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Nur für zwei Nächte: Anatoly Komm im Baur au Lac
08.06.2012
essen
gourmetkuche
anatoly-komm
molekularkuche

Der Anlass: Für zwei Abende war der Moskauer Star-Koch Anatoly Komm ins Zürcher Traditionshotel "Baur au Lac" eingeladen. "Four Hands Dinner" heisst die Show bei der Komm zusammen mit dem "Resident Chef" ein Menü kocht. Man konnte sich auf eine interessante Begegnung freuen, auf der eine Seite der Mann, der Nationalgerichten wie russischem Salat oder Bortsch mit flüssigem Stickstoff und anderen Techniken der Molekularküche ins 21. Jahrhundert katapultiert hat. Auf der andern Seite Laurant Eperon, Chefkoch im noblen "Pavillon", ausgezeichnet mit 16 Gault-Millau-Punkten und ein Mann, der zwar moderne Techniken kennt, aber klassisch kocht.

Das Essen: Es begann mit einer Art Liebesgruss aus Moskau, Anatoly Komm hatte sich dem Russischen Salat angenommen und ihn als Sushi-Rolle serviert. Komms Tochter erklärte dazu am Tisch, dass ihr Vater einen Weg gesucht habe, die verschiedenen Schichten des klassischen Salat neu einzupacken. Algen seien geschmacklich nicht in Frage gekommen, deshalb habe er ein Papier aus Randen erfunden. Am Ende schmeckt das in neuer Form präsentierte Gericht wie ein schön verfeinerter Russischer Salat eben, mit Gemüse, Fisch, Ei, Mayonnaise etc.

Eperons Gruss aus der Küche war anschliessend ein Beweis, dass einfach, aber perfekt häufig am besten schmeckt. Sein Panna Cotta aus Kartoffeln war wunderbar crèmig, fein abgeschmeckt und gekrönt von einer Nocke Kaviar vom Stör aus Urugay. Das reicht vollauf für einen bleibendes Eindruck.

Dann kam auch schon der für mich beste Gang des Abends, ein Feuerwerk der Molekularküche: Anatoly Komms "Summer Lawn" (Sommerwiese) war ein perfektes Beispiel, was diese Art von Kochen kann. Ein gekonntes Zusammenspiel von Aromen, Texturen, Temperaturen, das wunderbar präsentiert wird. Man müsse sich eine Wiese im Sommer nach dem Regen vorstellen, erklärte wiederum Komms charmante Tochter. Dann gab sie noch Hinweise, wie das Gericht zu essen sei: Mit der Gabel zerteilen und mit dem Löffel verschiedene Komponenten gleichzeitig in den Mund schieben. Ich habe zwar etwas gegen Essen, das man erklären muss, aber dieser russischer Sommer war hervorragend: In der Mitte ein wachsweiches Ei, das am Tisch mit Trüffelcrème "geimpft" wurde, dazu knackiger, lauwarmer grüner Spargel, knusprige, süssliche Brösel, eine leicht bittere Sauce aus Kerbel und Spinat, Bratkartoffeln, Fischrogen sowie "Schnee" aus schockgefrorenem Frischkäse, der mit flüssigem Stickstoff in einen neuen Aggregatszustand überführt wurde.

Anschliessend wurde es nochmals klassisch gut, Eperons auf der Haut gebratener Heilbutt mit hervorragenden Gnocchi und einer Beurre monté, Buttersauce mit Schnittlauch war perfekt zubereitet und in seiner klassischen Schlichtheit einfach gut.

Und schon wieder nahm Anatoly Komm ein russisches Nationalgericht auseinander. Sein Bortsch, die klassische Randensuppe mit Einlage, kam zunächst ohne Randensuppe, aber mit einer grossen weissen Kugel. Den unvermeidbaren Sauerrahm hatte der Russe wiederum im Stickstoff gefroren. Die Einlage bestand aus etwas zu zähem geschmorten Fleisch vom Rind sowie zwei Stücken gebratener Foie Gras. Erst am Tisch wurde die Randensuppe über die eisige Sauerrahmkugel gegossen, so dass diese spektakulär in sich zusammenschmolz und sich mit den restlichen Zutaten vermischte. Die Pointe des Gerichts ist aber die Foie Gras, denn damit wird aus einem Bauernessen ganz schnell Haute Cuisine.

Weniger überzeugend fand ich die folgenden "Kamchatka Crab Dumplings", eine Art russische Ravioli, deren Teig aber zu dick und zu fest war und die Krabbenfüllung schien mir etwas zu ausdruckslos. Da half auch das Sauerrahmpulver nicht mehr.

Auch Komms Dessert unter dem Titel "All About Honey" überzeugte mich nicht. Es gab zwar unzählige Komponenten - fast alle aus Honig - und verschiedene Temperaturen und Texturen, aber geschmacklich war das Ganze vor allem: süss. Da konnten auch die paar getrockneten Würfelchen aus Erdbeeren nicht viel dagegen machen. Ich finde, etwas so intensiv Süsses wie Honig braucht einen stärkeren Widerpart.

Das machte Laurent Eperon mit seinem Vordessert aus Holunder besser. Ein Zuckerzylinder gefüllt mit einem feinen Holunderschaum, dazu ein paar Tropfen dunkles Holundergelée, da waren Süsse und Säure schön ausbalanciert, der Zylinder war krachend knusprig die Holunderzubereitungen kamen in zwei unterschiedlichen Texturen, auch hier war weniger mehr.

Fazit: Anatoly Komm ist ein Ereignis ohne Zweifel. Der Mann hat eine erstaunliche Karriere gemacht, vom Geophysiker zum Modemanager und zum Spitzenkoch. Was er mit den russischen Nationalgerichten macht ist auch für Nichtkenner dieser Küche spannend.

Atmosphäre: Am ersten Abend war der elegante "Pavillon" gut besucht, einige Russen und Russinnen waren zu Gast, sie sind ein angenehmes Publikum. Die Frauen geben sich Mühe mit sich selbst, wenn sie ausgehen und die Männer haben - entgegen anders lautenden Vorurteilen - Tischmanieren. Wer heute noch hinwill, sollte reservieren.

Preis: 280 Franken für sieben Gänge (Begrüssungschampagner inbegriffen, weitere Getränke nicht) sind entweder sehr sportlich, oder dann haben wir es mit russischem Humor zu tun. So originell und teilweise auch aufwenig Komms Gerichte sind, der Preis ist zu hoch und nur damit zu rechtfertigen, dass einem die Reise nach Moskau (retour) erspart bleibt.

Restaurant:Au Pavillon im Baur au Lac
Koch:Anatoly Komm/Laurent Eperon
Adresse:Talstrasse 1, 8001 Zürich
Öffnungszeiten:"Four Hands Dinner" nur 7./8. Juni 2012
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