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Oud Sluis, Sluis (NL): Rock 'n' Roll
09.04.2013
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Das Restaurant: Es sollte einer der Höhepunkte der "Reise zu den Sternen" werden, es wurde mir von Kennern angekündigt als "eines der besten Restaurants der Welt": das "Oud Sluis" von Sergio Herman im Südwesten der Niederlande und nicht weit entfernt von Belgien. Die Erwartungen waren also hoch, und sie wurden nicht enttäuscht. Doch der Reihe nach. Es begann schon mit dem Eintreten in das Lokal, untergebracht in einem ziemlich unscheinbaren flachen Gebäude und umgeben von rechteckig zurechgestutzten Buchsbäumen. Ein gut gelaunter junger Mann fragte, ob ich mein Auto korrekt parkiert habe, die Polizei sei hier schnell mit Strafzetteln zur Hand. Er bot mir an, den Wagen für mich kostengünstig zu parken, und ich fühlte mich schon vom ersten Moment an gut behandelt.

Das "Oud Sluis" ist schlicht und modern eingerichtet, ein breites Fenster gibt den Blick auf die Küche frei, wo 18 Leute an den aufwendigen Gerichten Sergio Hermans arbeiten. Der 43-Jährige ist ein Rockstar in seiner Heimat, der einzige Koch mit 20 Gault-Millau-Punkten überhaupt, er präsentiert eine Fernsehsendung in Belgien, hat eben ein Buch ("Sergiology") veröffentlicht, ist täglich in seinem Restaurant zu sehen, führt daneben noch ein zweites Lokal im Ort und Anfang 2014 soll in Antwerpen das spektakuläre "La Chapelle" in einer alten Kirche eröffnet werden. Das Hauptrestaurant ist ein Publikumsmagnet, an diesem Freitagmittag ist jeder der 40 Plätze besetzt, 2013 sind Freitage und Samstage abends schon komplett ausgebucht.

Das Essen: Nach dem freundlichen Empfang setzt man sich an einen weiss gedeckten Tisch und findet ein kleines Notizheft und einen schwarzen Bleistift vor sich. In das Heft hat jemand von Hand geschrieben: "Welcome lovely people! How nice to have you here today!", unterschrieben von Sergio Herman. Was für ein Empfang! Es braucht nicht viel, um seinen Gästen ein gutes Gefühl zu geben. Wirte, die über Gästemangel klagen, könnten hier jedenfalls eine Menge lernen, wenn es um Servicequalität geht.

Das Menü "Father & Son" umfasst sechs Gänge, dazu stehen auf der Karte noch sieben "Signatures"-Gerichte. Ich entscheide mich für das Menü, das schon bald mit einem ersten von sieben (!) "Appetizers" startet, jeder davon ein eigenes, kleines Kunstwerk. Es kommt auf einem knusprigen Plättchen etwas roher Lachs, dazu Meerretich-Perlen und eine Mizuna-Creme (jap. Senf). Die zweite Kleinigkeit wird auf feuchter Jute präsentiert. Herzmuscheln aus dem Meer nebenan, ebenfalls leicht asiatisch inszeniert mit Yuzu, Curry, rotem Quinoa ("Inkakorn") und Rettich. Herman setzt zwar mit Vorliebe auf (Meeres)-Produkte aus seiner unmittelbaren Umgebung, lässt sich aber nicht wie andere Stars der modernen Küche zu sehr von einem selbstauferlegten Zwang zur Regionalität einengen. Schon nach drei Bissen bin ich von dieser fröhlichen, hocharomatsichen und spannenden Regional-Global-Küche begeistert. Zu den Muscheln gesellt sich noch ein Blatt Chicoree, gefüllt mit knusprigem Black Pudding, grünem Apfel und Baumnüssen. Sergio Hermans Handschrift tritt klar zu Tage, verarbeitete Produkte wie die Blutwurst treffen auf grossartige Frische, die dank viel rohem Gemüse, Kräuter, Salat und Säure erreicht wird. Und auch im kleinsten Amuse buche gibt es unterschiedliche Texturen, die es zu einem Gaumenvergnügen machen.

