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Pearl, Winterthur: Letzte Chance
23.02.2015
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Das Restaurant: Die schlechte Nachricht ist, dass das «Pearl» mitten in der Stadt Winterthur bald schliesst. Denis Ast hat das beste Lokal der Stadt buchstäblich aus dem Nichts aufgebaut, hat daneben das gutbürgerliche Bistro aus der selben Küche bedient. Morgens werden jeweils auch noch die Fleischplatten gerichtet und das Obst für das Frühstücksbuffet des Hotel «Krone» geschnitten, wo das «Pearl» untergebracht ist. Die gute Nachricht ist, dass das «Pearl» noch bis Ende März geöffnet hat. 


Das Essen: Neun Gänge umfasst das Angebot im «Pearl», auswählen kann man à la Carte, und ich entscheide mich für 7 Gänge. Zur Einstimmung gibt es vier malerisch präsentierte Snacks, die alle vo feinem Gespür für Aromen zeugen, das Küchenchef Ast offensichtlich hat: Gepoppte Tapioka-Perlen – nomen est omen – mit einem Paprikagel, ein Rindertatar mit Philadelphia-Creme und Fliegenfischkaviar im knusprigen Cornet, ein Schweinebauchchip mit Blutwurst und roh marinierter Makrele und schliesslich ein mit Schokolade überzogener Ziegenfrischkäse-Donut mit Preiselbeeren. Damit eröffnet sich ein breites geschmackliches Panorama; die Küche macht ein Versprechen, das sie im Laufe des Abends mühelos einlöst.


Ein Kürbiskernenbrot mit gleich zwei Buttervarianten und drei Aufstrichen wird nun aufgetragen – fast etwas viel, denke ich. Andererseits: Vielfalt ist etwas Schönes und schon kommt als Amuse Bouche ein Stück gebeizter Lachs unter einer Sojasauce, ausserdem bedeckt von Birnenschaum und -Gel, wobei die Birne hier etwas zu vordergründig wirkt.


Beim ersten Gang gefällt mir die Idee, einen einfachen, regionalen Fisch wie den – oft unterschätzten – Egli zu verwenden. Allein, die Massnahme, den feinen Fisch in eine Hülle aus gepopptem Reis zu verpacken, funktioniert nur teilweise. Der Knuspermoment, gefolgt vom zarten Fisch ist zwar ein Gaumenvergnügen. Gleichzeitig ist der Geschmack des frittierten Reis' so dominant, das vom Egli nicht viel übrig bleibt. Karotten in verschiedenen Aggregatszuständen (roh, Sphäre, Gel) sowie eine Tapioka-Zitronenkonfitüre mit Senfsamen ergänzen die optisch ansprechende Kombination, bei der die aromatische Waage etwas in Schieflage ist.


Durchwegs überzeugend ist das handgeschnittene Kalbstatar, zusammen mit einer dünnen Scheibe Kalbsherz und knusprig ausgebackenem Kalbskopf in Verbindung mit einem lauwarmen Bohnengemisch, das einen feinen aromatischen Kontrast erzeugt und gut abgeschmeckt ist. Ast arbeitet gerne mit süssen Kontrasten in salzigen Gerichten, hier ist es etwas Birne, die aber keine tragende Rolle einnimmt.


Es folgt eine etwas zu gut gebratene Jakobsmuschel, effektvoll kombiniert mit einem ausgezeichneten Zwiebelsud, dazu Onsen-Ei, Blumenkohl (gebraten und als Creme), geröstete Perlzwiebeln sowie schliesslich ein Zwiebel-Gel. Die verschiedenen Konsistenzen und Texturen wirken hier ebenso vergnüglich wie die geschmacklichen Nuancen: die Süsse der Muschel und der Zwiebeln, die Röstaromen und die leicht bittere Kohlnote, während das cremige Ei das alles elegant zusammenhält.


Und dann der gewagteste Gang des Abends, irgendwo zwischen Dessert und Fleischgericht: Ast serviert eine perfekt gebratene Taubenbrust und legt ein Kirschensorbet dazu. Eingelegte Kirschen, fermentierter Knoblauch, eine Mandelcreme, Schokoladenganache und Olivenölerde komplettieren das Bild, das geschmacklich von salzig über süss zu sauer bis bitter reicht. Kalt und warm wird ebenso kombiniert wie cremig und fest und knusprig. Zugegeben, so ein Gang mag nicht jedermanns Geschmack treffen, aber der Mut hat sich hier gelohnt – finde ich.


Dann wird zurückgeschaltet, zum wiederum etwas zu gut gegarten Steinbutt (Ast sagt dazu später, seine Gäste würde keine halbgaren Meeresprodukte mögen) gibt es Texturen von süsslichen La-Ratte-Kartoffeln, sie werden als Espuma, frittiert und gebraten dargeboten und fügen sich harmonisch zum Fisch und einen aromatischen Estragon-Sud.


Ebenso bodenständig wie würzig präsentiert sich der Hauptgang: Bierschwein (das Filet kurz gebraten, die Haxe lange geschmort und in knusprigen Brickteig gehüllt), dazu ein ausgezeichnet abgeschmecktes Spitzkohlkompott und ein luftiges Bretzelsoufflée. Das Schwein, das zu seinem und meinem Vorteil mit Maische gefüttert wurde, schmeckt hervorragend – was am Fleisch an sich und an dem ausgezeichneten Jus liegt, den es umgibt.


Nun braucht man etwas Säure – und bekommt sie auch: ein kleines Gläschen mit eingelegter Mandarine, Mandarinensorbet, Passionsfruchtschaum und einer süss-sauren Zitrussuppe. Der richtige Gang zur rechten Zeit.


Auch das Dessert überzeugt schliesslich sowohl handwerklich als auch geschmacklich: eine weisse Schokoladenkugel, gefüllt mit Orangenmousse und -Saft, Olivenölkuchen, Vanilleeis, Estragonstreusel und schliesslich kandierte Orangen und ein Schaum davon: Ast dekliniert die Orange durch und lässt sie dadurch vielfältig wirken, die feine Estragon- und Olivenölnote durchbrechen etwas den ausgetretenen Pfad eines Dessert, das vielleicht bloss Süsses mit etwas Säure verbinden würde.


Fazit: Bis auf wenige, nicht ganz stimmige Details ist das Menü ein sehr schönes Beispiel für zeitgemässe Kochkunst. Hier stimmen die Technik, die Kombinationsgabe, die Dramaturgie, die Produkte. Dass das «Pearl» Ende März schliesst ist für eine Stadt wie Winterthur, nicht eben gesegnet mit kulinarisch wertvollen Etablissements, ein schmerzhafter Verlust. Die Mitarbeiter des Zürcher Verlagshauses Tamedia hingegen haben Glück, sie bekommen in der Person von Denis Ast einen hervorragenden Koch und Chef für ihre Kantine.


Atmosphäre: Der Restaurant-Raum mit gedämpftem Licht und grossformatigen Unterwasser-Nahaufnahmen an den Wänden ist schlicht und wirkt durch die optische Zurückhaltung einladend. Einen guten Eindruck machte der sympathische junge Service, der Asts Gerichte mit ansteckendem Enthusiasmus anpries.


Bewertungen: 1 Michelin-Stern, 16 Gault-Millau-Punkte

Restaurant:Pearl
(im Sorell Hotel Krone)
Koch:Denis Ast
Adresse:Marktgasse 49
8400 Winterthur
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
Samstags nur Abendessen
Tel. +41 52 208 18 18
inweis: Noch offen bis Ende März 2015
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