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Olivo, Stuttgart: Grosses Talent
11.03.2013
nico-burkhardt
gehobene-kuche
michelinstern
avantgarde

Das Restaurant: Stuttgart, so habe ich mir sagen lassen, sei nicht gerade als Mittelpunkt aufregender Gaumenfreuden bekannt. Aber ein junger Mann hat in den letzten zwei Jahren hier von sich reden gemacht: Nico Burkhardt, 28, gebürtiger Berliner, schickt sich an, der schwäbischen Wirtschaftsmetropole kulinarisch auf die Sprünge zu helfen. Meine "Reise zu den Sternen" starte ich deshalb bei einem jungen, grossen Talent, der mit nur zwei weiteren Köchen (ein vierter wird derzeit gesucht) Erstaunliches leistet.

Das Essen: Ich wähle das Lunchmenü (mittags gibt es eine reduzierte Karte) und bekomme erstmal Kleinigkeiten zum Apéro, eine – Nomen es Omen – Olivensphäre mit fester Haut und flüssigem Kern, einen knusprigen Parmesanchip mit Schnittlauch, eine Frischkäsekugel mit Tomate im Pumpernickelteig und  dekonstruierte Spaghetti Carbonnara am Spiess. Unterschiedlichste Texturen, überraschende (kräftige) Aromen und Humor: Schon beim Apéro zeigt sich zweierlei: Nico Burkhardt kocht auf der Höhe und den Möglichkeiten der Zeit und er hat offensichtlich den Willen, sich nach vorne zu arbeiten. 

Das Amuse Bouche ist bereits ein aufwendiges Gericht, reich an Komponenten und hervorragend im Geschmack: Ein hervorragend gewürztes Lammhachsenragout wird ergänzt mit Olivenöl (u.a. als etwas zu süsses Gelee), Ziegenfrischkäse-Schnee und Auberginen (als Chips und als Crème). Es ist ein abwechslungsreiches würzig-herbes Aromenspiel, die unterschiedlichen Konsistenzen und Texturen sind eine Gaumenfreude.

Die Vorspeise, ein Langostino aus Island (der Schwanz sanft gegart sowie als Praline) zusammen mit Thunfisch aus Hawaii (kurz gebraten sowie als Tatar) ist dann geschmacklich und optisch etwas überladen. Die an sich hervorragenden Rohprodukte werden mit zu vielen Beigaben in den Hintergrund gedrängt: Avocadocreme, Fenchelsalat, Fenchelcreme, Yuzu-Gelee, Yuzu, Sorbet – obwohl jede einzelne Komponente für sich ausgezeichnet schmeckt, kommen sie nicht so recht zusammen. 

Für die perfekte Menü-Dramturgie spricht aber, dass Burkhardt als nächstes ein im Vergleich radikal einfaches und klassisches Gericht macht: Ein Winterkabeljau, sous vide konfiert und angerichtet auf einer feinen Kartoffelcreme, ergänzt durch ein Relish vom Granny-Smith-Apfel und einer Meerrettich-Sauce. Mit relativ wenig wird hier viel erreicht: der Fisch ist auf den Punkt saftig gegart, die Kartoffelcreme gibt ihm Boden, die leichte Schärfe des Meerrettich und die feine Säure des Apfels sorgen für die nötige Spannung.

Der Hauptgang, eine Perlhuhnbrust, ist handwerklich sehr schön gemacht: das Fleisch wird in Zylinderform sous vide gegart, bleibt also schön feucht und sehr zart. Paniert in der eigenen Haut wird es anschliessend kurz gebraten. Allein: mir fehlt etwas die Struktur, das Fleisch ist fast zu zart und es fehlt ihm etwas Salz. Eine schöne Idee ist aber dazu der Jus aus Südtiroler Speck und die übrigen, wiederum aufwendig inszenierten Beilagen runden das Gericht geschmacklich schön gut ab: Butternuss-Kürbis (leicht gegart und als Creme), eine knusprige Kartoffel, rohe weisse Trauben und Spitzkohl.