Es kommt eine kleine Schale mit Aal vom Grill, Eis von japanischen Zitrusfrüchten und Radieschen sowie ein Cracker, ein Pulver, Kresse etc. und danach die Auster aus der Region mit Speck sowie ein Makrelen-Tatar mit Gefrorenem von Bergamotte, Limone und Jalapeno. Zum Schluss dieses beeindruckenden Eröffnungsreigens gibt es als ironische Anspielung auf die in den Niederlanden beliebten halluzinogenen Pilze einen "Crazy Mushroom" aus Avocadocreme mit Pilzen und etwas getoastetem Brioche. Auch wenn die vielen Komponenten, Texturen und Temperaturen mit denen man hier auf kleinstem Raum konfrontiert wird für Verwirrung sorgen können, zählt am Ende nur, wie es schmeckt. Und es schmeckt grossartig, vom ersten Augenblick an.

Die erste Vorspeise ist wieder ein Fest der Frische, etwas Krabbe, Krabbensuppe und Kürbis, dazu Sanddorn und ein Salat, der süss-bitter-sauer abgeschmeckt ist. Daneben wird auf einem Stein ein "Sandwich" aus Kürbis und Foie-Gras-Creme gestellt.

Der Hummer (Schwanz und Tatar von der Schere) wird dann in einer Bouillon aus geröstetem Reis aufgetragen, kombiniert mit Topinanbur, Chicoree, Haselnuss, Kresseöl – und wieder frische Kräuter, Salat, Blüten –, die das Gericht zu einem typischen Sergio-Gericht machen.

Das nächste Gericht trägt den Titel "Glimpse of spring". Dazu wird zunächst ein flacher Glaszylinder aufgetragen, auf dessen Boden ein Frauengesicht gedruckt ist, auf dem ein kleiner Zweig liegt. Darauf wird eine Art gläserne Laborschale platziert, deren Inhalt vor Frische leuchtet: Erbsen, Radieschen, Salat und eine süss-saure Vinaigrette mit Balsamico sowie als Knusperelement ein paar Chips. Das ist nicht ausgefallen oder gar luxuriös, aber sehr fein.

Ich habe noch nie in einem Drei-Sterne-Haus soviel Salat oder anderes Grünzeug gegessen. Genau das aber macht Sergio Hermans Küche nicht zuletzt aus. Auch beim nächsten Gang, der in zwei Schalen aufgetragen wird, gibt es Fenchel, Sellerie, junge Blätter, Sprossen, die sich wunderbar verbinden mit der Schwertmuschel und dem Glattbutt, die beide nur in Kleinstmengen vorkommen. Trotzdem ist das Gericht perfekt in Balance und äusserst spannungsreich.

Der Hauptgang ist sowohl geschmacklich wie auch optisch ein echter Höhepunkt. Auf einem mit Drahtnetz bespannten Holzkasten, in dem auf Gras und Moos glimmende Kohle liegt, werde drei Stücken von einem Stubenküken aufgetragen. Die Keulen und die Brust sind unterschiedlich mariniert (leicht scharf oder leicht süsslich) und knusprig gegrillt. Das Fleisch ist saftig und zart, dazu gib es Wurzelgemüse und eine Spielerei in Spiegelei-Optik mit Miso in verschiedenen Strukturen (Creme, Schaum etc.) sowie Salat an einer Hühnervinaigrette. Darf man das? In einem Luxusrestaurant Stubenküken als Hauptgang servieren, den man dann erst noch von Hand essen soll? Sergio Herman darf das, weil es grossartig schmeckt und perfekt inszeniert ist.

