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Pierre Gagnaire, Paris: Französische Lässigkeit
28.02.2014
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Das Restaurant: Das Setting für den Tag versprach perfekt zu werden. Um 7.34 kann man in Zürich den TGV nehmen, der vier Stunden später in Paris am Gare de Lyon hält (wir waren sogar etwas zu früh da), danach fuhr ich in die Rue Balzac, wo nur ein paar Schritte von der Champs Elysées entfernt das Dreisterne-Restaurant «Pierre Gagnaire» beheimatet ist. Gagnaire gehört zu den grossen, internationalisierten französischen Chefs, sein Imperium erstreckt sich von Okzident (7 Restaurants) bis Orient (4 Restaurants).

Sein Hauptrestaurant in Paris unterscheidet sich von manchen anderen Dreisterne-Tempeln in der französischen Hauptstadt durch eine moderne Lässigkeit, die sich dann auch auf den Tellern wiederfindet (dazu später mehr), während etwa bei Alain Ducasse (hier der Bericht über das «Plaza Athenée») eher das barocke Hochamt der Haute Cuisine abgehalten wird.
 

Ich sitze aber nicht im Restaurant sondern am kleinen Chef’s Table in Küche, wo man eine gemütliche Ecke eingerichtet hat mit Blick auf die nicht allzu grosse Küche, die von Thierry Mechinand geleitet wird. An diesem Tag ist allerdings Michel Nave verantwortlich, Pierre Gagnaires Executive Chef, der, wie er mir während des Essens sagt, überall dort im grossen PG-Reich zum Rechten schaut, wo gerade etwas zu tun ist.

 

Das Essen: Am liebsten würde man hier à la Carte bestellen, denn dann werden die Gerichte auf vier, fünf Teller ausgedehnt. Allein die horrenden Preise halten mich davon ab, rund 150 Euro pro Gang scheint mir dann doch etwas zu überdehnt. Das Degustationsmenü «Esprit Pierre Gagnaire» für immer noch € 290.– ist die Wahl.

 

Zu Beginn werden einige hübsch aussehende Kleinigkeiten serviert, ein knuspriger Apero, wozu unter anderem eine feine Paprikastange oder wunderbar mürbe Parmesankekse gehören. Danach folgt ein dreiteiliges Amuse bouche mit intensiven Aromen, wobei mir vor allem der Krabbencocktail mit Zuckerschoten und Yuzu in Erinnerung bleibt. Drei verschiedene Brotsorten (Brioche, dunkles Baguette mit einer krachenden Kruste sowie dunkles Brot mit Plankton) und zwei ausgezeichnete Buttersorten (mit Limette sowie leicht gesalzen) werden aufgetragen – und allein das Baguette ist fast schon die Reise wert.
 

Nun wird mir ein Tier präsentiert, das ich noch nie gegessen habe: eine «Pferdefussauster». Die frische, kühle Muschel stammt aus der Bretagne und ist über zwanzig Jahre alt. Sie hat ein feines Meer-Aroma und wird mit Zitronengel, Koriander und Ingwer gewürzt. Auf dem Muschelfleisch zu liegen kommt eine grobe Brunoise (aus Blutorange, Thon, Quittenconfiture und Ginseng. Ausserdem gibt es feine Spuren von Mandeln, Salicorn und japanischem Senf (Karashi) und einige zarte Salatblätter. Die feinsäurerliche Beilage ist ein wunderbarer Support für die fleischige Auster, die an sich schon ein Highlight ist.

 

Die nächste Vorspeise umfasst drei Teller, und es fällt auf, dass die Präsentation der Gerichte recht rustikal ausfällt: keine geometrisch ausgerichteten Formen, keine akkurat gesetzten Gel-Tropfen und keine ziselierten Kresse-Dekorationen, wie man sie auf diesem Niveau heute oft findet (eine Präsentationsform, die mir durchaus sympathisch ist). Hier aber wird à la Minute gekocht, die Teller werden schnell angerichtet, Geschmack vor Optik scheint die Devise zu sein. Ich sehe also eine stark reduzierte Kastaniensuppe mit Kaffee, Artischocke, Radicchio de Castelfranco sowie geriebenem Tomme de Savoie. Daneben kleine Stücken von Jakobsmuschel in einem Topinanbursud mit kleinen, eingelegten Champignons und eine weitere Schale mit fünf verschiedenen Randen-Sorten in verschiedenen Aggregatszuständen: als Eis, roh und fein gehobelt, eingelegt, gekocht. Das Aromenspektrum des Gerichts ist unheimlich breit, verschiedene Nuancen von Bitterkeit, von Erdigkeit sowie die feine Süsse von Marronen und Jakobsmuschel – das hat als Gesamtkunstwerk schon grosse Klasse.

 

Zwei Gamberi rossi aus Sizilien, die erst griliert und dann mit Stachelbeerschnaps imprägniert wurden, zeigen sich dann in einem weiteren, eher bitteren Geschmacks-Arrangement. Dazu gehört ein Endivien-Püree, Radicchio sowie Puntarelle (eine Chicoré-Sorte). Der Kontrast zur herben Süsse der Krustentiere ist gelungen, zudem werden in einem Schälchen noch sehr frische grüne Spargeln aus Mallemort serviert, die knapp gegart und kaum gesalzen sind und so einen weiteren Gegenpol mit frischen natürlichen Aromen zu dem bitteren Gemüse bilden.

 

Nicht ganz so begeistert bin ich dann vom Denti aus dem Mittelmeer, ein Dorade-ähnlicher Fisch, der hier in einem etwas unästhetischen Bild mit Lauch, Granny Smith und grüner Mango kombiniert sowie mit einer Seeigel-Bisque aufgegossen wird. Die Sauce ist hocharomatisch, der Fisch aber leider zu trocken und die Früchte können ihre Wirkung nicht recht entfalten.

