade aus Puffreis wird ein Stück Flussbarsch gebraten. Dazu gibt es grünen Spargel, Gemüse mit Sesam, Erdnüsse und eine Miso-Hollandaise: das ist insgesamt zu viel. Sesam, Nüsse und Reis lassen den Fisch geschmacklich gesehen untergehen, die Hollandaise kommt kaum zur Geltung und insgesamt wirkt das Gericht zu schwer und zu salzig.


Doch es geht gleich wieder aufwärts mit der Hauptspeise: pochiertes Filet vom Bison. Man müsste das zwar nicht unbedingt sous-vide zubereiten, aber das Fleisch hat einen erfreulich guten Biss, eine schöne Struktur und viel Geschmack. Eingebettet wird es relativ schlicht und bodenständig in Erbsen, Speck, rote Zwiebeln und Frühlingslauch, was gut funktioniert.


Statt eines Käsegangs habe ich zwei Desserts bestellt und bin beim Anblick der ersten Süssspeise überzeugt, die richtige Wahl getroffen zu haben. Die Kombination aus Schokolade, Grüntee und einem Sauerrahmeis ist süss, etwas bitter und leicht säuerlich – und zudem sehr ansprechend präsentiert. Auch die Kombination aus Rhabarber (Sorbet, gegart), Himbeeren und gebackenem Reis überzeugt durch abwechslungsreiche Texturen und ein schönes Süsse-Säure-Spiel.


Statt Friandises gibt es zum Schluss noch eine ausgzeichnete Schokoladen-Tarte, die allerdings nach einem 7-Gang-Menü auch recht gewichig ist.


Fazit: Das «RED» hat mich positiv überrascht mit einer modernen Küche, die geerdet-bodenständig wirkt, aber durch Anleihen in der asiatischen Aromenwelt etwas leichtfüssig-weltmännisches bekommt. Gut gekocht, interessant kombiniert – zu kritisieren gibt es Details, die wie immer natürlich Geschmackssache sind.


Atmosphäre: Der kühle Bau aus Stahl und Glas wirkt angenehm kontrastierend zum schönen Blick auf See und Stadt, das Restaurant ist sehr modern, aber durchaus nicht ungemütlich, was auch am aufmerksamen, freundlichen Service liegt.


Preis: Insbesondere das Degustationsmenü (7 Gänge, Fr. 120.–) wirkt sehr attraktiv, weitere Menüs (3 Gang Fr. 87.–, vegetarisch 3 Gang Fr. 72.–); a la carte Fr. 24.– bis 58.–


Bewertungen: 15 Gault-Millau-Punkte

Restaurant:RED
Koch:Dominik Heizmann
Adresse:Europaplatz 1, 6005 Luzern
Telefon +41 41 226 71 10
Öffnungszeiten:Täglich geöffnet;
Lunch montags bis freitags ab 11.30 Uhr;
Mittwochs bis sonntags und an Konzertabenden zusätzlich ab 17 Uhr
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