Der Dessertreigen geht weiter mit einem Teller und einer zum Häufchen angerichteten Schokoladekomposition (Bio, Marke "Sergio"), die in verschiedenen Aggregatszuständen mit geräuchertem Tee und Blutorangenperlen kombiniert wird. Das war schon sehr fein und ein brillantes Spiel von Temperaturen (kühl, kalt, eiskalt) sowie Strukturen (cremig, eisig, fest, zartschmelzend und knusprig). Dann kommt eine ähnlich präsentierte Kombination aus Apfeleis und -Granité, Pekannuss-Creme, Clementinen, Yacón-Wurzel (soll gesund sein) und einem in den Niederlanden beliebten Anis-Keks namens "Jan Hagel", eine Kindheitserinnerung Sergio Hermans, wie man mir erklärt. Ein optisches Highlight zum Schluss ist "My Favorite Game", ein süsses Schachspiel, das als drittes Dessert aufgetragen wird und dessen Zutaten Kaffee, Kalamansi, Kokosnuss, Beurre Noisette, Zitronengras und Limetten sind. Das sieht beeindruckend aus und schmeckt gut, kommt aber nicht an das grossartige zweite Dessert (oben) heran.

Die Friandises sind dann nochmals eine grandiose Inszenierung, die in Zusammenarbeit mit dem bekannten belgischen Zeichner Kamagurka enstanden ist. In einer Kartonschachtel liegt ein Gesicht, dessen Augen, Nasen und Mund essbare Fruchtgelees sind. Auf Porzellan (in Form von Zunge, Mund, Ohr) liegen dann die Friandises, eine Creme mit Ananas, Joghurt, Tonkabohnen und Kaffir-Limette, eine bitter-süss-saure-salzige Masse, die gut schmeckte, aber schwer zu identifizieren war sowie eine Creme aus Schokolade und Passionsfrucht.

Fazit: Um es einfach zu sagen, das "Oud Sluis" ist das beste Restaurant der Welt (das ich kenne). Im Zentrum steht eine überragende Kochkunst, die zwar hochkomplex und letztlich nur schwer durchschaubar ist, aber so überraschend wirkt und so gut schmeckt, dass sie rundherum Begeisterung auslöst. Alltägliche Produkte aus dem Meer vor der Haustüre werden mit luxuriöserem "Sea Food" ergänzt, aber eigentlich sind die Zutaten nicht übertrieben edel. Sie werden es, weil sie spannend, unerwartet und gekonnt zubereitet und kombiniert werden. Dazu kommt, dass Sergio Herman zu den Köchen gehört, die Verbindungen suchen zur Kunst, zur Musik, zum Comic etc. und verschiedene Disziplinen zu einem Gesamterlebnis vereinen. Das macht ein Besuch in seinem Restaurant zu einem unvergesslichen Erlebnis. Hier stimmt alles, die Inneneinrichtung, die Kleider des Servicepersonals, das Design der Karten - und vor allem der Geschmack des Essens.

Atmosphäre: Die Service-Qualität ist wie eingangs schon beschrieben auf höchstem Niveau. Das Personal ist jung, locker, schnell und freundlich. Die Gäste - ausnahmslos gut gelaunt, Belgier sind in der Überzahl - sehen nicht so aus, wie die Gäste die man üblicherweise in der Schweiz oder in Deutschland in Dreisterne-Lokalen antrifft, was zur lockeren Atmosphäre beiträgt. Es sind ganz normale Leute, gut betuchte ebenso wie Normalverdiener. Das habe mit der Esskultur hier zu tun, sagt man mir, Restaurant-Besuche seien etwas Alltägliches, man geht mit der Familie, mit Freunden, mit Geschäftsleuten bei jeder Gelegenheit essen. Die Hintergrundmusik sorgt für einen poppigen Stimmungsteppich, auch wenn sie für meinen Geschmack etwas laut war.

Preise: € 210.- für das "Father & Son" Menü mit 7 Apetizers, 5 Gängen und 3 Desserts sowie Friandises ist äusserst fair kalkuliert. Die Weinbegleitung kostet 110.- dazu, das kleinere "Feeling & Taste" Menü ist für 150.- (mit Wein 225.-) zu haben. A la carte-Gerichte 65.- bis 130.-.

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 20/20 Gault-Millau-Punkte,"Bestes niederländisches Restaurant" (Lekker.nl), No. 21 "World's 50 best Restaurants"

Restaurant:Oud Sluis
Koch:Sergio Herman
Adresse:Beestenmarkt 2, 4524 EA Sluis, Niederlande
Öffnungszeiten:Montags, dienstags und samstags (Lunch) geschlossen
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