Von den beiden angebotenen Desserts nehme ich - beide. Und starte mit einem lauwarmen Schaum aus Vacherin Mont-d'Or, der mit Birne, Birnensorbet und -Gelee sowie Moosbeeren und knursprigem Honigbrot arrangiert wird. Eine wunderbare Idee, schön umgesetzt: der Käse ist leicht, aber geschmacklich intensiv, dazu kommt die klassische Süsse der Birne und die intensiven Säure der Moosbeeren sowie als Texturelement das Honigbrot. 

Als Vordessert kommen aus der Patisserie knusprige Ivoire-Schokoladekügelchen, die mit grünem Tee (Baiser, Gelee) und Litchi-Eis angerichtet werden. Der herbe, rauchige grüne Tee ist ein tolles Dessertelement, das sich als Kontrastnote perfekt eignet, was dieser kleine Gang beweist.

Das Dessert schliesslich rundet ein überzeugendes Mittagessen ab. Die "Interpretation von der Manjari-Schokolade" ist sehr schön gemacht und aromatisch abwechslungsreich. Einzig der Sponge-Cake aus Pistazien wäre nicht nötig gewesen, er schmeckt nach wenig und man hat diese Spielerei, die im Pappkaffeebecher in der Mikrowelle entsteht, schon zu oft gesehen. Wunderbar ist dafür die Schokoladentarte, das Eis sowie der Kontrast aus der schweren Säure des Cassis und der Frische des Joghurts.

Danach wird dem Gast noch eine erstaunlich grosse Auswahl an Petit Fours sowie anschliessend auch noch Pralinen angeboten. Von beidem habe ich nur homöopathische Dosen versucht, aber es hat sich gelohnt.

Fazit: Nico Burkhardt ist ohne Zweifel ein grosses Talent, der zu recht schon früh viel Lob und Auszeichnungen erhalten hat. Seine Gerichte sind geschmacklich interessant, handwerklich gut und modern gemacht – bloss manchmal in Nuancen vielleicht etwas zu überladen oder zu zeitgeistig. Der sensible Umgang mit Gewürzen ist ein weiterer Beleg für Burkhardts Können. Dass er seine aufwendigen Teller ausserdem mit lediglich zwei (bzw. drei) weiteren Köchen zustande bringt, spricht für seinen Ehrgeiz, die Fähigkeiten und die Einsatzfreude. Wenn also dieser junge Koch nicht noch eine grosse Karriere machen würde, wäre das sehr erstaunlich.

Atmosphäre: Vom "Olivo" aus hat man direkten Blick auf den Stuttgarter Hauptbahnhof und auf einen Ausschnitt auf eine der berühmtesten Baustellen Deutschlands: "Stuttgart 21". Das Restaurant selbst ist zurückhaltend eingerichtet, einzig die Olivenfotografien an den Wänden und die gläsernen Schriftpaneelen im Raum wirken nicht ganz stilsicher. Der Service ist hervorragend, freundlich und kompetent, dem jungen Küchenchef hat man in der Person von Pascal Foechterlé einen erfahrenen Restaurantleiter zur Seite gestellt, der unter anderem schon bei Harald Wohlfahrt und Joachim Wissler gearbeitet hat. Interessant ist ausserdem die Weinkarte, über 30 Seiten stark und mit einer grossen Auswahl guter bis sehr guter Deutscher Weine.

Preis: Das Lunchmenü ist für € 60.– (3 Gänge) bzw. 72.– zu haben, was angesichts des Aufwands und der Qualität der Küche ein hervorragendes Angebot ist.

Bewertungen: 1 Michelin-Stern, 16/20 Gault-Millau-Punkten, aufgeführt als eines der besten Restaurants in Deutschland im Hornstein Ranking und im Feinschmecker, 3 Bestecke im Schlemmer Atlas, 3 Diamanten im Varta-Führer, Aufsteiger des Jahres 2011 (Der Feinschmecker)

Restaurant:Olivo (im Hotel Steigenberger Hof Graf Zeppelin)
Koch:Nico Burkhardt
Adresse:Arnulf-Klett-Platz 7, D-70173 Stuttgart
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
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