 

Versöhnt werde ich sofort danach mit einem perfekten Kalbsbries, das leicht mit Lebkuchen paniert und auf den Punkt gebraten ist. Ein intensives Püree aus Noras (eine Paprika-Art) begleitet diesen recht reduzierten Gang auf den nun noch leicht getrüffelter Dinkel gegeben wird. Das Getreide hat Biss, das Bries ist naturgemäss sehr zart und leicht knusprig, der Umgang mit Texturen gefällt mir gut.

 

Der salzige Teil des Menüs endet mit einem hervorragenden, leider viel zu klein geratenen Filet von einem Aubrac-Rind. Das Fleisch wurde mit Sarawackpfeffer vorbehandelt und liegt in einem dickflüssigen Sirup aus Rotkohl, Banyuls und Tamarillo (Baumtomate) und auf einem Stück Steckrübe. Der Seitenwagen mit einem Grünkohl-Kressepüree, Cecina-Schinken, einem Scheibchen geschmorten Rindernackens sowie Anchovis irritiert etwas, weil vor allem die Anchovis sich so in den Vordergrund drängen, dass der Rest leiden muss. Der Hauptteller hingegen schmeckt ausgesprochen harmonisch durch das würzige Fleisch und den leicht süsslichen «Sirup».

 

Auf dem Menü stand «Le grand Dessert» und das war keine leere Ankündigung. Es beginnt mit einigen Petit Fours, unter denen Aromen wie die von Oliven mit Schokolade, Trüffel mit Schokolade, Bazooka-Kaugummi, Kirschen oder Karamell zu finden sind. Es folgt ein vierteiliges Arrangement, das zunächst eher säurebetont ist mit einem Gelee aus Omiza-Beeren – eine in Korea beliebte Sorte mit einem Geschmack zwischen Johannisbeeren und Cranberries. Dazu gibt es die Früchte frisch und konfiert und als Kontrast wird etwas frischer Ruccola verwendet. Dann geht es weiter mit einer gelierten Zitronensuppe mit Bergamotte, Zitruseis, verschiedenen Pampelmousen, einer Limoncello-Sphäre und frischem Koriander. Nach der Säure kommt die dunkle Süsse: Ein luftiger Marronenschaum mit Schokolade und feiner Alkoholnote von altem Rhum, bevor ich mich mit einem knusprigen Milchschokoladenküchlein, das mit Karamell, Armagnac und schwarzem Sesam gewürzt ist, beschäftige und darunter auf eine konzentrierte Paste aus Zwetschgen stosse. Kandierte Orangen und Klementinen schliessen die Kleinigkeit ab, das Gesamtkunstwerk gehört zum Besten, was ich an Patisserie in letzter Zeit serviert bekommen habe.

 

Aber das war noch nicht alles, zuletzt wird noch eine Schokoladencassata mit Trüffel und Marzipan sowie ein Eis aus sizilianischen Pistazien, einem Knusperplättchen und einer Schokoladenganache aufgetragen – ein herb-süss-bitterer charakteristischer Abschluss eines besonderen Essens.


Fazit: Die Küche des «Restaurant Pierre Gagnaire» überrascht einen durch intensive Aromen und starke Kombinationen. Die Grundprodukte sind sorgfältig ausgewählt, nicht nur bei Fisch und Fleisch sondern auch bei den Gemüsen, die nahe an ihrem natürlichen Geschmack präsentiert werden. Auf klassische Jus wird weitestgehend verzichtet, man setzt auf Konzentrate («Sirup», «Marmelade») und Pürees. Die Präsentation der Gerichte ist teilweise erstaunlich rustikal, es scheint hier wichtiger zu sein, dass die Speisen möglichst schnell aus der Pfanne zum Gast kommen, als dass man zu viel Zeit mit dem optischen Arrangement verliert. Dies gilt aber nicht für die vorbereiteten kalten Speisen, etwa beim Apero, beim Brot oder bei den Petit Fours. 


Auf jeden Fall hat sich die Reise gelohnt, geschmacklich wird hier viel geboten, was einem in Erinnerung bleibt. Gut gefallen hat mir diese gewisse französische Lässigkeit, die das Restaurant ausstrahlt und die auch die meisten Gerichte auszeichnet.


Atmosphäre: Das Restaurant ist recht klein und modern eingerichtet, ohne dass es ungemütlich wird. Der Service arbeitet auf höchstem Niveau, was Freundlichkeit, Kopetenz und Aufmerksamkeit für den Gast betrifft, wobei es, wie immer in Frankreich hilft, wenn man sich halbwegs in der Landessprache verständigen kann. Ein schönes Erlebnis ist natürlich der Chef's Table in der Küche, wo ruhig, gelassen und konzentriert gearbeitet wird. Hier ist keine militärisch geführte Brigade am Werk sondern ein sympathisch wirkendes Team, dem man gerne bei der Arbeit zuschaut.


Preise: Wir kommen zum schwierigen Teil, wer in Paris auf Dreisterne-Niveau essen will, bezahlt dafür viel Geld. Das ist ein Grundgesetz. Mit € 290.– ist das Degustationsmenü aber verhältnismässig vorteilhaft, 6 Gänge, Amuse Boche und ein Dessert aus sieben Kompositionen plus Petit Fours gibt es dafür. Wer es sich leisten kann, bestellt A la carte (€ 146 bis 170 €).


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19,5 Punkte Gault Millau. 

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