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Osteria TRE, Bubendorf: Italienisch plus
23.10.2014
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Das Restaurant: Die «Osteria TRE» im Hotel «Bad Bubendorf» hat schon lange einen guten Ruf. Bis Mitte 2013 war dafür Gianluca Garigliano verantwortlich, der vom international erfahrenen, aber durchaus jungen (31 Jahre) Flavio Fermi abgelöst wurde. Fermi ist sozusagen nach Hause gekehrt in die Basellandschaft und hat gleich den Stern verteidigt und seiner Punktesammlung eben einen weiteren zugefügt, womit er auf 16 im aktuellen «Gault Millau» kommt.


Wenn man Liestal Richtung Balsthal verlässt, findet man die «Osteria» direkt an der Hauptstrasse, an der Eisenbahnlinie und in Sichtweite eines grossen Einkaufszentrums. Idyllisch ist irgendwie anders, auch wenn Weiden und Wälder nicht weit sind. Ich aber bin nicht gekommen, um die Landschaft zu bewundern, sondern zu erleben, wie Flavio Fermi die italienische Küche, die grundsätzlich eine einfache, eher bäuerliche ist, auf ein Haute-Cuisine-Niveau hebt.


Das Essen: Dafür empfiehlt sich das Überraschungsmenü «MENÙ A SORPRESA», das in vier, sechs oder acht «Esperienze» zu haben ist und sehr flott beginnt mit einer auf Steinen angerichteten Trilogie, die Fermi «Küste von Ligurien» nennt. Wir essen einen Algencracker mit Pulposalat, einen Kartoffelchip mit Forellenrogen und ein Mozarellamousse mit Amalfi-Zitrone als Konfitüre. Geschmacklich und texturell sehr gelungen, inhaltlich nicht ganz präzis, weder Forelle noch Amalfi-Zitrone sind an der ligurischen Küste zu Hause.


Eine gute Komposition ist auch der Kräuterrisotto mit Fisch und Krustentierschaum. Hier fehlt es für meinen Geschmack allerdings etwas an Salz, was sowohl den Fisch (an die Sorte erinnere ich mich leider nicht) als auch den Schaum etwas flach wirken lässt.


Für mich das beste Gericht des Abends ist die Vorspeise, die eigentlich zwei Gerichte zusammenführt: Vitello tonnato sowie Tatar, hier aber als piemontesisches Carne Cruda mit venezianischem Osietra-Kaviar und dazu kurz gebratenen roten Thunfisch mit einer sehr eleganten Tonnato-Sauce. Als verbindendes, frisches Element wirkt die Gurke in verschiedenen Aggregatszuständen, unter anderem als Eis. Als Ganzes ein höchst abwechslungsreicher, aber dennoch harmonischer Teller, bei dem jedes Element perfekt abgeschmeckt ist.


Schön gemacht, aber auch etwas austauschbar, ist die Fois-Gras-Komposition mit Vin Santo und Südfrüchten (Banane, Kalamansi, Ananas). Die Terrine hat einen perfekten Schmelz und wirkt mit dem Obst leicht und frisch.


Scharf-würzig, cremig und leicht süss wirkt die klassische Kombination aus Mezzelune mit mildem Gorgonzola, pochierten Birnen und schwarzer Walnuss. Ein gradliniger, ungekünstelter Gang, der sich gut in die Menüdramaturgie einfügt.


Der Wolfsbarsch dann ist wunderbar knusprig auf der Hautseite angebraten, lag vielleicht aber einen Tick zu lange in der Pfanne oder im Ofen. Von geschmacklicher Intelligenz zeugt die Kombination mit einem Couscous und Minze, der durch seine Frische schön die kräftigen Röstnoten des Fisches kontrastiert. Dazu gibt es frische Steinpilze, Gemüse (Tomaten, Zucchini) sowie einen Safanschaum, der eine Art prägnante, aber dennoch leichte Kopfnote hinzufügt.


Der Hauptgang ist eine Wohlfühlkomposition aus gebratenem Kalbsfilet mit einer schönen Struktur, Gnocchi, Mangold, Baselbieter Trüffel und einem Trüffeljus. Eine perfekte Verbindung aus Italianitá und klassischer Küche: Die Gnocchi mit Kräutern, der leicht bittere Mangold und der tiefgründige Jus mit einem Trüffelaroma, das zart, aber dennoch charakteristisch wirkt.


Den Übergang zum Dessert mach das «Tiramisù Osteria TRE» mit Zwetschgenkompott und einem Apfel-Vanille-Eis, das aber seltsam neutral wirkt und eher durch Kälte als durch Geschmack auffällt. Geschmacklich ausgezeichnet gelingt hingegen das Dessert aus einer ziemlich mächtigen und schokoladigen, glasierten Valrhona-Ganache in Verbindung mit Zitrusfrüchten (Zitrone, Limette, Orange), Ananas-Gel, knusprigen Baiser-Spitzen, Mascarpone-Eis und einem schönen Kontrast, der sich aus der dunklen, cremigen, feinbitteren Schokolade und den frischen, säuerlichen Noten der Früchte-Komponenten ergibt. Einen ausgezeichneten Eindruck machen ganz zum Schluss auch die Petit Fours.


Fazit: Flavio Fermi hat einen guten Weg gefunden, italienische Küche auf eine zeitgemässe, junge Haute-Cuisine-Ebene zu heben. Die Gerichte wirken mal verspielt, mal gradlinig bis klassisch, was das Menü als Ganzes interessant macht. Im Gespräch gibt er zu, dass er die richtige Mischung erst finden musste, zu Beginn seiner Amtszeit in Bubendorf seien seine Gerichte gewagter gewesen, was aber beim Publikum nicht immer gut ankam. Es spricht für Fermi, dass er eine Abstimmung gefunden hat, die auch bei seinen Gästen ankommt. Auch wenn es in Details Optimierungspotenzial gibt, ist es erstaunlich, was der erst 31-Jährige in nur einem Jahr hingekriegt hat.


Atmosphäre: Die «Osteria» ist relativ schlicht, aber gemütlich mit den grossen Weinregalen beim Eingang und einer stimmungsvollen Inneneinrichtung. Ein guter, freundlicher Service rundet ein gelungenes Dinner-Erlebnis ab.


Preise: Auf dem Land isst man wie hier etwas gut und relativ günstig, das Überraschungsmenü kommt auf sympathische Fr. 108.–, 128.– oder 138.– (4, 6 oder 8 Gänge), wer à la Carte bestellt bezahlt zwischen 22.– und 54.– pro Gang.  


Bewertungen: 1 Michelin-Stern, 16 Gault-Millau-Punkte

Restaurant:Osteria TRE
Koch:Flavio Fermi
Adresse:Hotel Bad Bubendorf
Kantonsstrasse 3
4416 Bubendorf
Tel. +41 61 935 55 55
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
Offen ab 18 Uhr, nur Dinner
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